1

1. Талледжио Этот итальянский сыр впервые приготовили в 10 веке. Возможно, это один из самых старых мягких сыров. В то время сыр оставляли созревать в сырых прибрежных гротах, обмывая время от времени головы сыра морской водой. По всей видимости, именно морская вода, богатая микроорганизмами, помогала талледжио приобрести славу вкусного и очень пахучего сыра. Сыр традиционно готовится осенью и зимой из-за специфичности коровьего стилонмолока в этот период. Современное производство талледжио предполагает созревание в специальных автоматах, в которых поддерживается микроклимат пещер, но то ли от недостатка свежей морской воды и свежего воздуха, или оттого, что современный сыр готовят из пастеризованного молока, талледжио 21 века не настолько пахуч, как его предки. Классический талледжио до сих пор делается небольшими партиями по старинной технологии из непастеризованного молока и с созреванием на деревянных полках в морских гротах. Раз в неделю этот сыр омывают морской губкой во избежание появления неправильной плесени. Талледжио имеет мягкую структуру, напоминающую масло, с тонкой корочкой оттенка древесной коры с выступающими кристаллами соли на поверхности. Вкус сыра мягкий, с фруктовыми нотками и необычным привкусом. Этот сыр можно использовать в салатах, добавлять в ризотто или поленту.