Наверное нет такого человека, который не любил бы шоколад. По крайней мере я таких не встречала🤗. Ведь шоколад это удивительное лакомство, которое имеет уйму достоинств. И полезен и настроение поднимает и мозг работать заставляет👆. В общем незаменимый продукт. Кроме того он имеет много сортов различающихся между собой в первую очередь вкусовыми качествами, и поэтому может удовлетворить любой даже самый притязательный вкус.
Про сорта шоколада я уже рассказывала, а теперь хочу поделиться тонкостями работы с шоколадом, ведь он не так просто как кажется.
Когда ещё я не увлекалась кондитерским делом у меня были робкие попытки работы с шоколадом. Ну как работы 😂 , скорее ряда неудач😅.
Я по наивности думала, что достаточно просто растопить шоколад и залить в формочку. Так я и делала и недоумевала почему он не застывает при комнатной температуре (ведь в магазинах он хранится без холодильника и не тает), а если его убрать в холодильник для застывания, то в дальнейшем ,едва возьмёшь его в руки он сразу тает🤔. А если попытаться его раскусить или разломить то не было того характерного хруста как при разламывании шоколадной плитки. Помучившись немного я отложила это занятие до лучших времён.
Только много лет спустя я снова решилась попробовать работать с шоколадом. К счастью в это время уже появился интернет 😁 и я наконец то смогла во всём разобраться.
А всё оказалось с одной стороны очень даже просто.
Дело в том что у шоколада есть своя кристалическая решётка и при нагревании она разрушается и чтобы её восстановить нужно использовать специальный технологический приём - ТЕМПЕРИРОВАНИЕ.
Сначала всё выглядит очень непонятно и сложно, но если вникнуть, то всё просто.
Темперирование шоколада – это процесс подготовки шоколада к использованию в кондитерских изделиях. Шоколад содержит кристаллы какао-масла, которые могут привести к неоднородности текстуры и неправильному блеску шоколада, если он не правильно темперируется.
Процесс темперирования заключается в нагревании шоколада до определенной температуры, затем его охлаждении до определенной температуры и снова нагревании до рабочей температуры. Это позволяет создать стабильные кристаллы какао-масла, которые обеспечивают однородность и блеск шоколада.
То есть нужно нагреть, охладить и снова нагреть. И при этом нужно соблюдать определённый температурный график. Для каждого сорта шоколада он свой.
И что же нам дают эти непростые манипуляции?
Темперированный шоколад имеет гладкую и однородную текстуру, блестящую поверхность и хрустящую консистенцию при разрыве. Он также быстро твердеет при комнатной температуре и не тает на руках. Внешний вид темперированного шоколада может варьироваться в зависимости от его типа и содержания какао-масла.
А так же мы получаем равномерный цвет поверхности без разводов и белёсых полос.
Оптимальная температура в помещении для темперирования шоколада 20 °С. Самое главное, что нужно понимать о темперировании это то, что после разогрева шоколада до 45-50 °С его нужно резко охладить до 31-32 °С или по крайней мере постараться опуститься ниже 35 °С, за короткое время до 2 мин. Затем разлить по слегка подогретым формам (не более 32 °С) и быстрее поставить охлаждаться при 10-15 °С в холодильник или прохладную комнату с кондиционером.
Существует несколько способов темперирования.
1. Темперирование на мраморной или гранитной поверхности
Первое что нужно сделать это распустить (растопить) шоколад до 45 — 50 ° C.
Далее нужно вылить примерно 75% расплавленного шоколада на сухую мраморную или гранитную плиту. Затем периодически перемешивая довести температуру шоколада до 26 — 28 ° C.
После эту остывшую массу добавьте к оставшемуся расплавленному шоколаду при этом постоянно помешивая. После этого температура шоколад должна выйти на 31 ° — 32 ° C. Но если вы работаете с шоколадом в объеме до 300г лучше после разогрева до 45 — 50 ° C вылить весь шоколад на плиту и довести до 31 — 32 ° C, а после разлить по формам. Это не жесткие рекомендации по температурам и нужно в каждом случае корректировать температуру.
Если в цеху менее 20 °С, например 18 °С, то рабочую температуру можете увеличить на один градус до 33 °С.
При этом формы желательно подогревать феном примерно до 25 — 32 °С, но не более чем рабочая температура шоколада.
При температуре 31 — 32 ° C шоколад готов к разливу по формам.
Этот способ очень сложный, но очень красивый🤗. Процесс при этом просто завораживает
2. Темперирование методом посева.
Темперирование путем добавления каллет (шоколад в каплях, этакие маленькие круглые шоколадки😁)
Этот метод темперирования использует добавление мелко нарезанных кусочков, дисков или каллет шоколада в уже расплавленный шоколад. Добавление стабильного кристаллизованного шоколада естественным образом снижает температуру, что позволяет кристаллизовать шоколадную массу
Первое что нужно сделать это растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане до температуры 45 — 50 °C
Добавить каллеты, дропсы или готовый темперированный шоколад примерно 30.
Интенсивно помешивать шоколадную массу, в идеале температура должна упасть до 32 °С.
Главное понимать, что температура должна упасть с 45 — 50 °С до 32 — 34 °С, менее чем за 2 мин.
3. Метод подогрева готового темперированного шоколада или метод микроволновой печи.
Все что нужно вам сделать это растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане до температуры не выше 34 — 35° C и далее дать остыть до 32 °С. После шоколад готов к разливке по формам. Вся суть данного метода заключается в том, что вы берете уже темперированный шоколад и вам нет надобности распускать его дабы потом темперировать. Когда вы разогреваете уже темперированный шоколад не более 35°С вы его не распускаете, другими словами шоколад при температуре 34 — 35°С остается темперированным, вам нужно лишь следить чтобы температура не поднималась выше 34 — 35°С и при этом постоянно помешивать шоколадную массу.
Сделать это не так просто как кажется и кроме того, этот способ очень удобен, но только в том случае если вы уверены что шоколад с которым вы работаете правильно хранился 👆 и его кристалическая решётка не нарушена.
4. Метод темперирование с какао-маслом Mycryo
Если классический способ показался вам сложным, откройте для себя темперирование с Mycryo.
Особая структура этого какао-масла помогает ускорить процесс темперирования. И его расход совсем небольшой - Mycryo потребуется всего 1% от массы шоколада.
Всё эти способы одинаково хороши и можно выбрать любой подходящий вам.
Обязательно делайте тест перед разливом по формам.
Иногда кстати бывает, что тест получился а шоколад в форме поседел. Это случается когда температура в помещении выше 23 °С. Старайтесь держать температуру в помещении не выше 23 °С, идеально 18 -20 °С.
Для теста вы можете взять чайную ложку и мокнуть в шоколад, далее положите образец на 1-2 минуты в холодильник. Если получился однородный, гладкий и твердый образец шоколада, такой шоколад готов к разливу по формам.
На фото видно удачный и неудачный тест.
Вот так, друзья, всё просто и сложно одновременно. Даже получив много информации в интернете я научилась работать с шоколадом далеко не сразу, а только после множества удачных и неудачных попыток. Но имея начальные знания всё же гораздо проще добиться результата. Поэтому обязательно пробуйте и всё получится.
Кстати в дальнейшем я все-таки прошла живой мастер-класс.обязательно расскажу об этом в следующий раз.