Домашние пончики — попытка повторить «те самые» пончики, которые помним с детства. Румяные, пышные, горячие, пачкающие пальцы сахарной пудрой — как они были вкусны! Или это только ностальгия… Ради домашних пончиков мы закопались в кулинарных книгах, перерыли нашу коллекцию рецептов и испекли не один килограмм любимой выпечки. Надеемся, что всё не зря. Представляем вам самые разные домашние пончики, в том числе и пышки.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Прототипы домашних пончиков: сладкая история
Пончики, откуда вы к нам пришли? Быстро пролистаем историю мировых пончиков, приближаясь ещё на один шаг к изготовлению домашних пончиков.
Есть несколько версий происхождения пончика. Согласно одной, в основе рецепта пончиков иудейская традиция приготовления особых ритуальных булочек. Другая версия сообщает, что пончики ели ещё в Древнем Риме, во время празднования окончания зимы и начала весны. Первоначально выпечка была несладкой, а добавлять сахар в тесто и в обсыпку стали благодаря популярности восточных сладостей.
Поваренная книга Küchenmeisterei («Мастерство кухни»), изданная в Нюрнберге в 1485 г., предлагает рецепт Gefüllte Krapfen: пышных жареных лепёшек из теста с начинкой.
В середине XVII в. голландские поселенцы привезли в Новый Амстердам, будущий Нью-Йорк, свою национальную выпечку «оликуек» (oliekoek, «масляный пирог»). Изделия напоминали пончики, но ещё не имели такой идеальной формы кольца. Они готовились на языческие праздники для задабривания злых духов.
В середине XVII в. в Польше уже выпекали пончики. Это произошло под влиянием французских поваров, приехавших в то время в страну. При этом пончики в Польше тоже стали ритуальной едой — их ели сначала во время святок, а потом в жирный четверг: последний четверг перед Великим постом. Поляки верили: если в этот день не съешь пончик, удачи не видать. Вероятно, наши пончики — это ближайшие родичи именно польских пончиков. Даже слово «пончик» пришло к нам якобы из польского.
Около 1800 г. в книге рецептов и советов по домашнему хозяйству, написанной женой английского барона Томаса Димсдейла, появилась инструкция по приготовлению Dow Nuts (жареных орешков из теста).
Первой поваренной книгой, в которой использовался рецепт американских пончиков, близкий к сегодняшнему, стало нью-йоркское издание 1803 г. «Экономная домохозяйка, или Совершенная женщина-повар».
Одно из первых упоминаний об американском пончике в литературе встречается в книге Вашингтона Ирвинга 1809 г. «История Нью-Йорка от начала мира до конца голландской династии».
Первый аппарат для производства пончиков появился в 1920 г. в Нью-Йорке, когда Адольф Левитт, предприимчивый беженец из царской России, начал продавать жареные пончики в своей пекарне на Бродвее. К этому его сподвигли толпы голодных театралов, которые не хотели долго ждать горячую выпечку, сделанную вручную.
Как в пончике появилась дырка
Опять же есть несколько вариантов причин закрепления за пончиком такой своеобразной формы — колечка. Нам нравятся два: один максимально практичный, второй почти сказочный.
Практики считают, что дырка нужна, чтобы извлечённый из горячего масла пончик был нанизан на стержень, с которого потом продукт кладётся в кулёк или на тарелку покупателю.
Романтики расскажут захватывающую историю, которая случилась в середине XIX в. Однажды Элизабет Грегори, мать капитана корабля из Новой Англии (региона на северо-востоке США), приготовила выпечку во фритюре. Желая уберечь сына и команду корабля от цинги и простуды во время плавания, она добавила в тесто мускатный орех, молотую корицу и цедру лимона. В центр поместила орехи и назвала своё творение doughnuts. Капитан Грегори усовершенствовал мамину выпечку — он проделал дырку в пончике! Есть предположение: когда капитану нужно было обеими руками держать руль во время шторма, он нанизал пончик на спицу штурвала своего корабля, а потом съел пончик. Сам господин Грегори в интервью газете Boston Post на рубеже веков утверждал, что бесцельно вырезал подходящей формочкой в центре небольшой кружок — так и получилась первая дырка от пончика.
А что с «нашими» пончиками, какими они были в XIX и XX вв.
Как мы писали выше, скорее всего, пончики пришли к нам из Польши, но это не факт.
