В древние времена на Руси не было сухого закона, но и пьянство не приветствовалось. Праздник отметить, «для сугреву» выпить – можно, но ресторанов и кафе не было, а в харчевнях алкоголь не продавали.
В 1552 году Иван Грозный выпустил особый указ, по которому для царских опричников не в Москве, а на острове Балчуг, открылся кабак, где хлебное вино им наливали бесплатно. Это должно было помогать служивым людям снять напряжение. После отмены опричнины алкоголь стали продавать за деньги уже всем желающим.
Водку и вино, пиво и медовуху теперь нельзя было готовить на продажу дома – продавали товар, завезённый от царя. Производился алкоголь в царских винокурнях, либо специально аккредитованными государем подрядчиками. Благодаря указу казна хорошо наполнялась за счёт монополии на производство спиртных напитков и отчисления кабатчиками большей части доходов от продаж.
Кабаки в XVI веке разделись на два типа: «на откупе» и «на вере».
Главного в питейное заведение «на вере» выбирали среди жителей. Он присягал, что дело будет вести честно, царя-батюшку обманывать не станет, на том и крест целовал. Весь товарооборот регистрировался в приходно-расходных книгах, по ним рассчитывались налоги.
Над целовальниками стояли чины выше, тоже выборные – кабацкие головы, которые контролировали целовальников и поставщиков алкоголя, пресекали незаконный сбыт и кустарное производство.
Питейными заведениями «на откупе» руководили свободные люди, которые несли повинности. Их называли откупщиками. Крепостные и знатные вельможи владеть кабаками не имели права. Заключая договор аренды (обычно на год), откупщики составляли документ – «откупную грамоту» – в которой обговаривалась сумма выплат в царскую казну (большая часть), и собственного заработка (малая). Откупщиков поначалу на Руси было много меньше, чем целовальников, работающих «на вере». Но сам царь часто жаловал в награду кому-либо кабак «на откуп», оговаривая срок действия привилегии.
После смерти Ивана Грозного его сын, Фёдор Иоанович, едва ли не первым указом запретил торговлю алкоголем, называя кабак «местом злачным, где страсти буйные кипят и непотребства творятися».
