Русское кухня — понятие настолько разностороннее, многоплановое, разнесенное в пространстве и времени. Разделенное профессиями, жизненным укладом и временами года, что мы не уверены, можно ли в полной мере описать его двумя словами, но мы попробуем!
Грибы уверенно входят в русскую кухню уже очень давно! Одним из первых письменных упоминаний о грибных блюдах и рецептах можно считать «Роспись царским кушаньям», датируемую 1610–1613 годами. Интересна судьба появления данной книги! После смерти Иоанна Васильевича IV, по прозвищу «Грозный», на Руси наступило Смутное время. Москва была захвачена интервентами, а на престол готовились возвести польского царевича Владислава, сына короля польского Вазы IV. Был царевич этот католиком, не знал обычаев и традиций. И для его ознакомления с традициями стола московских государей дьяками и боярами и была составлена «Роспись царским кушаньям»! Упоминаются сморчки, которые подаются в ставцах. Караваи с грибами и крупой и другие блюда. Да, конечно, грибы упоминались и в других источниках, например, в «Келарском обиходнике Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря, 1655/1656 года» в разделе о монастырской трапезе упоминается «вариво с маслом»: «В мисах: «губы гретые в соку с маслом». Но считать это каким-то рецептом или судить о видах грибов, употребляемых в пищу, конечно, сложно. На самом деле в «Росписи царским кушаньям» тоже далеко не всегда упоминаются какие-то конкретные виды грибов, скорее, это исключение для строгих постных блюд.
В меню монашества и духовенства было больше блюд из грибов! Так, в "Расходной книге" патриарха Андирана упоминается около 30 грибных блюд, как горячих, так и холодных закусок. Среди них: сморчки фаршированные, грузди и рыжики тяпонные - рубленные, грибы в тесте, опёнки с луком, да с яйцом и многие другие. Можно отметить что кухня крестьян и мещан отличалась лишь меньшим количеством пряностей, фруктов и прочего. Основные ингредиенты были те же самые.
В России традиционно собиралось и употреблялось в пищу небольшое количество видов грибов, в основном: белые, подберёзовики и подосиновики, маслята, грузди, рыжики, подгруздки, волнушки, иногда ещё и лисички, которые называли «еврейским грибом», и строчки. И тут надо отметить тот факт, что в настоящее время картина поменялась не очень сильно! По-прежнему большая часть населения собирает и употребляет в пищу очень небольшое количество видов грибов! То же самое и со способами приготовления грибов! Еще со времен допетровской Руси грибы солили, мариновали, жарили, варили, сушили, тушили — в настоящее время по сути своей ничего не изменилось!
И это при том, что русская кухня в своем развитии неоднократно обновлялась, впитывала новые рецепты, продукты, технологии. Ассортимент грибов тоже несколько расширился.
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
А.С. Пушкин "Евгений Онегин"
Сейчас жители России тоже активно знакомятся с новыми видами грибов: аурикулярии, шиитаке...
Но ведь эти грибы займут не более 1% в русской грибной кухне! А вот соленые грузди, сушеные белые, маринованные опята будут существовать в ней еще очень долго!
Итак, русская грибная кухня — явление уникальное! Просуществовавшая в своем неизменном виде несколько веков, и что самое парадоксальное — даже нет никаких сомнений, что это продлится еще очень и очень долго! Да, можно сожалеть об ушедших кальях, горохе-зобанце и тельном! А можно гордиться, что один из элементов нашей национальной кухни незыблем в течение столетий.
В следующих статьях мы покажем вам некоторые рецепты традиционной грибной кухни!
Понравилась публикация? Ставьте лайк, пишите комментарии и подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!
Благодарим за внимание!