Шеф-повар ресторана «Матрешка» Влад Пискунов поделился c нами несколькими рецептами солений из книги «Русская кухня. Главное за 500 лет. Рецепты, техники, история» (изд. «ХлебСоль»).
Квашение капусты
«Сколько ни знакомо сие заготовление, но случается, что в некоторых хозяйствах делают в сем обстоятельстве погрешности по незнанию первых правил и уловок; а потому не считаю излишним производство квашения капусты обстоятельно здесь описать», – читаем мы у Василия Левшина в его популярном руководстве для молодых помещиков. Далее он подробно описывает, как очистить старую или подготовить новую дубовую кадку, какую выбрать сечку, как отобрать правильную капусту для засолки. Но сейчас мало кто квасит капусту в деревянных кадках и бочках, как предлагал делать Василий Алексеевич: «Всему удобнее к сему бочки, бывшие с белым виноградным вином и белым пивом, ежели токмо оные иметь можно; бочки же, в которых было вино красное, по тому для сего не годятся, что капуста в них краснеет». Даже те редкие счастливчики, владеющие холодными погребами и подвалами, сейчас предпочитают делать запасы в трехлитровых стеклянных банках по соображениям удобства и практичности.
Если же вы все-таки решились на засолку в большой деревянной кадке, то ее необходимо сначала подготовить: «В небольших домоводствах лучше всего для капусты употреблять небольшие кадочки, ибо капуста в початой кадке держится не так уже прочно. Когда есть старые капустные кадки, то надлежит оныя с великим старанием вычистить и выпарить, чтобы не сообщили оне капусте гнилого запаха». От себя замечу, что старую бочку полезно обработать горячим полынным отваром. Так делали у нас испокон веков, полынь устраняет неприятный запах и неплохо дезинфицирует. «Сечки, употребляемые для крошения капусты, должны быть остры и хорошо насажаны на свои черенки, ибо от сего немало зависит доброта капусты». Капуста, иссеченная сечками в деревянном корытце, а не нарезанная ножом, имеет правильную форму. Такая капуста и заквасится лучше и не будет «лапшой» свисать с ложки, когда вы зачерпнете ее из тарелки щей. «Припася все нужное, надлежит привезти и самую капусту. Сия не должна быть вяла и высохшая; почему привезенную с огорода купусту следует не медля крошить и прибирать.
Надлежит отобрать кочни, туго свернувшиеся, и смотреть того, чтоб между оными не было поврежденных морозом. Во время крошения должно кочарыги со тщанием из кочней вырезывать, также и наружные листья откидывать; инако крошево не все мягко выйдет». Ну что тут добавить? Все верно, только Василий Алексеевич не знал о существовании сортов капусты для длительного хранения, такие сорта в засолку не идут. Берите старые, проверенные сорта: Слава, Подарок, Амагер.
Главное, чтобы капуста была как следует вызревшая, накопившая в себе достаточное количество сахаров. Обычно ее заготавливают уже после первых ночных заморозков. «Некоторые подмешивают в капусту тминных и укропных семян, иногда можжевеловых ягод, либо истолченной горчицы, что и не худо».
И сейчас нередко добавляют тмин при заквашивании, но почти всегда в капусту кладут крупно натертую морковь. Она и сладость придает, и вкус, и квасится с ней лучше. Если вы собрались квасить капусту в новой кадке, то, по мнению Левшина, надо изнутри ее натереть разведенном в воде кислым ржаным тестом. Этот прием позволит капусте быстрее и надежнее скваситься. Стеклянную, нержавеющую или эмалированную посуду натирать ничем не следует, можно просто слои капусты слегка пересыпать ржаной мукой. Но, как правило, и этого не требуется, вызревшая капуста и так хорошо сквашивается, а вот когда вы засаливаете бедные сахарами зеленые листья кочана, чтобы получить крошево для серых щей, вот тогда мука не помешает.
Накрошенную капусту смешиваем с натертой морковью, посыпаем солью, перемешиваем в просторной посуде – деревянной шайке или эмалированном тазу – и плотно набиваем подготовленную кадку или банку. Утрамбовываем кулаком как следует, чтобы не оставалось пустот. «Осталось теперь сказать о том, что надлежит в капусту класть для сообщения вкуса и ускорения заквашивания. Соль в рассуждении сего необходимее всего другого. Но сколько оной класть, того в точности определить не можно: сему научает опытность и отведывание. Недовольное осоление сообщает кислой капусте пресность, а пересол вредит потому, что мешает закисанию». Конечно, когда квасят капусту, никто не взвешивает на весах ингредиенты, но для педантов все-же приведем «плепорцию»: на 1 кг капустно-морковной смеси идет 1 ст. л. (с горкой) крупной каменной соли. «В пособие закисанию надлежит кадки поставить в тепловатом месте, для того, что холод закисание замедливает».
