Лучшие стейки получаются из мраморной говядины зернового откорма с тонкими жировыми вкраплениями, гарантирующими нежность и мягкость мяса после термической обработки. Но за ее продолжительностью непременно нужно следить, чтобы не испортить стараний фермеров. О тонкостях выбора и приготовления в эфире радио "Спутник в Крыму" рассказал руководитель крымского хозяйства по разведению крупного рогатого скота мясных пород Михаил Левковский.
По его словам, свое название "мраморная" говядина с тонкими жировыми прожилками получила, еще когда фотографии были черно-белыми.
"Если на стейк на черно-белом фото смотреть, то вкрапления жировые в мясе напоминали срез мраморного камня. Вот почему такую говядину называют мраморной. Если вы разрежете такое же мышечное волокно у молочного скота, так не будет, потому что у них жир – это генетически обусловлено – распределяется поверх мышцы, а внутри толщи мяса его нет", – рассказал фермер.
Когда "мраморку" готовят на гриле, мангале или сковородке, жир плавится, превращаясь в сок, благодаря чему мышечные волокна становятся сочными и мягкими. Именно поэтому лучшие стейки получаются именно из таких вырезок: их не нужно предварительно мариновать, чтобы размягчать, а есть готовое блюдо могут с удовольствием все, даже дети и пожилые люди, так как оно "в высшей степени легко жуется", отметил Левковский.
Мраморность говядины зернового откорма гораздо лучше, "потому что в зерне больше энергии, а это калории, что позволяет животному набрать не мышцы, которые дает протеин, а именно жир".
Чем выше мраморность, тем более сочный стейк, говорит Левковский. Однако при выборе следует быть внимательным: должно быть "вкрапление мяса в жир, а не жира в мясо", предупредил он.
"Иначе вкус у такого мяса будет нейтральный, никакой", – заметил Левковский.
Если это говядина травяного откорма, "что в Крыму вряд ли встречается", – то вкраплений жира может быть хоть и немного, но он более насыщенный, концентрированный.
Для того, чтобы будущие стейки получились на славу, фермеру приходится немало постараться. Помимо желательного зернового откорма в последние месяцы, важен правильный – бесстрессовый забой.
Кроме того, наилучшие стейки получаются из того мяса, которое "созрело", пройдя определенный процесс – ферментацию, во время которой мышечные волокна распадаются и разрушается соединительная ткань. Добиваются этого в специальных условиях, помещая продукт в так называемые камеры сухого вызревания, рассказал он.
"После этого уже идет разделка по стейкам, и приготовить их очень несложно. Единственное, что можно испортить – передержать при жарке", – сказал Левковский.
Чтобы этого не произошло, он рекомендует купить термощуп, с помощью которого можно измерять температуру мяса во время приготовления.
"И когда температура в толще мяса достигнет 57 градусов, его нужно начинать доставать. Оно еще дойдет до 59-60, и будет идеальный стейк. Если держать дольше – высохнет", – делится советами фермер.