Дискутировать о вкусе устриц имеет смысл только с тем, кто их ел.
Устрицы можно есть круглый год. Есть старинный миф, который говорит о том, что устрицы съедобны только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р». Это довольно забавно, поскольку в некоторых языках буквы «Р» может не быть как раз в названиях тех самых, «правильных» месяцев. На самом деле так совпало, что в русском и французском языках буква «Р» содержится только в названии тех месяцев, которые приходятся на относительно прохладный сезон. Да, вкус моллюсков меняется от сезона к сезону, но миф о том, что устрицы несъедобны в месяцы без «Р», практики не выдерживает. Холодильники позволяют сохранить свежесть устриц даже в самое жаркое время года.
Основной массив современных устриц, которых выращивают, например, на западном побережье Франции, – это устрицы одного вида: так называемые азиатские или тихоокеанские, которые пришли на смену болезненным и страдающим от вредителей плоским европейским устрицам. Глобально говоря, основное отличие большинства сортов устриц в том, что они живут в разных водах, в разных регионах, благодаря чему их рацион, а следовательно и вкус, несколько отличается.
Вкус разных устриц можно описать как кремовый, ореховый, сливочный, фруктовый, хвойный, рассольный, сладкий, перечный, йодистый, металлический, морской, огуречный. Но уже на столе устрицу от устрицы отличает не только и не столько вкус. Дело в том, что почти всегда перед отправкой потребителю устриц пропускают через процедуру очистки: они промываются в бассейнах с циркулирующей водой, что может свести на нет разницу в их вкусе.
Такие устрицы в основном отличаются своей текстурой. На побережье их часто содержат в сетчатых мешках, которые периодически ворочают. Более дорогие устрицы, как правило, проходят больше процедур по перекладыванию и переворачиванию. Таким образом создается определенного рода «гимнастика» для тел моллюсков, поэтому они больше или меньше наращивают мускулатуру. Эта мускулатура имеет разную плотность, разную текстуру, что и определяет большую часть наших впечатлений во время поедания этих устриц.
Добавлю к устрицам. Во многих странах – в Великобритании, в Америке, в Индии, во Франции и в Азии – устриц не только едят сырыми, но также запекают, жарят, добавляют в суп – и вовсе не потому, что не любят сырых устриц, а потому что они там довольно доступные. Свежие устрицы бывают самого разного размера. Например, кое-где в Америке, на Восточном побережье или на Сахалине они достигают размера с большую ладонь, их невозможно съесть за один укус, и подают их с кетчупом и хреном. А в странах Юго-Восточной Азии их уваривают в больших котлах и получают превосходный универсальный ингредиент под названием «устричный соус».