Действительно, не стоит сразу же опускать кадку в холодный погреб или ставить банки в холодильник, на балкон, в сени и т. п., пусть пару суток постоят при комнатной температуре недалеко от печи или батареи. Уже через несколько часов появится достаточное количество капустного сока. «В некоторые годы капуста, туго в кадки набитая, много дает из себя сока, в другие же бывает очень суха. В первом случае надлежит сока отчерпывать и оный сберегать для наполнения кадок; во втором напротив дополнить водою осоленою: ибо рассолу в кадке надлежит всегда стоять выше капусты, чтобы не потеряла цвета и не повредилась».
Длинной лучиной необходимо сделать несколько проколов до дна посуды, чтобы не скапливались выделяющиеся газы. Проколы надо делать регулярно (раз в день), пока не прекратится активное брожение. «Когда капуста в кадки будет туго набита, должно положить плотно приходящий кружок, а на оный гнет, состоящий из чистых омытых камней». Спустя обозначенные пару дней капусту можно убирать в прохладное место, где она медленно, но верно закиснет уже через неделю.
Однако настоящего качества она достигнет лишь через месяц, а самые большие ценители утверждают, что русские соленья-квашенья становятся неподрожаемо вкусны лишь к весне. Квашеная капуста не боится мороза, даже если вам придется выковыривать ее заледеневшие куски из кадки, будьте уверены, что в щах она будет все-равно прекрасна.
Отдельно хочу остановиться на заготовке так называемого «крошева». Его делают из облегающих кочан зеленых капустных листьев. Они несколько грубоваты, имеют легкую горчинку, не всегда хорошо квасятся, но из них получаются самые вкусные на cвете щи, которые в некоторых краях называют серыми щами.
Делается крошево описанным выше способом, только морковь в него, как правило, не добавляется, а укладываемые слои довольно мелко нарубленной капусты слегка пересыпаются ржаной мукой. Поскольку зеленые листья не такие сочные, как белые, иногда приходится добавлять воду, но делается это только в том случае, если выделившегося сока будет недостаточно, чтобы полностью покрыть нарубленную капусту. Воду в этом случае надо предварительно посолить и влить в проколотые тонкой палочкой «колодцы». Крошево закисает примерно в два раза дольше, поэтому и в погреб его ставить не торопитесь. Пусть как следует закиснет, на это может уйти даже целая неделя, после чего смело убирайте в холод, а через месяц его даже можно заморозить, крошево после оттаивания станет просто мягче. Но повторно замораживать квашеную капусту уже не следует, она станет дряблой и невкусной.
Моченые яблоки
Самый легкий способ заготовить впрок антоновские яблоки, а именно антоновка идеально подходит для мочения, – уложить их слоями в кадку с капустой при ее заквашивании. И капуста от этого только выиграет, и вам никаких хлопот. Единственная проблема может возникнуть при прокалывании капусты лучиной для выхода газов. Яблоки необходимо укладывать так, чтобы при прокалывании их не повредить. Например, положить их около стенок кадки, а проколы делать в середине или наоборот. Уже через пару-тройку недель можно будет баловаться моченой антоновкой.
Приготовление:
Но если вы желаете получить чистый яблочный вкус, то мочить их надо отдельно. Для этого их необходимо как следует перебрать и вымыть. Поврежденные и червивые яблоки к засолке непригодны.
На дно эмалированного бачка или большой кастрюли кладем чистые черносмородинные и вишневые листья. Плотно, но не повреждая, укладываем самые спелые яблоки, слегка пересыпая семенами аниса (не путать с бадьяном). После чего заливаем все холодным, не слишком крепким рассолом (1 ст. л. соли на 1 л воды). Укладываем сверху деревянный кружок или фарфоровую тарелку и придавливаем не слишком тяжелым гнетом. Очень важно, чтобы все яблоки полностью были притоплены в рассоле. Закрываем бачок крышкой, чтобы не попадал свет, и оставляем при комнатной температуре на неделю, после чего можно переместить в холодный погреб. Максимальной ядрености яблоки набирают примерно через два месяца – в декабре, но и до самой весны остаются вполне съедобными. В отличие от квашеной капусты, моченые яблоки боятся морозов, поэтому держать их лучше всего или в непромерзаемом погребе, или в холодильнике.
Есть варианты сладких моченых яблок. Например, с брусникой или в по́спе. Поспу – ржаное квасное сусло – разбавляют горячей водой и заливают ею ошпаренные кипятком яблоки, после чего плотно закрывают. Лучше всего это делать в стеклянных банках и закупоривать их полиэтиленовыми крышками, после чего убрать в прохладное, но не слишком холодное место. Яблоки в поспе долго не хранятся. Употребить их надо в течение шести-восьми недель.
