В мире производится довольно много сортов сыра, которые интенсивно пахнут, а некоторые имеют такой специфический запах, что могут смутить неопытного покупателя. И вот парадокс – наиболее сильно пахнущие сыры имеют настолько приятный вкус, что описывать его лучше стихами или сравнениями с произведениями искусства.
Иногда пахучие сыры можно встретить и в российских магазинах, но чаще знакомство с ними происходит в родной стихии, то есть в туристических поездках во Францию, Швейцарию, Голландию, Бельгию и другие европейские страны. Побывать во Франции и не попробовать несколько знаменитых мягких (и пахучих) сыров всё равно, что в Испании не поесть гаспаччо, в Италии не попробовать пиццу, а в Японии суши.
Прежде всего, расскажем о маркировке французских сыров. Метка AOC (Appellation d’origine contrôlée) означает «Оригинальное контролируемое название». «AOC может быть присвоено лишь сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам.» (Ст. 1 закона Французской республики от 28 ноября 1955 года). Сыр с такой маркировкой будет именно таким, каким его описывают кулинарные критики и гурманы. Это важно. Например, немецкий камамбер совсем не пахуч и имеет вкусовые свойства, отличные от французского оригинала. Сыр приготовлен, скорее, для немецких покупателей, что само по себе не плохо, но не соответствует ожиданиям. Аналогом AOC в Англии и некоторых других странах может служить метка PDO (Protected designation of origin), что также «приписывает» устоявшиеся названия сыров к местности, в которой их исторически производили.
Почти все сильно пахнущие сыры приготовлены из непастеризованного молока, и большая часть сыров относится к категории выдержанных мягких сыров. «Кулинарный Эдем» составил список десяти самых пахучих сыров мира.
