31 января 1865 года великий химик Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою». Научная карьера Дмитрия Ивановича не предвещала такого поворота, но … именно 31 января считается Днем рождения водки. Дата весьма условная, зато у ценителей крепкого алкоголя есть повод отпраздновать. Ведь водка — это целый культурный феномен и, по большому счету, наше национальное достояние.
Что такое «водка» и почему она так называется
С точки зрения химии, водка представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с характерным «водочным» запахом и вкусом. Это чистый ректифицированный спирт, полученный из пищевого сырья и смешанный с водой в определенной пропорции.
Традиционно для изготовления «огненной воды» на Руси использовали злаки и корнеплоды: пшеницу, ячмень, рожь, картофель, сахарную свеклу. В Азии, в странах Европы и Нового света в ход шли рис, кукуруза, сахарный тростник, местные фрукты-ягоды и даже пальмовый сок — словом, все, что есть под рукой и растет поблизости.
Для обогащения вкуса в ректификат могут быть добавлены натуральные экстракты жгучего перца, мед, солод, настои пряных трав и липового цвета. Все это вносит свои нюансы в стилистику напитка. Менее крепкие напитки с плодово-ягодными наполнителями уже переходят в категорию слабоалкогольных наливок.
Что касается названия «водка», тут не все однозначно. Жаркие дискуссии между лингвистами не утихают до сих пор. Поляки упирают на слово wódka, которое означает «маленькая вода», «водичка». Некоторые российские ученые тоже видят производное от «водички», но часть некоторые усматривают отглагольное существительное от «водить». Против этимологии от «воды» говорит и тот факт, что изначально водка была довольно-таки мутная, с белесым оттенком. Отсюда и эпитет «беленькая», а не «прозрачненькая». Как бы то ни было, настоящая русская водка — наша. Все остальное от лукавого.
Происхождение водки: назад к истокам
Несмотря на приписываемую водке «народность», русский крестьянин употреблял хмельные напитки в основном по праздникам. Это были преимущественно медовуха и брага, реже — пиво. Аристократы пробавлялись привозными заморскими напитками. А способ производства именно водки стал известен лишь в середине XVI века.
Скорее всего, толчком к созданию новой технологии стали высокие урожаи и излишки зерна, которые нужно было как-то использовать. Проросшее зерно сбраживалось, полученное сусло подвергалось двух-, трех-, а то и четырехкратной перегонке. По вкусу готовый продукт, который называли «хлебным вином», напоминал обыкновенный самогон (каковым, впрочем, и являлся).
Вкус улучшали настаиванием на травах, ягодах, пряностях. Так, в богатых домохозяйствах в XVIII-XIX веках появлялись всевозможные «Спотыкачи рябиновые», «Ерофеичи», «Клюковки» и другие настойки, которыми удивляли дорогих гостей. Добавив сахар, можно было получить вполне себе крепкий ликер.
Спирт, вода и Менделеев
Но вернемся к водке. То, что идеальный состав напитка изобрел Д. И. Менделеев — красивая легенда, но не более. Труд ученого не имел никакого отношения к употреблению алкоголя.
Менделеев описал последствия взаимодействия спирта с водой и доказал, что если смешать 50 мл чистого спирта и 50 мл воды, то получится не 100 мл раствора, а всего 90 мл (или около того), так как часть спирта улетучится. Поэтому доля спирта исчисляется в процентах от общего объема. Кроме того, ученый просто физически не мог создать современную водку на основе ректификата в 1860-х. Ректификационные колонны стали применять для производства этилового спирта в конце XIX века.
«Эталонные» 40% крепости от Менделеева — тоже миф. Эту цифру придумал М. Рейтерн, министр финансов Российской империи, из чисто практических соображений и для удобства подсчета акцизов. Хлебное вино содержало до 38,5% спирта, но круглые числа считать проще — отсюда и классические 40%.
Недогар, полугар и иже с ними
Наверное, стоит разобраться с 38% — откуда они вообще взялись. Дело в том, что до появления спиртометров, крепость измеряли отжигом: эти 38% (на самом деле, ближе к 38,3-38,4 %) получаются при поджигании спирта в специальной чаше.
По самым грубым расчетам после сгорания должна остаться примерно половина от исходного объема. Такая мера называлась полугаром. Если сгорело явно больше или меньше половины — спирт забраковывали, на производство горячительных напитков «некондиция» не шла. Если спирт сгорал быстрее положенного и заметно уменьшался в объеме, он считался чересчур крепким. Отсюда ассоциации с затяжным похмельем, неприятным привкусом и специфическим запахом изо рта («дышать перегаром»).
А что скажут ГОСТы?
