Профитроли с нежнейшим заварным кремом патисьер, в шоколадном муссе Тафита и тонком шоколадном бисквите!💣
🥮Профитроли
Вода 125г
Молоко 125г
Соль 2г
Сахар 5г
Растительное масло 70г
Мука 150г
Белки 6 яиц (примерно 200г)
Желтки 3х яиц (примерно 50г)
Приготовление:
1. Смешать в сотейнике молоко, воду, растительное масло, сахар, соль. Довести до кипения.
2. Всыпать муку. Перемешивая лопаткой, заварить тесто на слабом огне. Показателем готовности является равномерный цвет; по консистенции тесто собирается в один комок; на поверхности стенок и дна сотейника образуется бархатная корочка.
3. Отставить тесто на 3 минуты остывать.
4. Переложить в дежу, на малых оборотах миксера насадкой лопатка вмешать желтки.
5. Продолжая перемешивать, ввести белки по одному! После каждого дождаться равномерного распределения в тесте. Готовое тесто свисает с лопатки, образуя треугольник.
6. Переложить тесто в большой плотный кондитерский мешок. Отсадить на противень, застеленный пергаментом, небольшими профитрольками 2-3 см диаметром.
7. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180°С 20мин. Затем понизить до 160°С и выпекать ещё 20-30 мин. Остудить.
🥡Заварной крем
Молоко (1) 350г
Молоко (2) 150г
Сахар 200г
Желтки 4шт
Мука 60г
Сливочное масло 100г
Ваниль (ванилин)
Приготовление:
1. Молоко (1), сахар и ванилин довести до кипения в сотейнике.
2. В отдельной чаше смешать желтки, муку и молоко(2) до однородной консистенции. Если образовались комочки, пробить блендером.
3. Тонкой струйкой ввести в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Помешивая, уварить на слабом огне примерно 5-8 мин. после закипания. Остудить до комнатной температуры, накрыв плёнкой в контакт.
4. Добавить сливочное масло комнатной температуры, взбить до однородной консистенции.
🥮Бисквит
Сгущенное молоко 380г
Яйцо 2 шт
Мука 180г
Какао 1ст.л
Сода 1 ч.л
Лимонная кислота 1/2 ч.л
Приготовление :
1. Смешать миксером яйца и сгущенное молоко.
2. В чаше смешать все сухие ингредиенты. Всыпать в яичную массу. Перемешать до однородности.
3. На пергаменте начертить два круга диаметром 20см. В них размазать тесто тонким слоем. Остальное тесто распределить тонким ровным слоем на пергамент на весь противень.
4. Выпекать заготовки около 8 - 10мин при температуре 170° С (по готовности поверхность не будет липнуть к пальцам при легком прикосновении). Остудить.
🍫Мусс тафита
Сливки 33% 700г
Вареное сгущенное молоко 200г
Шоколад тёмный 200г
Желатин 20г
Приготовление:
1. Желатин замочит в холодной воде 1 к 6 (120г), распустить в микроволновой печи или в сотейнике.
2. В шоколад влить 100г сливок, растопить. Добавить варёную сгущенку. Перемешать.
3. Взбить охлажденные сливки (600г) до состояния мягкий пик. Ввести шоколадную смесь. Аккуратно перемешать.
4. Влить желатин, аккуратно перемешать до однородно консистенции.
P. S. Мусс делаем в последнюю очередь, когда начинены профитроли и подготовлен бисквит.
👩🍳Сборка:
1. Начинить профитроли заварным кремом.
2. Бисквит-пласт разрезать вдоль пополам.
3. В кольцо вложить один круг бисквита. Выложить бортики бисквитом. Лишнее обрезать.
4. Залить мусс на 2-3см.
5. Выложить слой профитролей. Убрать в морозилку или холодильник на 3-4 минуты.
6. Далее мусс и следующий слой профитролей. Так заполнить форму до верха (если мусс густеет в чаше, тщательно перемешать лопаткой).
7. Последний слой профитролей покрыть муссом и сверху положить второй круг бисквита. Накрыть пленкой, убрать в холодильник на 4-6 часов до полной стабилизации.
Источник : savvidi_art_baker