Если вы решили поставить камеру созревания сыра у себя дома, то стоит подойти к выбору с умом. Для этого надо учесть, что в вашей камере созревания сыра будут храниться разные виды сыров, созревающие от недели до нескольких лет. В этой статье мы расскажем о факторах, которые важно учитывать при установке камеры созревания сыра для дома.
Вентиляция
В камере созревания сыра для дома должна быть предусмотрена обогреваемая вентиляция, удаляющая запахи и вредные газы. Это связано с тем, что в процессе сыроварения возможно появление ароматов и паров, влияющих на окружающую среду и качество сыра. С помощью вытяжных вентиляционных систем вы добьётесь эффективной очистки воздуха и выведете неприятные запахи.
Для нормального созревания и роста хорошей корочки сыра требуется хорошо проветриваемое помещение, но без сквозняков. Слишком интенсивная циркуляция воздуха в камере для созревания станет причиной пересыхания и возникновения трещин на корочке сыра, а застоявшийся воздух и непроветриваемая камера приведут к появлению плесени на сырах.
Идеальный вариант — обогреваемая приточно-вытяжная вентиляция с фильтром, вентилятор с регулятором работы (воздух в камерах созревания обменивается от 3 до 5 раз в сутки).
Вентиляция в камере для созревания сыра должна быть равномерной во всей камере хранения. Рекомендуется контролировать расстояние между сырами: они должны быть равномерно отдалены друг от друга (совет: можно положить сыра на дренажные коврики из бамбука, чтобы они дышали. Больше советов от нас в статье «Современное производство сыра: важные и полезные советы по созреванию»).
Увлажнение
В помещении созревания сыра необходимо поддерживать относительную влажность (показатель относительной влажности 100% означает, что воздух тотально насыщен водяным паром до максимально возможного значения). Слишком высокая влажность может привести к развитию плесени и слизи на поверхности сыра, размягчению теста и деформации головки сыра. Из-за очень низкой влажности увеличивается усушка сыра, формируется грубая корка с трещинами.
Влажность воздуха — это содержание водяного пара в воздухе.
Абсолютная влажность — это плотность водяного пара в воздухе.
Относительная влажность воздуха — это физическая величина, равная отношению плотности водяного пара к плотности насыщенного пара при данной температуре (φ = ρ / ρ0 • 100%).
Для избежания этих проблем необходимо контролировать относительную влажность воздуха в холодильной камере во время процесса созревания сыров. Это можно сделать путём первоначального охлаждения воздуха, тем самым повышая долю влаги в нём, а затем — подогревом воздуха до желаемой температуры. Отличное решение — приобретение промышленного увлажнителя Сиви, благодаря которому станет возможно регулировать влажность в камере созревания сыра для дома.
Установите воздухоохладитель с направлением воздухопотока по наибольшей площади. Увлажнитель воздуха расположите рядом с воздухоохладителем на потолке, но так, чтобы воздухопотоки не объединялись в одну линию, так как насыщенный пар при взаимодействии прямого охлаждения будет конденсироваться и выпадать в осадок.
Используйте пластиковый воздуховод. Сделайте в нем выходящие отверстия в сторону потока воздуха, создаваемого холодильной установкой. Отверстия должны быть по центру воздуховода, так, чтобы выпадающий конденсат при парообразовании внутри воздуховода оставался в нем. Установите воздуховод под наклоном так, чтобы осадок стекал обратно в увлажнитель для повторного парообразования.
Температура
В холодильной камере хранения для созревания сыров мягкой текстуры требуются высокие температуры (от 10 до 22°С), а для сыров с твердой структурой надо, чтобы была низкая температура (от 0 до 10°С ). Из этого следует, что в помещении для созревания необходимо добиться нужной и стабильной температуры воздуха, устраивающей все виды сыров.
Для поддержания стабильной температуры в камере хранения сыра надо соблюсти 2 параметра:
- Правильный подбор мощности оборудования (учитывая вентиляцию).
- Теплопроводимость камеры (подробнее — в статье «Какая должна быть камера для созревания сыра для дома»).
Наиболее удачным решением для поддержания необходимой температуры в камере созревания станет установка холодильной сплит-системы. Подобрать сплит систему для сыра в вашу холодильную камеру можно благодаря расчёту мощности, исходя из объема данной камеры, но при условии, что она полностью теплоизолирована (все стены, пол и потолок):
Надо учесть важный фактор:
Теплоизоляция всей сырной камеры — использование теплоизоляционных материалов на всех стенах, по всему полу и потолку. Тут можно использовать холодильные сэндвич-панели, пенополистерол (подробнее в этой статье — «Какая должна быть камера для созревания сыра»).
Мы поможем вам с выбором холодильного агрегата для поддержания необходимой температуры в камере созревания сыра и с увлажнителем, обеспечивающим необходимую влажность, чтобы сыр не высыхал. Для того чтобы воспользоваться нашей помощью в подборе и расчете, напишите в WhatsApp или позвоните по номеру 8 (8352) 48-32-08.
Компания Seeve желает Вам удачи!
