Многие считают современную водку традиционно русским напитком. Однако, если внимательно изучить историю, становится очевидно, что зачатки той водки, которая продается сейчас начали формироваться лишь в середине XIX века, а её окончательное становление пришлось на 1895 год.
Так что же преимущественно употребляли на Руси до этого времени?
Согласно историческим документам, технология дистилляции могла появиться на Руси начиная с XII века и с XVI века вошла уже в повседневное использование. В XVII веке дистилляция легла в основу отечественного винокурения, став весьма доходным делом, и к началу XVIII века процесс был завершён в общих чертах.
Продукцией винокурен в те времена было «горячее вино», что предполагало производство алкогольного напитка методом дистилляции продуктов брожения пищевых сырьевых компонентов. Название этого напитка происходит от немецкого термина «branntwein». Другие названия, такие как «горящее» и «горелое», использовались исключительно в быту.
«Горячее вино», полученное из зерновых культур, то есть из «хлеба», называлось «хлебным вином». До второй половины XIX века основным и почти единственным сырьём для него была рожь. Таким образом, можно смело предположить, что ржаное хлебное вино, получаемое методом дистилляции, было массовым алкогольным напитком в России. Солод использовали ячменный или ржаной, реже — пшеничный. Известный русский специалист XIX века по винокурению Ф. Илиш утверждал, что «большая часть ржи затирается в России без солода». Многочисленные руководства той эпохи содержат подробные инструкции по технологии получения бражки, отличающиеся лишь в деталях.
Бражка перегонялась в простых, преимущественно медных, перегонных кубах по стандартной для тех времён технологии двойной дробной перегонки. Первая перегонка направлена на извлечение всего спирта из бражки, в результате чего получалась так называемая рака. При последующем двоении раки происходит тщательное отделение «голов» (по тогдашней русской терминологии «скачок» или «отскок») и «хвостов» («отгон»).
Итог – собственно хлебное вино, именуемое «простым», которое одновременно являлось готовым к употреблению продуктом (после нормализации его по «доброте», то есть по крепости) и сырьём для дальнейшего производства спирта и «тонких» напитков, в основном ароматизированных. Спирт, подразумевающий дистиллят с содержанием алкоголя свыше 50%, вырабатывался последующей перегонкой вина в тех же кубах, а изготовление «тонких» напитков происходило на другом оборудовании, за пределами винокурни.
Как уже известно из наших материалов, со временем ржаное хлебное вино трансформировалось в водку. Тем не менее, в наши дни наблюдается постепенный возврат к традициям, и на рынке начали появляться доступные по цене зерновые дистилляты. Мы решили сделать дегустацию русской классики и выбрали несколько ржаных дистиллятов, чтобы оценить, насколько они передают зерновую основу и подходят для употребления.
Материал подготовлен с использованием материалов из книги Бориса Родионова «История русской водки от полугара до наших дней».