Что мы знаем о шоколаде? Он бывает горький, белый и молочный. В него добавляют орехи, изюм, печенье, вафли или начинку из помадки либо карамели. На этом знания у многих исчерпываются. Из чего и как его делают — для большинства загадка. «Новосибирские новости» побывали на небольшом производстве, где создают шоколад с самыми разными вкусами — от привычных клубники и малины до экзотического том яма и перца чили, и узнали несколько кондитерских секретов. Подробнее — в нашем фоторепортаже.
Лариса Сокольникова
Совсем скоро новосибирская семейная мануфактура I Dolci будет отмечать годовщину основания. Кондитерский и шоколадный цеха обосновались в небольшом корпусе в центре города, на Коммунистической. Там не только делают шоколад, конфеты, пекут пирожные и торты, но и проводят всевозможные мастер-классы для тех, кто хочет попробовать себя в сладком ремесле.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Шеф-кондитер I Dolci Алексей Булынин рассказал, что производство заказывает какао-бобы сорта Криолло в Эквадоре. Плоды растут на стволах деревьев, как стручки. Их аккуратно срезают острым ножом или мачете. Отрывать нельзя, потому что это очень травматично для дерева. Оно даже может погибнуть.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Внутри плода находятся какао-бобы. Их просушивают и обжаривают. Чтобы добыть какао-масло, немного нагревают под прессом. Для получения тёртого какао бобы перетирают на специальных жерновах.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
В итоге получается 100% натуральный горький шоколад с ярким, насыщенным вкусом. Он очень полезен для мозговой деятельности. Какао-крупку получают путём дробления бобов. Тёртое какао, какао-крупку и нерафинированное какао-масло используют в производстве премиального шоколада.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Алексей Булынин подчёркивает, что шоколад не варят. Его перетирают с помощью камней в специальных ёмкостях — меланжерах. Процесс этот может длиться от трёх до шести дней в зависимости от объёма. Чем больше продукта, тем дольше его перетирают.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Всё это время в резервуаре поддерживают постоянную температуру от 54 градусов. В процессе масса постепенно густеет. Для текучести в финале в неё добавляют лецитин. Таким способом готовят все виды шоколада — тёмный, белый, молочный, а также с фруктовыми, ягодными и экзотическими вкусами.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
В состав горького (тёмного) шоколада входят какао тёртое, масло какао и сахар. В молочном к этим ингредиентам добавляют сухое молоко. В белом шоколаде содержатся только какао-масло, сухое молоко и сахар. Тёртого какао, которое придаёт коричневый цвет, там нет.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Фруктовый и ягодный шоколад тоже готовят без тёртого какао. Сначала в меланжер наливают подогретое какао-масло, затем постепенно всыпают сухое молоко, сушёные (сублимированные) ягоды или фрукты с тростниковым сахаром. В итоге изделие приобретает цвет тех ягод или фруктов, которые есть в составе.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Сухое молоко для молочного шоколада может быть обезжиренным либо с высокой жирностью. Применяют и разные виды растительного молока — в зависимости от рецепта. Это же касается и сахара. Он может быть как традиционным, так и тростниковым, и кокосовым.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
По словам Алексея Булынина, в производстве шоколада есть два основных требования — отсутствие в ингредиентах влаги и строгий температурный режим. Это позволяет массе оставаться гладкой и текучей.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Чтобы сделать конфеты, Алексей сначала темперирует шоколад. Выливает часть шоколадной массы, нагретой до 45 градусов, на холодную каменную поверхность стола и с помощью большого шпателя перемешивает, снижая температуру.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Стол перед этим тщательно протирают спиртом. Шоколад должен остыть до 27 градусов. Затем охлаждённую часть снова соединяют с горячей и перемешивают, чтобы вся масса достигла 30 градусов. Всё — теперь она готова к работе.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
На дно формы для конфет кондитер насыпает сушёную малину, а затем заполняет углубление шоколадной массой. Форму надо немного отстучать, чтобы из изделий вышли пузырьки. Затем сладости остужают в холодильнике.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
По словам Алексея, в цехе поддерживается стабильная температура 17 градусов. Это идеально для работы с шоколадом и его хранения. Кстати, держать шоколад в холодильнике стоит не более получаса. Длительное воздействие холода на продукт приводит к потере его вкусовых качеств.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
«Наверное, все замечали, что в холодильнике на плитке появляется белый налёт. Мы называем это сединой. Но она никак не влияет на вкус продукта», — поясняет кондитер.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
В цехе есть три машины, которые автоматически темперируют белый, молочный и тёмный шоколад. Сначала он нагревается в ёмкостях, затем проходит через специальную охлаждающую трубку и снова греется. Темперирование позволяет сделать структуру шоколада более нежной и гладкой, а также защитит его от появления «седины».
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Алексей Булынин рассказал, что постоянно экспериментирует. Так, в прошлом году для одного заказчика он придумал и сделал острый шоколад: белый — со вкусом том яма, тёмный — с перцем чили.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Сразу отметим, что неподготовленного человека эти варианты могут шокировать. Если же вы уже пробовали что-то подобное или просто любите острую еду, то, возможно, этот шоколад станет вашим фаворитом.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
В линейке продукции представлены и другие необычные вкусы, например, облепиховый, киви, чернично-лавандовый, смородиново-мятный и даже есть шоколад с нотками герани. Для неизбалованных рецепторов всё это, безусловно, создаёт новые ощущения.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info