В нашей серии публикаций «Гении Дела» мы будем рассказывать о великих людях России, которые развивали нашу страну и прославляли её на весь мир.
Человек, сотворивший всю молочную промышленность в России и создавший рецепт знаменитого Вологодского масла -
Николай Васильевич Верещагин (1839-1907 гг., Череповецкий уезд, Новгородская губерния.
Морской офицер по образованию, Николай Васильевич закончил в 1864 году естественное отделение физико-математического факультета Петербургского университета и решил посвятить себя делу улучшения экономического положения крестьян путем рациональной организации молочного скотоводства и молочного дела в крестьянских хозяйствах, изготовлению молочных продуктов по западному образцу. Он посетил Швейцарию, Германию, Англию, Францию, Голландию, Данию и Швецию с целью изучения молочного дела. Здесь он впервые увидел артельную сыроварню, куда крестьяне сдавали молоко и потом делили между собой доходы, получаемые от продажи сыра и масла. По возвращении в Россию Николай Васильевич стал инициатором создания крестьянских артелей по переработке молока в масло и сыр. 19 марта 1866 года он открыл первую артельную сыроварню в Отроковичах Тверской губернии, а через 3 года в Тверской губернии действовали уже 11 артельных сыроварен, созданных Верещагиным. Артельное сыроварение довольно быстро распространилось и в другие места. В течение нескольких лет открылись десятки сыроварен в Тверской, Новгородской, Ярославской, Вологодской и других губерниях.
Такое активное развитие молочного дела быстро выявило недостаток квалифицированных кадров и в июне 1871 года в селе Едимоново (сейчас Конаковский район Тверской области) при непосредственном участии Николая Васильевича была открыта первая в России школа молочного хозяйства. Под его руководством школа за 30 лет существования подготовила более 1000 человек, мастеров маслоделов и сыроделов. На базе одной из таких школ, расположенных в 15 верстах от Вологды, в 1911 году был учрежден Вологодский молочно-хозяйственный институт (сегодня - Вологодская государственная молочнохозяйственная академия
имени Н.В. Верещагина).
Николай Васильевич впервые в России организовал мастерские для изготовления молочного инвентаря и посуды из специального железа, которое по его заказу вырабатывали на уральских металлургических заводах.
Много внимания ученый уделял вопросам совершенствования отечественных пород молочного скота. В 1883 году при Едимоновской школе Н.В. Верещагин вместе с А.А.Калантаром организовал первую в России (вторую – в Европе) лабораторию по исследованию состава молока, которая положила начало широкому исследованию пород местного скота. Он доказал, что при надлежащем уходе и кормлении местный скот способен давать исключительно высокую молочную продуктивность.
До Верещагина сливочное масло не экспортировалось. Россия продавала топленое масло в Турцию и Египет, существовала угроза закрытия внешнего рынка для русского масла. Но этого не произошло, благодаря экспорту «парижского» масла, рецепт которого создал Николай Васильевич. Усилиями Верещагина российский экспорт сливочного масла в 1906 году был доведен до 3 млн. пудов на сумму 44 млн. рублей.
Из письма царю Николаю II (1901 г.): "Когда я начал свои работы в 1865 году, мы производили одно топленое масло, котораго внутреннее потребление и экспорт (в Турцию и Египет около 250.000 пудов в год) не превышало в общем 10.000.000 рублей. Готовили небольшое количество так называемого чухонского или сметанного масла, а сливочного так мало, что Москва, например, имела его не более 1.000 пудов в год, а Петербург, если несколько и более, то масло это доставлялось из Финляндии. Из сыров мы производили один швейцарский и ещё очень небольшие количества зеленого и лимбургского сыра. Кормление молочных коров поэтому было самое скудное, доходность от них небольшая, а количество и качество удобрения не поощряли трудов землевладельцев. Мне пришлось произвести массу работ: 1) приучить обрабатывать молоко сообща; 2) снабдить надлежащей посудой; 3) ввести у нас выработку всех сортов масла и сыров; 4) организовать их сбыт на внутренних рынках и за границей; 5) ввести контроль и определение качества молока; 6) доказать пригодность русской молочной коровы для переработки усиленных кормов и оплату ею этих кормов и улучшения в уходе; 7) широко распространить все добытыя знания в России».
🧈Рождение вологодского масла🧈
(Парижское, Петербуржское, Голштинское, Вологодское - метаморфозы названия масла)
В 1870 году Н. В. Верещагин работал экспертом на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже, где попробовал нормандское сливочное масло с приятным "ореховым" привкусом.
Возвратившись домой, он задался целью создать подобное масло в России, используя молоко, полученное от коров, пасущихся на вологодских заливных лугах. Николай Васильевич долго разгадывал секрет нормандского масла, и первые опыты были неудачными.
Есть версия, что Верещагин, подобно своему другу Менделееву, нашел разгадку во время сна. Технология родилась, когда Верещагин элементарно проспал очередной опыт, забыв сливки на подогреве дольше обычного. А потом решил их переработать, и получилось! "Вот оно - масло моей мечты!" Именно нагревание высокожирных сливок до экстремально высоких температур легло в основу технологии "гретых сливок".
"Верещагинская" технология на протяжении многих лет совершенствовалась его последователями - учеными и практиками. Менялись режимы пастеризации, изобреталось новое оборудование, строились современные предприятия. Но цель оставалась неизменной - получить в готовом продукте нежный вкус и аромат пастеризованных сливок, напоминающий «вкус жареного грецкого ореха».
В 1879 году на петербургской выставке вологодские маслоделы впервые обошли по количеству наград прибалтов и финнов. Вслед за вологжанами Парижское масло начали готовить во многих губерниях: Ярославской, Тверской, Смоленской и др., а также в Западной Сибири.
На европейском рынке сливочное масло из России быстро приобрело поклонников и стало известным российским брендом. Шведы называли его "Петербургским, а немцы "Голштинским".
Благодаря труду Н.В.Верещагина, уже к 1906 году по экспорту масла Россия занимала второе место в мировом рейтинге (после Дании). К 1913 году в дореволюционной России работали 6405 маслодельных предприятий, которыми было произведено 129 000 тонн масла, в т.ч. 78 000 тонн на экспорт. Доход страны от экспорта сливочного масла составил 60 млн. руб. и в 2 раза превысил доход от золотодобычи во всей Российской империи.
"Парижское масло" существовало в России 63 года, после чего в 1939 году масло было переименовано в "Вологодское".
Как утверждают сами маслоделы, за всю 120-летнюю историю промышленного российского маслоделия, Вологодское масло остается лучшим творением.
«Когда вы берете в руки маленький деревянный бочонок с узорчатой надписью Вологодское масло, задумайтесь на секунду. В ваших руках не просто килограмм отличного сливочного масла, в котором содержится 82,5% молочного жира, не более 16% влаги и 1,5% белка, не просто продукция одного из заводов. В ваших руках – результат векового народного творчества, в котором объединились точное научное знание, ищущая мысль и чутьё мастера, основанное на многолетнем опыте. В ваших руках произведение искусства, качество которого определяется не только химическим анализом, но и своим неповторимым букетом запаха и вкуса».
H. В. Верещагин написал около 60 научных и научно-популярных работ и статей по вопросам сельского хозяйства. Многие из его работ не потеряли своего значения и в наши дни.
