Едва ли существует человек, который знает об «Аджикинежаль» больше, чем Ольга Юрьевна Поварова. Именно она когда-то стояла у истоков первого ресторана, а сегодня под ее чутким руководством открылся уже восьмой гостеприимный кавказский дом.
В сегодняшней беседе о том, как всё начиналось, как развивается и конечно, о планах на будущее.
- Ольга Юрьевна, почему когда-то было принято решение остановиться именно на концепции кавказской кухни?
Первый ресторан открылся летом 2014 года. На тот момент в Новосибирске рестораны кавказской кухни можно было пересчитать по пальцам. В подавляющем большинстве была узбекская кухня, а кавказская только-только набирала обороты. Нами было принято решение сделать ставку именно на Кавказ. Мы не прогадали.
Концепция сразу начала быстро и успешно набирать обороты: кухня всем нравилась и несмотря на то, что цена была уже на тот момент чуть выше рынка, у нас были очереди. При этом, мы не оставались в долгу - у нас всегда были большие порции и сервису мы уделяли особое внимание.
На тот момент Грузия была популярна, потому что туристы массово ездили туда. С тех пор популярность Кавказа не угасает, а только лишь увеличивается.
- Почему именно “Аджикинежаль”?
Потому что на Кавказе аджика – символ благополучия. Мы обожаем наших гостей - желаем им только здоровья, только благополучия и долгих лет жизни. Именно поэтому мы дарим всем аджику на стол.
- Как думаете, из-за ограничения по путешествиям сейчас, кухня Кавказа станет еще более популярной среди гостей?
Эта кухня очень близка нам, жителям России: она простая и понятная. В отличие, например, от Азии. Мы пока точно не на пике популярности. Конкуренты открываются постоянно, но нас это не беспокоит. Аджикинежаль остается популярной, растет и останавливаться не собирается.
Мы бесконечно рады этому и работаем над тем, чтобы принимать еще больше гостей. Очереди для нас - обычное явление, но мы никогда не делали их искусственно.
- По поводу конкуренции: как планируете бороться с конкурентами? Может, добавлять новые блюда?
Работа над составом и вкусом блюд не прекращается ни на секунду. Уровень гостей растет, все сложнее становится их удивить, но мы с успехом справляемся.
Сейчас мы активно используем фьюжн (смешение разных кухонь). Такие блюда всегда пользуются популярностью.
Также, мы всегда следим, как сильно то или иное блюдо нравится гостю: никогда не оставляем без внимания обратную связь. Бывали случаи, что даже возвращали в меню выведенные блюда. Многие гости просили, и мы не смогли отказать - так получилось например с том ямом по-грузински.
А ещё, мы самые первые добавили в меню блюдо от шефа - особенные блюда месяца авторства Бренд-Шефа Александра Витюгова.
Неизменно тщательно мы работаем и над подачей. Сейчас любое блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым, фееричным! Чтобы его захотелось сфотографировать.
2 года назад мы вышли с десертом “Гранат”, который набрал огромную популярность, и мы решили добавить его в основное меню.
Также планируем запуски различных фестивалей хинкали, где мы будем добавлять разные вкусы и оценивать популярность каждой новинки.
Бывает всякое - иногда теория не оправдывается, мы тоже можем ошибаться. Но чаще наши ставки и вкусы гостей совпадают: на одном из фестивалей в 2021 году мы представили хинкали со вкусом “Том ям” – гости очень оценили. И когда фестиваль подошел к концу, нам посыпались сообщения с просьбой вернуть это блюдо. Мы вернули!
- Что принципиально поменялось за последние годы и почему?
В целом, вся концепция Аджикинежаль пережила большие изменения. Изменилось меню, подача блюд. Ранее были более простые блюда, но со временем предпочтения гостей меняются, они хотят чего-то нового и интересного. Мы стали более скрупулезно подходить к подаче, посуде, другим точками контакта. Мы внедрили концептуальный сервис, работу с легендами и ритуалами.
