Сливочное масло идеально дополняет многие блюда: оно вкусное, ароматное. Без него невозможно представить французскую кухню – самую знаменитую кухню в мире. Да там только соусов с добавлением сливочного масла полмиллиона.
Но жарить или запекать на сливочном масле нельзя.
Всё потому что в сливочном масле, помимо молочного жира содержатся другие компоненты:
- лактоза – это молочный сахар
- казеин – молочный белок
- вода
- некоторые минералы и витамины.
Казалось бы – всё полезное и нужное. В чём же проблема? И как готовить, если сливочное масло вредно, а очень хочется?
Давайте разбираться.
Привет! Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Подписывайтесь на канал в Дзен, ОК, ВК и telegram
Порча жиров
- В процессе жарки и запекания масло нагревается до высоких температур – 140-180 °С.
- Точка дымления сливочного масла – 150 °С.
- При температурах выше 150 °С сливочное масло разлагается с образованием вредных веществ.
- Эти вещества являются канцерогенами – т.е. могут провоцировать рак, а ещё плохо сказываются на сердце и сосудах.
Как жарить на сливочном масле
На самом деле жарить на сливочном масле не надо – это вредно. Но можно схитрить.
Жарить надо на топлёном масле. Такое масло получают путём удаления из сливочного масла тех примесей, о которых писал выше: лактозы, казеина, воды, минералов.
Топлёное масло выдерживает температуру свыше 200 °С. Что позволяет успешно жарить и запекать.
Преимущества топлёного масла
- Дольше хранится, чем сливочное.
- Можно жарить
- Не содержит лактозу, а значит можно употреблять людям с непереносимостью лактозы.
Как сделать топлёное масло самостоятельно
В домашних условиях, топлёное масло чаще всего получают выпариванием воды из сливочного масла.
Это не лучший способ. Потому что из масла нужно удалить не только воду, но и другие нежировые компоненты.
Для этого надо отделить воду от жира. При этом в воде останется большинство дополнительных компонентов. А жир получится почти идеально чистым.
Сделаем так:
- Возьмём масло
- Добавим к нему 3 % соли экстра-класса
Соль поможет быстрее свернуть и осадить белки. При этом сама соль останется в воде, а не в масле.
- Нагреем на водяной бане до 70-90 ℃, но не до кипения. Перемешаем.
Излишний нагрев не пойдёт на пользу маслу. Мы же хотим сделать максимально невредный вариант.
- Выдержим масло при этой температуре, пока оно не станет прозрачным.
На поверхности соберётся шапка пены – её надо убрать.
- Аккуратно сольём растопленный молочный жир с поверхности в отдельную баночку
- На дне останется вода, в которой растворены нежировые компоненты: молочный белок, молочный сахар, соль.
- В баночке же будет чистое топлёное масло.
Поддержать автора финансово можно на boosty
Это пойдёт на развитие канала (o˘◡˘o)