Малосольные огурцы
Было бы не совсем честно отнести малосольные огурцы к классу квашений. Ведь за те сутки, что они проводят в рассоле, огурчики не успевают как следует закиснуть. Но не в этом их прелесть, а в том, что эта закуска совмещает в себе «хрусткость» свежего огурца с грядки и пикантность, благоприобретенную им от рассола, содержащего простые русские пряности: хрен, смородиновый лист, укропное семя. Хрустите на здоровье!
Ингредиенты:
- 2 кг свежих мелких огурцов
- 2 черносмородинных листа
- 2 укропных зонтика
- 1 лист хрена
- 3-4 зубчика чеснока
- 50 г корня хрена
- 100 г каменной соли
- 2 л воды
Приготовление:
Огурцы для быстрой засолки надо взять самые свежие – прямо с грядки. Они ни в коем случае не должны быть вялыми или подпорченными. Крупные зрелые огурцы тоже не годятся. Так что берем молоденькие небольшие ломающиеся со звоном огурчики.
Обрезаем плодоножку. Моем в проточной воде. Накалываем вилкой и кладем в эмалированную посуду, где на дне уже лежит укроп, листья хрена и смородины.
Пересыпаем мелко нарезанным (но не натертым!) хреном и чесноком.
Воду кипятим и растворяем в ней соль. Даем немного остыть до 50 ℃ и заливаем раствором огурцы. Даем остыть, накрываем фарфоровым блюдцем, на которое ставим полкилограммовый гнет.
Убираем в прохладное место – погреб или холодильник. Через сутки огурцы уже можно подавать на стол. Съесть их надо как можно скорее, чтобы они не успели одрябнуть и закиснуть.
Cоленые огурцы в тыкве
Затея эта может показаться и странной, и затратной, и трудоемкой. Но, поверьте, оно того стоит! Особенно если вы не знаете, что делать с чрезмерно богатым урожаем тыкв. Главное – правильно выбрать сами огурцы для засолки. Покупайте крепкие некрупные огурчики местных сортов. Требований к тыкве особых нет, важно, чтобы она была достаточно зрелой, с толстой коркой. Такие тыквы появляются только в самом конце августа, когда волна дешевых огурцов уже схлынула и на рынке продаются огурцы, посаженные позже обычных. Берите самые маленькие, они и вкуснее будут, и в тыкве компактнее разместятся, и просолятся быстрее.
И еще один секрет. Обратите внимание, что разные сорта огурцов имеют или белые, или черные кончики своих пупырышков. Так вот считается, что для засолки лучше выбирать последние.
Хотя и молоденькие «белоточечные» огурчики тоже вполне пригодны, не стоит брать лишь переросшие экземпляры с толстой кожей и сформировавшимися семенами.
Ингредиенты:
- 1 крупная тыква
- примерно 2 кг огурцов
- 6 горошин душистого перца
- ¼ стручка острого перца
- 3-4 ветки спелого укропа с семенами
- 6 листиков черной смородины
- 4 лавровых листа
- 3 зубчика чеснока
- 6 листьев вишни
- 4 ст. л. с горкой каменной соли
Для засолки берите огурцы с черными точками на кончиках пупырышков.
Приготовление:
В верхней части тыквы маленьким ножом вырезаем круглое отверстие так, чтобы плодоножка оказалась в центре. Отверстие должно быть такого диаметра, чтобы в него свободно пролезала ваша рука. У нас получилась удобная и плотная «крышка» для импровизированного горшка. Из самой тыквы достаем сначала рукой, а затем выскребаем ложкой все мягкие внутренности и семена.
Огурцы моем и плотно, но без насилия, складываем в тыкву. Заливаем чистой холодной водой до самого верха тыквы, затем эту воду сливаем в кастрюлю, кладем в нее все оставшиеся ингредиенты, включая соль, и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем остыть до комнатной температуры.
Теперь этим рассолом можно залить огурцы в тыкве. А все листья и ветки укропа кладем сверху на огурцы. Закрываем тыкву «крышкой». Ничего что рассол выливается через край тыквы, так надо!
Посыпаем щель между «крышкой» и самой тыквой крупной солью, чтобы в этом месте не развивалась плесень. Накрываем тыкву чистым вафельным полотенцем и ставим в прохладное место (лучше всего в чистый погреб) на 5-7 дней.
Снимаем крышку. Вполне возможно, что сверху образуется немного плесени. Это совсем не страшно, надо просто выбросить ее вместе с листьями и укропом.
Перекладываем огурцы в чистые банки и заливаем рассолом. Рассол, кстати, получается настолько вкусным, что вся эта затея с тыквой может быть оправдана только ради него! Убираем банки в холодное место, а в опустошенную тыкву закладываем следующую партию огурцов и делаем все, как описано выше.
Таким образом в одной тыкве можно приготовить три, а то и четыре партии замечательных огурчиков. Надо только своевременно удалять появляющуюся сверху плесень и присыпать это место солью.