USAR (Uniform System of Accounts for Restaurants) — это стандартизированная система учёта, разработанная специально для ресторанного бизнеса. Эта система предоставляет унифицированный подход к финансовому учёту, который помогает владельцам и менеджерам ресторанов лучше понимать свои финансы, контролировать затраты и увеличивать прибыль.
Основные преимущества использования USAR включают:
1. Стандартизация: USAR упрощает сравнение финансовых показателей внутри компании или с другими ресторанами, поскольку все следуют одним и тем же правилам учёта.
2. Понимание бизнеса: Рестораторы получают детализированное представление о всех аспектах своего бизнеса, что позволяет им принимать обоснованные решения.
3. Контроль затрат: Систематический анализ расходов помогает выявлять области, в которых можно сократить затраты без ущерба для качества или сервиса.
Основные показатели, которые USAR помогает отслеживать:
1. Продажи: Четкое понимание того, какие блюда или услуги приносят наибольшую выручку.
2. Затраты на продукты: Анализ стоимости ингредиентов и их влияние на общую рентабельность блюд.
3. Операционные расходы: Подробный учет всех операционных расходов, включая заработную плату, аренду и коммунальные услуги.
4. Прибыль: Точное определение прибыльности ресторана после учета всех доходов и расходов.
USAR может быть мощным инструментом для управления рестораном, помогая владельцам оптимизировать операции и улучшить финансовые результаты.
Стандарт USAR делится на несколько ключевых разделов, каждый из которых охватывает различные аспекты учета в ресторане:
1. Доходы (Revenues): В этом разделе учитываются все денежные потоки от продажи блюд и напитков. Он помогает отслеживать разные категории продаж, такие как напитки, еда, кейтеринг и другие услуги.
2. Себестоимость проданных товаров (Cost of Goods Sold - COGS): Здесь фокусируются на стоимости ингредиентов и продуктов, потребляемых для приготовления блюд. Этот раздел помогает ресторанам контролировать маржинальность блюд и эффективность запасов.
3. Трудозатраты (Labor Costs): Описывает все затраты на заработную плату персонала, включая налоги и льготы. Отслеживание и анализ трудозатрат помогает оптимизировать штат сотрудников и их производительность.
4. Прямые операционные расходы (Direct Operating Expenses): Включает расходы, которые напрямую связаны с деятельностью ресторана, такие как посуда, униформа, столовое бельё и уборка.
5. Общие и административные расходы (General and Administrative Expenses): Сюда входят расходы на управление и администрирование, не связанные напрямую с производственным процессом, например, затраты на офисные принадлежности и управленческий персонал.
6. Расходы на маркетинг (Marketing Expenses): Отражает стоимость рекламы и продвижения ресторана, включая рекламные компании, акции и мероприятия.
7. Расходы на ремонт и обслуживание (Repair and Maintenance): Покрывает затраты на поддержание и восстановление основных средств и оборудования ресторана в рабочем состоянии.
8. Утилиты (Utilities): Отслеживание расходов на электричество, газ, воду и другие коммунальные услуги.
9. Амортизация и износ (Depreciation and Amortization): Расчет стоимости постепенного износа основных средств и нематериальных активов.
10. Прочие доходы и расходы (Other Income and Expenses): В этот раздел входят неоперационные доходы и расходы, такие как проценты по кредитам и инвестиционная деятельность.
Используя эти разделы, рестораны могут создать подробную финансовую отчетность, которая поможет владельцам и менеджерам принимать обоснованные решения для улучшения эффективности и доходности бизнеса.
В дополнение к финансовым показателям, существуют и другие важные метрики, включая нефинансовые, которые помогают оценить эффективность работы ресторана:
1. Частота повторных посещений (Customer Retention Rate): Измеряет, насколько часто клиенты возвращаются в ваш ресторан. Это важный индикатор удовлетворенности клиентов и лояльности.
Формула: (Количество повторных клиентов за период / Общее количество клиентов за тот же период) × 100
2. Средняя скорость обслуживания (Average Service Speed): Время, которое требуется для обслуживания клиента от момента его прихода до момента ухода. Быстрое обслуживание часто увеличивает удовлетворенность клиентов и может привести к повышению продаж.
3. Процент отказов (Turnover Rate): Скорость, с которой сотрудники покидают ресторан и заменяются новыми. Высокий процент отказов может указывать на проблемы в управлении персоналом и дополнительные расходы на найм и обучение.
4. Индекс удовлетворенности клиентов (Customer Satisfaction Index - CSI): Измеряет удовлетворенность клиентов по ключевым аспектам обслуживания, качества пищи и атмосферы.
5. Процент занятости (Occupancy Rate): Показывает, насколько эффективно используются столики в ресторане. Низкий процент занятости может указывать на необходимость улучшения маркетинга или обслуживания.
Формула: (Количество занятых столов / Общее количество доступных столов) × 100
6. Процент брака (Waste Percentage): Отношение потерь продуктов (из-за порчи, истечения срока годности, ошибок в приготовлении) к общему количеству закупленных продуктов.
Формула: (Объем потерь / Общий объем закупленных продуктов) × 100
7. Уровень выполнения заказов (Order Accuracy Rate): Мера точности, с которой заказы выполняются согласно запросам клиентов. Высокая точность заказов улучшает клиентский опыт и удовлетворенность.
Формула: (Количество точно выполненных заказов / Общее количество заказов) × 100
Эти нефинансовые показатели дают ценную информацию о качестве обслуживания, операционной эффективности и общем удовлетворении клиентов, что, в свою очередь, влияет на репутацию и прибыльность ресторана.