Свежеприготовленное сочное мясо, поданное прямо со сковороды или обжаренное на открытом огне, не может быть невкусным. С этим утверждением могут поспорить кулинары, которые пытались приготовить стейк из магазинной говядины. Даже при соблюдении всех правил готовое блюдо далеко от идеала, и больше напоминает резиновый муляж, чем аппетитную еду. Почему из мяса коровы, выращенной на обычной ферме, даже искусному шеф-повару не удастся приготовить тающий во рту стейк?
Правильная говядина – залог успеха!
Мясо, которое продают на рынках и в магазинах, может быть качественным и свежим, но совсем неподходящим для приготовления стейков. Его поставляют с животноводческих ферм, где выращивают молочных коров, убой которых происходит по мере старения особи. Такая говядина более рыхлая, без выраженного травяного аромата. Она обладает своими преимуществами, диетическая, низкокалорийная и вкусная, но не имеет тех качеств, которые необходимы для приготовления безупречного стейка. Кроме того, в продаже чаще представлено мясо не вызревшее достаточно для прохождения всех этапов естественной ферментации.
В классике жанра стейки готовят из мраморной говядины. Это элитное и дорогое мясо, для получения которого специально выращивают молодых бычков особых пород. В мясном отрубе мышечные волокна чередуются с тончайшими жировыми прослойками. Именно такое сочетание позволяет добиться невероятной сочности и нежности мяса после тепловой обработки.
Не все части туши подходят для премиальных стейков. Покупая вместо вырезки или куска из верхней доли спины другие отрубы, увеличивается риск приготовить что-то несъедобное с текстурой резины. Если хочется сэкономить, то можно отдать предпочтение центральной части диафрагмы или отрезу с тонкой полоской жира (стриплойн).
Как приготовить стейк из говядины
Если в наличии только отруб обычного мяса, не стоит расстраиваться. Его тоже можно приготовить вкусно. Перед обжаркой говядину нарезают на порционные куски толщиной 2-2,5 см, а затем аккуратно прокалывают специальным устройством. Отбивать заготовку не рекомендуется – это повредит структуру волокон. Приспособление для прокалывания сохранит их целыми.
Не стоит пренебрегать маринадами. Говядину замачивают в кислом составе. Можно взять вино, уксус, лимон, газированную воду. Важно учесть, что после маринования продукт может немного поменять вкус.
Хотите попробовать настоящие стейки из выдержанной м? Приходите в мясной ресторан CHEF, где готовят с любовью по уникальным рецептам!