Святослав Логинов, советский и российский фантаст, неравнодушен к пончикам. Он провёл большую работу, выясняя, что это такое, чем пончики отличаются от пышек и есть ли в пончиках дырка. По мнению писателя: «Пончик с дыркой — такой же нонсенс, как борщ без свёклы или шашлык на сковороде». Логинов утверждает, что «для жаренного в масле колечка остаётся единственное грамотное название — пышка… Начиная с конца 50-х гг. в московском говоре пончиком стали называть всякую пышку, в том числе жаренное в масле колечко из дрожжевого теста». Спорить с ним мы не будем, но заметим, что слово «пышка» (от «пыхать», то есть «жариться в масле») появилось в русском языке, конечно же, раньше, чем «пончик».
В книге «365 обедов за 1 рубль» 1884 г. никаких пончиков нет, а вот рецепт заварных пышек есть. Тесто для них готовится из горячей смеси сливочного масла, воды и сахара плюс мука и яйца. Тесто формуется в шарики, которые готовятся во фритюре. Пышки горячими посыпаются сахаром с ванилью и сразу подаются. «Тесто можно растянуть на лист, вымазанный маслом, или делать на листе разные фигуры в виде длинных или круглых кренделей, известных нам в кондитерских. Вынув из печки, пока горячие, покрыть прозрачной глазурью, которая мгновенно сохнет, так как очень тонко надо мазать по ним пёрышком». Вот и совсем иной подход к приготовлению пышек, близкий к сегодняшним эклерам, если не учитывать форму «кренделя».
Автор книги рекомендует готовить так и картофельные пышки —реверанс в сторону французской кухни. Для этого варёный картофель растирается до гладкой массы, добавляются сметана, сливочное масло, желтки, соль и «тёртый лук, если кто любит». Пюре размешивается и ложкой отсаживается на противень в виде небольших «круглых комочков». Картофельные пышки смазываются яйцом, посыпаются сухарями и запекаются в горячей печке (сегодня их можно приготовить и в духовке). Такие пышки подавались после супа, вместо пирожков.
Перенесёмся в СССР. Там в 60–70-х гг. про пончики уже отлично знали. В книге «Молочно-вегетарианская кулинария» 1965 г. есть рецепты домашних пончиков. В нескольких выпечка готовится из сдобного дрожжевого теста
«1 кг муки, 300 г сахара, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 50 г свежих прессованных дрожжей, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 палочка ванили, 0,5 чайной ложки соли».
Когда тесто готово, рекомендуется «посыпать доску мукой и раскатать на ней сдобное тесто толщиной в палец.
- Вырезать стаканом лепёшки, переложить их на другую доску или на покрытый салфеткой стол, накрыть чистым полотенцем и дать подняться.
- Хорошенько разогреть растительное масло в кастрюле или котелке и поджарить пончики со всех сторон на слабом огне.
- Когда пончики будут готовы, вынуть их шумовкой, положить на толстую бумагу, посыпать сахарной пудрой с ванилином, потом выложить на блюда.
Домашние пончики можно начинить повидлом, мармеладом или вареньем. В этом случае начинку класть на середину лепёшки, прикрыть другой лепёшкой, слепить пальцами края и жарить, как указано выше».
Есть в издании и рецепты, немного перекликающиеся с рецептом картофельных пышек 1884 г.
Домашние пончики из картофеля
«4 больших картофелины, 50 г свежих прессованных дрожжей, 200 г сметаны, 3 сырых желтка, соль, муки, сколько пойдёт, 1 стакан растительного масла, мармелад, сахарная пудра с ванилином.
- Картофель испечь в кожуре, очистить и протереть горячим на частой тёрке или сквозь сито. Положить в миску.
- Добавить соль, дрожжи, размешанные со сметаной, желтки и столько муки, сколько нужно для не слишком крутого теста. Хорошенько размесить, накрыть миску полотенцем и поставить в тёплое место.
- Когда тесто поднимется, раскатать его на доске слоем толщиной с карандаш, вырезать стаканом лепёшки, положить на каждую немного мармелада, прикрыть другой лепёшкой и слепить пальцами края.
- Жарить пончики в хорошо разогретом растительном масле. Подать к столу горячими, посыпанными сахарной пудрой с ванилином».
