При хранении кислотность в зерне и его продуктах переработки может меняться, что зависит от различных факторов. Об этом рассказывает ведущий химик отдела качества зерна, продуктов его переработки и семян Брянкой испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Олег Рыженко.
«При хранении зерна его кислотность, как правило, повышается. Длительные неблагоприятные условия хранения (прорастание, самосогревание) могут испортить качество зерна за счёт увеличения содержания уксусной и молочной кислот. Таким образом, кислотность является одним из важных показателей состояния свежести зерна и продуктов его переработки», - говорит Олег Рыженко.
В зерне содержатся вещества, которые при растворении в воде распадаются на ионы водорода и гидроксила. Зерно имеет свойство связывать как кислоту, так и щелочь. Способность связывать щелочь зависит от наличия белков, содержащих карбоксильные группы, а также жирных кислот, которые образуются при расщеплении жиров под воздействием определенных ферментов. Фосфорная кислота, содержащаяся в зерне, также участвует в определении кислотности, а органические кислоты, такие как уксусная, молочная, яблочная и другие, обычно присутствуют в зерне и муке в небольших количествах.
Кислотность измеряется в градусах. Один градус кислотности соответствует 1 миллилитру нормальной щелочи (гидроксида натрия), необходимой для нейтрализации кислоты в 100 г размолотого зерна (муки) при кислотно- щелочном титровании. Чем выше значение градуса кислотности, тем больше зерно подвергалось воздействию своих ферментов или микроорганизмов, что в конечном итоге приводит к его порче. У свежего зерна пшеницы, кислотность может варьироваться от 3 до 5 градусов, при недозрелом зерне, кислотность может быть повышена
Титрование болтушки или водной вытяжки используется для определения общей кислотности зерна и его переработки. Для контроля качества зерна и готовой продукции применяется титрование водной вытяжки размолотого зерна. Этот метод позволяет определить общую кислотность, включая все щелочные вещества.
Кислотность является показателем свежести зерна и условий его хранения. Изменение кислотности может повлиять на жизнедеятельность различных бактерий и активность ферментов. Мука, изготовленная из зерна с повышенной кислотностью, может быть прогорклой и приводить к повышенной кислотности готовых продуктов, таких как макароны.
Специалисты Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» регулярно исследуют зерно и его переработку по показателю кислотности в соответствии с ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности».
Источник: ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных».
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.