Суть стандарта USAR заключается в предоставлении единой методологии для ведения учета в ресторанном бизнесе. Этот стандарт помогает ресторанам организовать и стандартизировать свои финансовые отчеты и учетные записи, что делает их сравнимыми, понятными и полезными для анализа.
Цели стандарта USAR:
1. Прозрачность: Обеспечение четкости и согласованности в финансовой отчетности.
2. Сопоставимость: Упрощение сравнения финансовых результатов между разными ресторанами или периодами времени.
3. Управленческий учет: Предоставление полезной информации для принятия управленческих решений.
4. Соблюдение законодательства: Помощь в соблюдении законодательных и налоговых требований.
Особенности использования USAR:
- Стандартизированная классификация доходов и расходов:
Доходы и расходы ресторана классифицируются по стандартизированным категориям, таким как продажи пищи, напитков, и прямые операционные расходы.
- Отчет о прибылях и убытках:
Составляется в соответствии со стандартом, отражающим основные статьи доходов и расходов, исключительно связанных с ресторанным бизнесом.
- Учет по отделам:
Разделение финансовых данных по различным отделам или центрам прибыли внутри ресторана, например, кухня, бар, банкетный сервис.
- Инвентаризация:
Регулярное отслеживание запасов для точного отображения себестоимости проданных товаров и контроля за запасами.
- Трудозатраты:
Отдельный учет затрат на труд, включая заработную плату, налоги, и прочие связанные расходы.
Примеры использования USAR:
- Ресторан фиксирует продажи по категориям: пища, напитки, и другие услуги. Это позволяет анализировать, какой сегмент приносит больше всего дохода.
- При составлении отчета о прибылях и убытках, ресторан может сравнить статьи расходов, такие как зарплата персонала или стоимость проданных товаров, с общими продажами, чтобы оценить их влияние на прибыльность.
- Ресторан может отслеживать себестоимость отдельных блюд и напитков, чтобы определить, какие из них являются наиболее и наименее прибыльными, и скорректировать меню или цены соответственно.
- Используя данные USAR, менеджмент может определить, что затраты на труд в часы пик слишком высоки, и принять решение об оптимизации графика работы персонала для улучшения эффективности.
USAR является важным инструментом для управления рестораном, предоставляя ключевую информацию для принятия осознанных решений и улучшения финансовой производительности.
Внедрение USAR, или Uniform System of Accounts for Restaurants, требует планомерного подхода и внимания к деталям. Вот основные шаги и аспекты, на которые следует обратить внимание:
1. Изучение стандарта:
Прежде всего, важно тщательно изучить стандарт USAR и понять его требования и рекомендации. Возможно, потребуется обучение ключевого персонала принципам и практике USAR.
2. Анализ текущей системы учета:
Оцените текущую бухгалтерскую систему ресторана и определите, какие аспекты необходимо изменить или улучшить для соответствия стандарту USAR.
3. Привлечение специалистов:
Рассмотрите возможность привлечения внешних консультантов или бухгалтеров, которые специализируются на ресторанном бизнесе и знакомы с USAR.
4. Интеграция с существующими системами:
Проверьте, как новая система учета будет интегрироваться с уже используемыми программными и аппаратными решениями.
5. Подготовка документации:
Обновите или разработайте бухгалтерскую документацию, политики и процедуры в соответствии с USAR.
6. **Обучение персонала**:
Проведите тренинги для сотрудников, которые будут работать с новой системой учета, чтобы они понимали ее принципы и могли корректно вносить данные.
7. Пилотная реализация:
Начните с внедрения USAR в одном из ресторанов (если их несколько), чтобы выявить и устранить потенциальные проблемы перед масштабным внедрением.
8. Мониторинг и адаптация:
После внедрения системы регулярно проверяйте и анализируйте финансовые показатели, чтобы определить эффективность системы и внести коррективы при необходимости.
Методы улучшения показателей работы ресторана и повышения его эффективности, вот несколько стратегий:
- Оптимизация затрат:
Использование данных из USAR для анализа и управления затратами, включая себестоимость проданных товаров (COGS) и операционные расходы.
- Ценообразование:
Анализ данных о продажах для разработки эффективной стратегии ценообразования, которая учитывает как затраты, так и восприятие ценности блюда гостями.
- Управление запасами:
Точное отслеживание запасов помогает предотвратить излишки и недостатки, снижая потери и улучшая кэш-фло.
- Анализ продаж:
Используйте данные о продажах для определения наиболее и наименее популярных блюд, для оптимизации меню и маркетинговых акций.
- Управление персоналом:
Анализируйте производительность персонала и оптимизируйте расписание для соответствия потоку клиентов, минимизируя простои и переработки.
- Соблюдение бюджета:
Разработайте и соблюдайте финансовый бюджет, основываясь на точных данных и прогнозах.
- Качество обслуживания:
Улучшение качества обслуживания может увеличить удовлетворенность клиентов и частоту их визитов.