Домашние пончики из картофеля с томатным соусом
«1 кг картофеля, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 2 яйца, муки, сколько пойдёт, 3 ст. ложки тёртой брынзы, 1 ст. ложка молока, соль, растительное масло, зелень (петрушка и укроп), томатный соус.
- Приготовить пюре из очищенного и сваренного картофеля и перемешать со взбитыми яйцами, разведёнными в молоке дрожжами, небольшим количеством растительного масла, солью и мукой.
- Хорошенько вымесить тесто, скатать пончики и оставить на доске, пока не подойдут.
- Сделать углубление в каждом пончике и наполнить его смесью из густого томатного соуса, мелко изрубленной зелени, тёртой брынзы и соли.
- Залепить домашние пончики и уложить один к другому на смазанный растительным маслом противень.
- Печь в духовом шкафу на среднем огне 30 мин». И это тоже всё домашние пончики: с начинкой, без дырки и приготовленные в духовке!
Книга «Праздничный стол» Лидии Лемкуль, была издана 50 лет тому назад. А в ней тоже рецепты домашних пончиков, и весьма замысловатых.
Пончики из дрожжевого теста с орехово-лимонной начинкой
«1 кг муки, 100 г свежих прессованных дрожжей, 3/4 стакана сахара, 0,5 л молока, 4 желтка, 4 яйца, 6 ст. ложек масла сливочного, кукурузного или подсолнечного, 100 г масла топлёного, сок из 1 лимона, 1 рюмка коньяка. Для жаренья: 1 кг смальца или 1 л растительного масла. Для обсыпки: 1 стакан сахарной пудры, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для начинки: 400 г очищенных грецких орехов, 2–3 лимона, 300 г сахара.
- Поставить опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока, какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану. Поставить опару в тёплое место, чтобы она поднялась.
- Желтки, яйца и сахар растереть в пышную массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар, коньяк, соль, подошедшую опару и хорошо размешать; затем всыпать муку и замесить тесто, постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто вымешивать до тех пор, пока на нём не появятся пузырьки, причём оно не должно быть очень густым.
- Поставить тесто на 20 мин в тёплое место, чтобы оно немного подошло, и затем сразу же разделывать домашние пончики. Для этого раскатать половину теста на подпыленной мукой доске в пласт толщиной 2 см и на пласте наметить выемкой кружки. На середину каждого кружка положить 1/2 ч. л. начинки.
- Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырезать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные кружочки первого пласта, следя, чтобы начинка была в центре.
- Края кружков прижать пальцами и вырезать выемкой пончики. Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и дать подойти.
- Разогреть в кастрюле жир и осторожно опускать в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно переворачивать их на другую.
- Готовые домашние пончики разложить на доске и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
- Для приготовления начинки лимоны нарезать кружочками, вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и истолочь с сахаром; затем, продолжая толочь, постепенно прибавить пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса».
Рецепты домашних пончиков из коллекции gastronom.ru
Домашние пончики родом из детства от Юлии Андреяновой @yuliaandreyanova
Для приготовления пончиков на большую компанию нужно:
- 100 мл питьевой воды
- 5 ст. л. сахара
- 11 г сухих дрожжей
- 500 мл молока
- 100 г сливочного масла
- 2 яйца
- чуть меньше 1 ч. л. соли, без горки
- 1 небольшая щепотка ванилина
- 900 г муки + для формовки
- 500 мл рафинированного растительного масла для фритюра
- много сахарной пудры для подачи
- Разогрейте воду до 35 °С: она должна быть тёплой, но не горячей. Растворите, помешивая, в тёплой воде сахар и дрожжи.
- Перелейте смесь в блендер. Добавьте тёплое молоко, размягчённое сливочное масло, яйца, соль и ванилин. Взбейте в блендере.
- Замесите тесто, постепенно добавляя муку. Оставьте тесто на 2 ч в тёплом месте.
- Раскатайте тесто толщиной 1 см. Вырежьте кружки нужного размера (чашка или большой стакан отлично подойдут) и сделайте маленькие кружки-дырочки в центре каждого большого кружка.
- Присыпьте доску или поднос мукой и разложите кружки теста на значительном расстоянии друг от друга. Оставьте в тёплом месте на расстойку, примерно 1 ч, пока пончики не увеличатся в размере вдвое.
- Обжарьте пончики в глубокой сковороде с растительным маслом или во фритюре. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте домашние пончики тёплыми.