Ещё из новинок - мы разработали целую механику по работе с очередью, чтобы нашим гостям было интересно даже стоять в очереди. Пока что в тестовом режиме запустили это в Меге, скоро планируем запустить в других ресторанах.
Мы любим, ценим и дорожим каждым гостем. Есть рестораны, где просто говорят “у нас нет мест, до свидания”. У нас в «Аджикинежаль» это не принято. Если гости хотят сесть у нас, но свободных столов нет, мы предлагаем подождать или прогуляться и перезваниваем сразу же, как только стол освобождается. Мы никому не отказываем.
Также мы меняем интерьер. Как ни крути, Аджикинежаль должна быть современной. Все рестораны либо обновляются, либо умирают… Мы поменяли агентство, которое разрабатывало нам дизайн интерьера и сейчас все без исключения гости отмечают, что Аджика становится современнее и лучше. При этом, мы неизменно сохраняем ценности и подход к гостю, сервис и качество блюд.
Ресторан на площади Калинина (Красный проспект 157/1) – полностью в новой концепции и гости просто в восторге. Говорят, что это лучший ресторан из всех наших. Сейчас мы поэтапно начинаем обновлять ресторан на Красном проспекте, 37. Уже обновили несколько залов и туалетные комнаты.
- Какие моменты хотели бы внедрить, но по каким-то причинам это пока невозможно?
Задумок и идей у нас огромное количество - сложности лишь в рамках площадей. Мы хотим масштаба. Танцы, хореография, более массовые поздравления. Но помещения нас ограничивают…
Хотим вау-формат в подаче блюд. Но это тоже сложно, так как есть места, где нельзя использовать огонь, свечи и т.д.
Также есть существенная сложность на рынке общественного питания с людьми, которые могут все наши задумки реализовать. Именно поэтому сейчас мы будем обсуждать новые подходы к отбору персонала. Мы хотим и должны предлагать сотрудникам то, чего не могут предложить наши конкуренты.
- Как думаете, при увеличении площади ресторана, не оттолкнет ли инвесторов и потенциальных франчайзи размер инвестиций?
Думаю, нет. Ведь увеличится и количество гостей. При этом, все наши задумки, которые мы хотим реализовать уже не вмещаются в квадратуру 350 кв.м.
Если мы будем стоять на месте, экономить на всех активностях, нам не выжить в конкуренции. Ведь на рынке появляются новые игроки, которые добавляют свои фишки, а мы не хотим перейти в ранг “обычного” ресторана.
- Какие ближайшие планы по развитию?
Мы планируем создать атмосферу причастности каждого гостя к нашей культуре. Сейчас обдумываем один интересный инструмент, с помощью которого сможем это реализовать.
Однажды мы заметили, как шеф-повар одного из ресторанов проводит небольшие тренинги по сервису для сотрудников. Открывает карту и рассказывает, что какое-то конкретное блюдо было придумано именно в этом месте. Сотрудники проникаются рассказом и идеей и, как следствие, с радостью рассказывают об этом гостям.
- Как придумываете новые блюда?
По-разному. Наш бренд-шеф Александр Витюгов берет идеи из путешествий, мастер-классов и придумывает блюда сам. Однажды он рассказал, что может сидеть дома и придумать сочетание например “манго с курицей”, а уже затем начинает раскручивать эту идею и доводить до логического вкусного итога.
Редко, но бывает и такое, что пазл не складывается. Блюдо может не пройти комиссию дегустаторов. В таком случае вся работа начинается заново, благо, вдохновения и идей у нашего Бренд-Шефа всегда в изобилии.
Поделюсь с вами своим любимым лайфхаком: чтобы окончательно и бесповоротно полюбить кавказскую кухню, нужно туда съездить! Кавказ не оставляет равнодушных и заставляет сердца биться чаще!
Что бы вам хотелось еще узнать о нашей щедрой и гостеприимной концепции? Пишите свои вопросы в комментариях и не забудьте подписаться:)