- Маркетинг и реклама:
Используйте данные для создания целевых маркетинговых кампаний и повышения возвращаемости инвестиций в рекламу.
Ключ к успешному внедрению и улучшению бизнеса – это постоянный анализ, адаптация и улучшение процессов на основе надежных данных.
Ключевые показатели (KPI) и процессы, обеспечивающие улучшение финансовой деятельности ресторана
В рамках системы USAR выделяются ключевые процессы, которые помогают ресторанам оптимизировать работу и повысить эффективность. Они включают:
1. Процесс продаж и обслуживания:
- Описание: Этот процесс охватывает все операции, связанные с приемом и обслуживанием гостей, включая принятие заказов, приготовление и доставку блюд, оплату и обработку рекламаций.
Примеры влияния на оптимизацию и повышение эффективности:
- Использование системы автоматического принятия заказов и бронирования столов позволяет сократить время ожидания гостей и повысить уровень обслуживания.
- Разработка эффективной системы подачи блюд и обмена информацией между персоналом кухни и официантами помогает уменьшить время на подачу заказов.
2. Процесс закупок и инвентаризации:
- Описание: Этот процесс включает в себя покупку продуктов, ингредиентов и снабжение ресторана необходимыми материалами, а также учет и контроль инвентаря.
Примеры влияния на оптимизацию и повышение эффективности:
- Сотрудничество с надежными поставщиками и переговоры о лучших ценах и условиях поставок помогают уменьшить затраты на закупки.
- Реализация автоматизированной системы учета инвентаря позволяет избежать излишков или нехваток товаров, а также упрощает процесс контроля стоимости.
3. Процесс управления персоналом:
- Описание: Этот процесс включает найм, обучение и управление персоналом, а также учет рабочего времени и оплаты труда.
Примеры влияния на оптимизацию и повышение эффективности:
- Внедрение электронных систем учета рабочего времени и оплаты труда помогает снизить человеческий фактор и ошибки, а также повысить точность расчетов.
- Обучение персонала и разработка стандартов работы способствуют улучшению качества обслуживания и снижению количества ошибок.
4. Процесс финансового учета и анализа:
- Описание: Этот процесс включает в себя учет доходов и расходов, составление финансовых отчетов и анализ финансовых показателей.
Примеры влияния на оптимизацию и повышение эффективности:
- Регулярный анализ финансовых показателей позволяет идентифицировать зоны роста и потенциальные проблемы, что помогает принимать решения по улучшению финансового состояния ресторана.
Ключевые показатели:
1. Средний чек (Average Check Size)
- Формула: Общая выручка / Количество обслуженных гостей.
- Процесс: Меню-инжиниринг и оптимизация ассортимента для увеличения стоимости среднего заказа.
2. Себестоимость проданных товаров (Cost of Goods Sold, COGS)
- Формула: Начальные запасы + Покупки - Конечные запасы.
- Процесс: Улучшение инвентаризации и управление закупками для снижения затрат.
3. Трудозатраты (Labor Cost)
- Формула: Общая сумма затрат на оплату труда / Общая выручка.
- Процесс: Оптимизация графиков работы и производительности персонала.
4. Прибыль на гостя (Profit Per Guest)
- Формула: Общая прибыль / Количество обслуженных гостей.
- Процесс: Стратегии увеличения продаж и управление затратами.
5. Коэффициент оборачиваемости столов (Table Turnover Rate)
- Формула: Количество обедов / Количество столов.
- Процесс: Улучшение сервиса и управление потоком клиентов для увеличения количества ротаций столов.
6. Процент утилизации мест (Seat Occupancy Rate)
- Формула: Среднее количество занятых мест / Общее количество мест × 100%.
- Процесс: Маркетинговые и рекламные кампании для привлечения большего числа посетителей, особенно в медленные часы.
7. Доля продаж напитков (Beverage Sales Ratio)
- Формула: Выручка от продажи напитков / Общая выручка.
- Процесс: Маркетинговые акции и обучение персонала для увеличения продаж напитков.
8. Процент отходов (Waste Percentage)
- Формула: Стоимость отходов / Общая выручка.
- Процесс: Мониторинг и управление отходами, улучшение процессов приготовления и хранения продуктов.
9. Процент затрат на маркетинг (Marketing Cost Percentage)
- Формула: Затраты на маркетинг / Общая выручка.
- Процесс: Анализ эффективности рекламных кампаний и оптимизация маркетингового бюджета.
10. Гостевая удовлетворенность (Guest Satisfaction Score)
- Метод: Опросы, отзывы клиентов и онлайн-рейтинги.
- Процесс: Обратная связь от клиентов для улучшения качества обслуживания и продукции.
Эти показатели и процессы позволяют ресторанному менеджменту более точно контролировать и улучшать финансовую эффективность своего бизнеса. Примеры включают разработку программ лояльности для повышения среднего чека, введение системы управления запасами для снижения COGS, создание гибких рабочих графиков для оптимизации трудозатрат, и многое другое.