Интересно, что государственных стандартов на водку ни в Российской империи, ни в СССР не было вплоть до начала 40-х годов XX века. В 1914 году царское правительство надумало бороться с пьянством и фактически приняло «сухой закон» с резким ограничением продажи спиртного в казенных лавках. После революции идея борьбы за народную трезвость была подхвачена новой властью, однако, довольно скоро начались послабления, а в 1941 году появился первый советский ГОСТ на водку. В него вошел алкоголь 40%, 50% и 60% на основе спирта без какой-либо классификации, и лишь «Московская особая» была выделена в отдельный состав. В 1982 году список «безымянных» спиртов был уточнен и расширился до трех категорий: «Высшей очистки», «Люкс» и «Экстра».
Сейчас в России действует ГОСТ 12712-2013 «Водки и водки особые», принятый в качестве межгосударственного стандарта. Суть документа сводится к тому, что водка должна состоять из спирта, артезианской или исправленной умягченной воды, быть прозрачной, без осадка, иметь мягкий вкус и пахнуть водкой. В «водке особой» разрешены ароматные спирты, пищевые добавки и даже твердые включения, к которым, кстати, относятся пластинки сусального золота или серебра, специально подготовленные колосья или зерна злаковых культур.
Какая водка лучше?
Современная классификация разделяет водку на 4 класса, согласно качеству спиртов в составе:
- Экстра — встречается в региональных марках, идет на производство водки «Стандарт».
- Люкс — наиболее распространенный вид, допускается использование как чисто зернового спирта, так и с примесями других растительных дистиллятов.
- Классический — производится из российской пшеницы и/или ржи по новому ГОСТ Р 56389-2015, он превосходит спирт «Люкс» по чистоте, но сохраняет выраженный аромат используемого сырья.
- Альфа — высококачественный ректификат со сниженной в 10 раз долей метанола (по сравнению с категорией «Люкс»), 100% спирт из лучших сортов озимой пшеницы или ржи. Используется в производстве водок «Премиум» и «Суперпремиум».
Категория спирта указывается на товарной этикетке.
Как производят водку
Процесс изготовления достаточно простой и остается неизменным с XIX века. Производства ректифицированного зернового спирта и, собственно, водки разделены. Ликеро-водочные предприятия создают свои бренды и водочные стили на основе готового ректификата, который поставляют спиртзаводы (крупнейший поставщик спирта в России — «Росспиртпром»).
На первом этапе ректифицированный спирт (без ароматов и привкусов в виде сивушных масел и других примесей) в определенной пропорции смешивается с артезианской или предварительно очищенной водой, после чего раствор отправляется на многоступенчатую фильтрацию.
В производстве элитных напитков стандарт допускает и дополнительную абсорбцию с использованием поваренной соли, сухого молока, картофельного крахмала и перманганата калия. Такая обработка не только делает вкус более мягким, но и насыщает спирт микроэлементами.
Чтобы водка стала более приятной и округлой на вкус, в состав добавляют мед, сахарный сироп или натуральный белый сахар. Мягкость напитка, кроме вкусовых ощущений, определяется по тому, как водка льется в бокал. Для создания шелковистой текстуры некоторые производители добавляют в водку дистиллированный пищевой глицерин (разрешен ГОСТом). Однако высококачественная водка в подобных «присадках» не нуждается. Разве что в хорошей закуске.
Как правильно пить водку
Хотя у многих этот продукт ассоциируется с граненым стаканом и соленым огурцом, напиток требует уважения и соблюдения «водочного» этикета. Поэтому никогда не пейте водку наспех или голодным, и не употребляйте крепкий алкоголь в теплом виде. Перед розливом бутылку нужно 2-3 часа подержать в холодильнике, охладив примерно до 6 °C.
Пьют водку из маленьких рюмок и «стопок» объемом 50 мл. Лучше всего оттеняет вкус первого глотка запах свежего хлеба. Можно просто вдохнуть аромат, сделать небольшую паузу, а уж затем переходить к закускам.
Удачным сопровождением к водке станут традиционные блюда русской кухни, говяжьи отбивные, икра, строганина, овощные и грибные соленья, наваристые горячие супы, солянки, морепродукты, сытные вторые блюда из красного мяса.
Водка есть — вина не надо?
По-хорошему, не надо. Водка хорошо сочетается только с водкой. Но если в застолье участвуют слабоалкогольные напитки, придерживайтесь простого правила: пейте по нарастающей, постепенно поднимая градус, но не наоборот. Иначе испортится все удовольствие, и похмелья наутро не избежать.
Правило второе: не стоит понимать буквально прибаутки в духе «между первой и второй перерывчик небольшой». Между каждыми двумя порциями алкоголя делайте перерыв хотя 20-минутный перерыв.
И, наконец, помните, что водка — это не коллекционный виски и не марочный коньяк, ее не нужно потягивать. Пейте залпом, на вдохе, всю рюмку сразу. И не запивайте водой, тем более минеральной.
Выбрать водку по вкусу можно в сети «Ароматный мир».
Ждем вас каждый день, а 31 января — особенно.
Все фото в статье: unsplash.com