Вкус Дагестана — это рыба кутум — вторая по дороговизне после осетра, первая по популярности, излюбленная рыба жителей прибрежных районов Каспия.
Кутум обитает только в юго-западных районах Каспийского моря. Рыба подвижна, большие стаи обитают от северного Ирана до низовьев Волги и в реках. Рыба распространена в водах Азербайджана, Ирана и Дагестана. Кутум проводи часть жизни в море и нерестится в заливы рек впадающих в Каспийское море, Горган и Пехлеви, Куру, Самур и Терек.
Владимир Высоцкий записал забавный рассказ о кутуме начальника отдела Госплана Азербайджана в 1970 году. Кутум, по словам старого выходца с Востока, «вкуснее конфет».
Фрагмент:
Высоцкий: — А на рынке продают?
азербайджанец: — На рынке? Ну, пять-шесть часов идёте базар — уже нет. Двадцать пять рублей — такой кусочек один маленький стоит. Это — самый драгоценный рып…
Эта рыба считается ценной и дорогой рыбой на рынке потребления, деликатесом и самым изысканным праздничным блюдом. Яйца Кутума и мясо содержат белок, микроэлементы, витамины B, A, E, D, полиненасыщенные кислоты. Мясо кутума не содержит мелких костей, приятно сладковатое на вкус, белое, нежное. В Иране, Азербайджане и Дагестане считается культовой рыбой.
В Иране кутум готовят только для дорогих гостей; хранится много семейных рецептов приготовления рыбы. Традиционный рецепт «фаршированная рыба» или «balig lävängi». Очищенная тушка рыбы фаршируется начинкой, в которую входят орехи, зелень, перец и соль. Вкусом рыбу наполняют алыча, зеленый лук и чечевица, кинза и укроп. Кутум подается как традиционное праздничное блюдо на Новруз Байрам.
В Азербайджане кутум используют в плове и в омлете "Куку". Кутум коптят, фаршируют овощами и заворачивают в листья инжира.
