Помада (основная).
Сахар 900, вода 300, лимонная кислота 0,5 ч.л. За 2 часа до глазировки поставить помаду в теплое место 45 градусов.
Если согретая помада слишком густая, ее следует развести водой или сахарным сиропом, если жидкая, добавить сахарную пудру тонкого помола и довести до необходимой консистенции(сметаны). Для разогревания можно применить паровую ванну.
В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора отставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшат качество помады
После этого внутренние стенки посуды протереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, так как от медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо помнить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться.
Когда температура сиропа достигнет 110 градусов, добавить в него подогретую до 40 градусов светлую карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Если патока отсутствует, следует добавить сахара и добавить воды(с 300 до 450 гр.) или добавить немного пищевой кислоты.
При излишнем введении патоки или кислоты помада плохо взбивается и не засыхает на глазированных изделиях. Помада с недостаточным введением патоки или кислоты быстро кристаллизуется, глазурь получается грубой, без блеска. Охладить помадный сироп следует очень быстро. Посуду с сиропом можно опустить в сосуд с холодной водой или со льдом. Охлажденный до 30-40гр. сироп взбить. При более высокой температуре сироп взбивается быстрее, но качество помады ухудшается. При низкой температуре сироп взбивается очень трудно.
Приятного аппетита!