Сырники хороши всегда, но творожная запеканка не менее прекрасна. Она не просто вкусная, она еще разнообразная, так как может готовиться множеством разных способов, ее можно сочетать со всем, что угодно. Чаще всего делают запеканку с сухофруктами, но фантазия ваша неограничена, можно добавлять орехи, можно — свежие фрукты как при запекании, так и украшать сверху уже готовое блюдо. Можно заливать сгущенкой, вареньем, взбитыми сливками, заварным кремом, соленой карамелью, любыми сиропами. Запеканка примет все.
Рассказываем, как сделать самую лучшую запеканку для завтраков. Большой плюс в том, что запеканку можно приготовить заранее, а потом есть в течение нескольких дней, каждый раз добавляя новый соус или топпинги. Получится несколько разных блюд.
Творог
Творог для запеканки может быть любым. Для сырников очень важно, какой именно мы берем творог, им нужно держать форму. «Запеканку вы можете сделать по-разному, — говорит Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов M2 Organic. — Можно из плотного, можно взять жидкий и сделать массу для запеканки кремообразной. Вы уложите массу в форму, так что можно взять любой творог. Я беру обыкновенный 9%».
С коллегой согласен Алексей Яшаев, шеф-повар ресторана Atlantica Seafood: «Запеканка долго стоит в духовке, потом остывает, все стабилизируется, так что для нее не так важен сухой творог, как для сырников. Я просто покупаю фермерский творог».
Консистенция
Есть множество рецептов запеканки и для каждого найдется свой любитель. Кто-то любит плотный крупинчатый десерт, кто-то воздушный крем. «Запеканка должна быть воздушной, — считает Яшаев, — она делается со взбитым белком, туда добавляется рикотта, вы знаете японский чизкейк, который колышется, вот точно такая же должна быть запеканка — очень нежная. Воздушная, как будто взбитый творожок». Магдюк же уверен, что существуют разные варианты, запеканка может быть кремообразной, может быть воздушной, может быть плотной и держать форму. Все зависит от вкуса того, кто это блюдо собирается съесть.
Форма
Мы можем сделать запеканку в обычной форме для выпечки с высокими бортиками, а можем взять креманки или даже формочки для кексов. «Если вы берете тефлоновую форму, то температура запекания может быть ниже, — предупреждает Магдюк, — если чугунную, то прибавляйте 20 градусов, форма долго прогревается. Но в чугунной форме получается лучше».
Запекание
Наконец, самая важная стадия — запекание. Шефы уверены, что нам понадобится низкая температура и более длительный способ приготовления. «Запеканку нужно готовить в не горячей духовке. Но долго, до 2 часов. И тесто должно быть жидкое», — советует Яшаев. Выставляйте температуру примерно на 140 градусов, — подтверждает Магдюк.
Сразу не есть
«Сырники и запеканку нельзя есть сразу, творог должен стабилизироваться, — предупреждает Яшаев. — Если будете есть сразу, то будет казаться, что вы накосячили и что-то неправильно сделали. Нужно, чтобы блюдо постояло, немного остыло, потом его можно подогреть и есть. Творог схватится, станет плотным, не будет состояния жижи, тогда вы почувствуете себя творожным гением».
Творожная запеканка
Рецепт Алексея Яшаева, шеф-повара ресторана Atlantica Seafood
400 г творога150 г жирных сливок100 г рикотты2 яйцаЦедра лимонаВанильная паста50 г сахара
Для подачи:
ВишняКоньякСахарВодаКрахмал
Шаг 1. Творог и рикотту протереть через мелкое сито.
Шаг 2. Сливки взбить, лопаткой вмешать в массу творога.
Шаг 3. Желтки отделить от белков, желтки с сахаром в творог, а белки взбить до крутых пиков.
Шаг 4. Вмешать белки в массу для запеканки, добавить ванильную пасту.
Шаг 5. У вас получается текстура — как будто жирная сметана. Ее помещаете в форму, ставите в духовку на 165 градусов и запекаете в течение 50 минут.
Шаг 6. Для подачи вишню припускаю в небольшом количестве воды с сахаром, добавляю коньяк. В конце затягиваю ложкой крахмала.
Творожная запеканка с малиновым муссом и свежими ягодами
Рецепт Дмитрия Трубинова, су-шефа ресторана PESHI
400 г творога 9 %1 яйцо1 белок яйца100 г сметаны30 г сахара60 г мукиСоль10 г сливочного масла20 г муки
Для подачи:
150 г малинового конфитюра2 макаруна60 г клубники15 г ежевики15 г голубики15 г малины5 г бальзамического соусаСъедобные цветы
Шаг 1. Соединяем в чаше блендера яйцо, белок, сметану, соль и сахар. Взбиваем на высокой скорости в пышную массу.
Шаг 2. Вводим творог и взбиваем все до однородной пышной массы.
Шаг 3. Далее добавляем муку и взбиваем венчиком до однородности.
Шаг 4. Смазываем алюминиевую форму для выпечки растопленным сливочным маслом, обсыпаем мукой и добавляем получившееся тесто.
Шаг 5. Выпекаем до готовности в духовке (10—11 минут при 180 градусах).
Шаг 6. Нарезаем ягоды, соединяем с кусочками макарун, 50 г конфитюра и перемешиваем до однородности.
Шаг 7. Тарелку декорируем бальзамическим соусом-кремом, на середину выливаем 20 г конфитюра, сверху кладем кусочек запеканки. Декорируем заправленными ягодами и украшаем цветами.