Встретилось как-то на страницах старого журнала и умилило🤣:
"...муж не похвалит тебя, если пережаришь яичницу. Яичница готова, когда белок немного затвердеет, а желток должен быть немного жидким и держать форму. Если после этого совета яичница у тебя не получится, - никогда не занимайся готовкой, стряпухи из тебя не выйдет".
Так вот... про котлеты... 86 % женщин не умеют жарить котлеты и, как оказалось, я - из их числа.
Это не я сказала! Это сказал уважаемый мной мужчина и один из самых известных Шефов - Илья Лазерсон, а подтвердил мой любимый муж, по совместительству тоже Шеф... (обидненько так-то...).
И вот как-то раз решила я исправиться и пожарить на ужин "правильные" котлеты, а точнее не котлеты, а зразы, но тоже "правильные"... Забегая вперед скажу, что зразы получились хоть и правильными, но слишком уж долго пришлось их готовить...Но сначала рецепт ⬇⬇⬇⬇⬇⬇⬇⬇⬇⬇⬇⬇
Примерное количество ингредиентов для приготовления зраз (10-11 штук в зависимости от размера одной котлетки)
Для котлеток:
- 1 кг мяса индейки;
- 1 маленькая луковица;
- примерно 300 грамм размоченный белого хлеба;
- примерно 50 мл сливок 10%;
- соль, черный молотый перец по вкусу.
Для начинки:
- 1 средняя луковица;
- 3 сваренных вкрутую яйца;
- 6 шампиньонов.
Подготовка фарша и начинки, лепка зраз
- В первую очередь нужно приготовить фарш. Для этого измельчить на мясорубке или вручную мясо, лук, размоченный хлеб (корочки необходимо срезать). Добавить соль, перец и сливки. Далее фарш очень хорошо нужно вымесить (консистенция должна быть липкой, как тесто) и поставить в холодное место примерно на 1-1,5 часа.
- Затем готовится начинка. Пока яйца варятся, мелко режем лук и шампиньоны, обжариваем их на сковороде. Вареные и охлажденные яйца натираем на крупной терке, добавляем к ним остывшие лук и грибы.
- После того, как фарш отстоял положенное время формуем зразы. Отламываем комочек фарша, распределяем его в лепешку на ладони или доске, добавляем в середину лепешки начинку, закрываем начинку со всех сторон фаршем (по принципу пирожка). Чтобы фарш не лип к ладошке или доске, каждый раз смачиваем руки в прохладной воде.
Вроде ничего сложного... Но...
Правило первое. Котлетки должны быть одинаковыми
Как вы жарите котлеты? Я разогреваю сковороду, формую первую котлетку и сразу же отправляю ее жариться, далее формую вторую котлетку и отправляю в сковородку и т.д. с третьей, четвертой, пятой котлеткой... пока в сковороде не останется места.
И вот это первая ошибка, которую совершаю я и еще 86 % женщин!
Котлеты должны быть одинаковыми и отправляться в сковороду практически одновременно.
В противном случае котлетки не только не будут выглядеть красиво, но и будут иметь разную степень прожарки.
Поэтому, правило первое: сначала сформуй ВСЕ котлеты и только потом их жарь. При формовке обязательно отламывай примерно одинаковые комочки фарша, чтобы котлеты имели одинаковый размер.
Т.к. мой глазомер работает плохо, я на этом этапе уж слишком заморочилась: отмеряла на весах и фарш и начинку🤣. На выходе у меня получилось одиннадцать 120-ти граммовых зраз, которые на 90 грамм состояли из фарша и на 30 грамм из начинки.
Правило второе. Жарить котлетки нужно в один подход
Обращали ли вы когда-нибудь внимание, что первая партия котлет получается самой красивой, а каждая последующая становится все чернее и чернее от нагара, которое впитало в себя масло?
А бывало ли у вас так, что красивая с виду жареная котлетка внутри осталась сырой и последующее ее "держание" в сковороде чревато "сгоранием"?
Оказывается, чтобы это избежать, необходимо соблюдать второе правило:
Если все котлеты вмещаются на сковороду, то до готовности их доводят на плите, если жарится несколько партий котлет - до готовности они доводятся в духовке.
Если все сформованные вами котлетки вместились на одну сковороду, то на первой стороне они должны жариться до появления красивой корочки, далее их переворачивают и уменьшают температуру нагрева плиты. Таким образом котлеты на второй стороне жарятся дольше, но не пригорают.
Если же вся партия не помещается в одной сковороде, то сначала все сформованные котлеты обжаривают до появления красивой корочки, а потом опять же все отправляют в духовку "доходить" до готовности.
И еще одно маленькое правило напоследок
Сковороду с котлетами никогда не накрывают крышкой.
Да, брызги жира разлетаются по всей кухне. Этого не избежать.
Но только так можно приготовить "правильные" жареные котлеты и попасть в число тех 14 % женщин, которые умеют их готовить😁.
Верно говорят, ВЕК ЖИВИ - ВЕК УЧИСЬ.