Инфляция, санкции, сбои в цепочках поставок, неурожаи и прочие ЧП — и вот уже отдельные продукты растут в цене совершенно бесстыдным и непредсказуемым образом. Вместе с ними растёт и ценник на готовую еду, но, чтобы не отпугивать клиентов сильно подорожавшим средним чеком, общепит идёт на различные хитрости. Пропадёт ли что-то из любимых позиций россиян и чем их предлагается заменять, «Секрет» узнал у рестораторов.
Для начала успокоим: пропажи каких-то определённых продуктов, как было в 2014 после введения продуктового эмбарго, в 2024 году не предвидится. По большинству позиций российские производители уже давно научились обеспечивать страну самостоятельно, остальное вполне покрывает импорт из тех стран, в отношении которых санкции не действуют.
Однако это не значит, что какие-то продукты не могут резко подорожать и оказаться в дефиците, как это случилось с яйцами и курицей в конце 2023 года.
Если же говорить проще, в той или иной мере дорожает всё, и остановки инфляции пока не предвидится. Так что рестораторам приходится искать баланс, чтобы не распугать клиентов взлетевшими до небес ценами или, напротив, дешёвой рыбой «второй свежести».
Некоторые рестораны предпочитают повышать цены и оставлять рецептуру неизменной, другие — сдерживать прайс, но экономить на продуктах (особенно морепродуктах) в блюдах или заменять их более дешёвыми аналогами. Пожалуй, сильнее всего изменения в структуре закупок и рецептуре почувствуют потребители премиум-сегмента.
С рынка грозят уйти или значительно сократить свою долю ряд привычных им продуктов питания, которые будут вытеснены более дешёвыми аналогами. Есть ли между ними существенная разница — вопрос дискуссионный, но консерваторы могут быть недовольны.
При этом, как уверяют рестораторы, далеко не всегда «дешевле» означает «хуже». Рост цен на отдельные позиции сейчас идёт неравномерно и порой совершенно не взаимосвязанно с их вкусовыми качествами и пользой.
На хитрости приходится идти и тем, кто не хочет менять рецептуру блюд.
Один из верных способов в условиях раскручивающей инфляции — закупки впрок. Но тут важно хорошо ориентироваться в сезонных колебаниях цен, чтобы не прогадать и не купить на пике стоимости. А ещё — иметь помещения и мощности, чтобы эти оптовые закупки хранить, и притом в свежести.
В общем, общепиту в 2024 году придётся основательно поломать голову над меню-инжинирингом, чтобы сохранить объём прибыли, не сильно просев в качестве продукта и не задрав цены под потолок.
Идёт постоянный поиск — более выгодных поставщиков, более дешёвых (при этом не всегда более простых!) рецептур, способов разрекламировать и продвинуть ранее недооценённые дешёвые позиции и т. п.
И тут неожиданную помощь рестораторам оказывают современные технологии. Правда, за счёт потребителей.
Что россияне увидят на своих тарелках
Итак, какой-то кардинальной перестройки меню по принципу доступности продуктов можно не ждать, хотя отдельные изменения так или иначе затронут все заведения общепита. По большей части это будет выражаться в росте конечных цен.
Чтобы отвлечь своих клиентов от этих грустных реалий, рестораторы будут привлекать их другим. И тут на первый план выходит актуальная подача. Ресторатор Василиса Плетнёва рассказала, какие тренды будут ярко прослеживаться в общепите в 2024 году:
- Сила минимализма. Громоздкие несъедобные декоры, сложные процессы приготовления уступают место монопродукту, натуральным вкусам. Допускаются 1–2 дополнительных штриха в виде подгарнировки из свежих или ферментированных овощей, зелени и соуса.
- Микрозелень. Редис, рукола, зелёный горошек, кресс-салат и прочая мелкая трава — это и еда, и актуальный декор блюд. По мнению Плетнёвой, тенденция украшения блюд микрозеленью сохранится ещё минимум несколько лет, так что для снижения себестоимости многие рестораторы уже организовывают фермы по выращиванию микрозелени прямо при заведении.
- Налегке. Тенденция «зожности» усилит свои позиции даже в кондитерских изделиях, и прежде всего это коснётся замены сахара на сахарозаменители. Такой шаг позволяет снизить калорийность десертов и тем самым расширить рынок сбыта за счёт тех, кто следит за своим весом и здоровьем.
- Сервировка по-восточному. Ещё одна интересная тенденция, набирающая обороты в 2024 году, — дегустационные сеты и блюда-ассорти, позволяющие потребителю сэкономить и продегустировать разные вкусы небольшими порциями.