В субботу с утра я "включила хозяйку" и принялась готовить щи. Повод был: сыновья собирались на встречу с одноклассниками, и кисловатый суп наутро после ресторана - самое то. Щи я замутила из серой капусты, а процесс их готовки не столь трудозатратный, как длительный по времени.
На самом деле серая капуста по цвету - вовсе не серая, а скорее серо-буро-зеленая или камуфляжная. Щи из серой капусты - рецепт в нашей семье очень старый, еще от бабушки. И продиктован он был, вероятно, весьма скудным семейным бюджетом. Щи были постные с сушенными грибами. То ли я в детстве была вечно голодная, то ли блюда, приготовленные в печи, обладали каким-то невероятным вкусом, но по сей день они для меня - шедевры кулинарного искусства. А вот мама такие щи не любила и практически не готовила.
Поскольку времена сейчас - не голодные, рецепт я усовершенствовала, скажем так, приготовив щи на мясном бульоне. Варево должно не кипеть, а медленно томиться до готовности. Для этого я использую казан и духовку, которая работала примерно пять часов при температуре 120 градусов. Да еще готовое блюдо стояло в выключенной духовке до полного ее остывания. И причина тут не в жесткости капусты, а в раскрытии вкуса.
Для щей нужно всего четыре ингредиента – заквашенная капуста, цельный (очищенный) картофель, сухие грибы и мясо. Ничего другого не нужно. Ни лука, ни специй, ни зажарок. Соль добавляется, исходя из просоленности капусты, в конце варки. Блюдо должно получиться довольно густым.
Для бульона я взяла кусочек соленого сала, два свиных и говяжий копытика, разрезав их на две части вдоль, пяток сушеных черных грибов (подосиновиков). Добавила пять крупных картофелин и квашеную серую капусту. Примерно через три часа из супа вынула мясо и отделила от него косточки. Порезала разваренное мясо и забросила обратно в казан. Грибы мелко порубила. Сало порезала, смешала с чесноком и зеленью, помяла и оставила на тарелке в холодильнике. Картофель прямо в казане растолкла толкушкой. Получается как будто взвесь вместо жижки, которая при остывании даже желируется.
После готовности щи выставила на лоджию до следующего дня, чтобы они хорошо настоялись. Едят их горячими, разогрев необходимую порцию в кастрюле. К щам подается толченка из сала и чеснока, сметана, хрен. Специи добавляются в тарелку по усмотрению.
Серую капусту я заготовила осенью из здоровых верхних зеленых листьев методом квашения. Листья не шинковала, а мелко нарезала ножом.Если попадались белые кусочки капусты, не выбрасывала. На ведро добавила четыре морковины, 100 г соли, в листья закрутила корочки ржаного хлеба, который потом вынула, и залила водой. Квасилась капуста дольше белой, примерно неделю. Получились три банки. Хранится на лоджии.