Эклер чудо кондитерской мысли!
С какой бы стороны ни откусил, крем автоматически оказывается с обратной...
Когда появился эклер
История создания эклеров уходит в далекое прошлое Франции – родины десерта. В XVI веке во времена правления Екатерины Медичи придворный кондитер придумал рецепт горячего теста, которое заваривалось на плите. Из заварного теста выпекались лепешки с разными начинками.
Чтобы удивить гостей, Екатерина Медичи пригласила итальянского кондитера Попелини. Итальянская кухня в те времена была особенно популярна и считалась изысканной. Придворный кондитер придал лепешкам из заварного теста продолговатую форму и начинил их грушевым повидлом, из-за чего десерт получил название «хлеб а-ля дюшес». Так и называли пирожное вплоть до XIX века, пока не было придумано современное название, которое засвидетельствовано впервые в 1860 году.
Кто придумал оригинальное название пирожному, дошедшему до наших дней, точно неизвестно. Историки кулинарии считают, что эклер в современном виде впервые был приготовлен всемирно известным французским шеф-поваром Мари-Антуан Карем, который и дал ему название.
Пирожные в привычном нам виде попробовать так и не довелось. В те времена из заварного теста делали просто булочки. А спустя двести с лишним лет легендарный французский повар Мари-Антуан Карем представил то, что уже можно называть эклером.
Шеф-повар Мари-Антуан Карем создал эту продолговатую форму, которую изначально просто формировал руками, закачивал туда крем.
Впрочем, называл он его тогда не "эклер", а "батон рояль" – "королевская палочка". Потребовалось ещё несколько десятилетий, чтобы эклер принял ту форму, которую мы знаем. Произошло это в середине XIX века, когда изобрели кондитерский мешок, и тогда же примерно изобретается сладкая помадка, которой сверху прокрывается эклер.
С подачи всё того же Карема эклеры попали в Россию: одно время повар служил при дворе Александра I и знакомил с французскими рецептами русскую публику. Та эклеры приняла с восторгом, но долгое время пирожные так и оставались блюдом высокой кухни, недоступной простым смертным.
В народ эклер шагнул уже из советских кондитерских. Пирожное производили массово к великой радости граждан. Те, кто родом из СССР, до сих пор вспоминают отличительную особенность пирожного тех времён – кремом заполнена была вся полость внутри теста, никаких пустот и в помине не было.
Эклеры нашего детства
Прошло время, и эклеры вошли в классическую книгу советского стола- "Кулинарию (1955 года). там они заняли полноправное место среди пирожных из заварного теста.
Вспоминать все пирожные из нашего детства можно долго. не знаю, как для вам но для меня символ праздника и сладкой радости за столом - это эклеры. Наверное, настоящий расцвет это пирожное обрело в 1960-е годы, когда выпускалось нашей пищевой промышленностью в огромных количествах. Впрочем, родилось оно конечно, гораздо раньше.
Вот только до революции называлось оно у нас немного по-другому иклер. Да-да именно так это слово звучит, например, в знаменитой книге Н.Маслова "КОНДИТЕР" (1900-го года издания)
рецепт
Для теста: 100 г сливочного масла, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 4 яйца, щепотка соли.
Для крема: 200 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 2 ложки коньяка или ликера.
Или крем шарлотт из 1 яйца, 125 мл молока, 190 г сахара, 215 г сливочного масла, 2 ст. ложек коньяка или ликера.
Духовку включить на разогрев до 210 °С.
В кастрюлю с толстым дном налить холодную воду, положить масло, добавить щепотку соли и довести до кипения.
В кипящую воду всыпать сразу всю муку и быстро перемешать прямо на плите, убавив огонь.
Помешивая, еще немного подержать тесто на плите, чтобы оно слегка подсушилось. Тесто становится густое, однородное, отстает от стенок кастрюли.
Снять с плиты и немного охладить.
Затем добавлять яйца – по одному, тщательно втирая каждое яйцо, взбивая всю массу, чтобы каждое яйцо полностью перемешалось, а тесто обогатилось воздухом.
Тесто становится гладким, блестящим
. На смазанный маслом противень с помощью двух чайных ложечек высадить маленькие эклеры – они увеличатся в размере, поэтому нужно оставлять между ними небольшое расстояние.
По ГОСТу эклеры не круглые, а в виде трубочек – «косточек».
Если у вас есть кондитерский мешок, это сделать просто, отсадив палочки диаметром 2 см и длиной 12 см. Эклеры в духовке увеличатся в объеме и внутри будут пустыми. Выпекать 10 минут при температуре 210 °С, уменьшить температуру до 180 °С и выпекать еще 25 минут.
Готовые эклеры полностью остудить и, аккуратно надрезав сбоку, заполнить кремом. Крем можно приготовить из масла, сгущенного молока и ароматизировать коньяком или ликером. Или приготовить крем шарлотт, как для тортов «Полет» и «Киевский».
Посыпать эклеры сахарной пудрой или приготовить ганаш из 70% шоколада и сливок 35%-ной жирности в пропорции 1 : 1.
Сливки нужно разогреть и добавить поломанный на маленькие кусочки шоколад.
Размешать до полного растворения шоколада. Смазать верх пирожных.
Эклер с французского означает «вспышка молнии». Почему заварные пирожные стали называться эклерами, есть несколько версий. По одной из версий пирожные молниеносно съедаются.
Рецепт эклеров со скоростью молнии распространился по всей Франции. Но более популярна версия, что пирожные назвали в честь молнии из-за вытянутой формы.
За все время существования эти пирожные, конечно, пережили не мало экспериментов, но изменениям поддавалась в основном начинка и глазурь. Благодаря этому появилось много
вариантов приготовления пирожного. Кроме того, разновидность профитроль стал не только сладким блюдом, но и закуской, так как начинкой часто служат паштет и мясной мусс.
Поэтому можно попробовать много вариаций и даже самостоятельно поэкспериментировать на кухне. Ну а тем, кому некогда возиться с готовкой или попросту не умеет, может приобрести этот воздушный десерт в любом магазине или кондитерской и наслаждаться превосходным вкусом.
И готовится он недолго, и съедается мгновенно – очень уж вкусный. Такая вот история.
Хозяйке на заметку: традиционно тесто для эклеров готовят на воде – так изделия приобретают лёгкий хруст. Однако использовать можно и молоко, в таком случае пирожные получатся более мягкими и рыхлыми. Перед тем как начинять эклеры, вне зависимости от состава теста, нужно дать им полностью остыть – только тогда изделия сохранят форму.
Готовили эклеры, конечно, и дома.
Если рецепт заварного теста никак не изменился со времён его изобретателя, то разнообразие начинок поражает воображение. Любые сладкие кремы, фрукты и ягоды отлично сочетаются с тестом, потому что сам его вкус пресен и ненавязчив. По той же причине любая несладкая начинка в эклере тоже будет уместна. Закусочные пирожные с сырами и чесноком, мясными деликатесами и морепродуктами прекрасно подходят для начала трапезы или аккомпанемента к горячительным напиткам.
Теперь, когда вы знаете историю десерта эклер, можете воспользоваться классическим рецептом
Тесто: взять 100 г сливочного масла, 1стакан воды.
1/2 чайной ложки соли и поставить на огонь. Когда масса закипит, всыпать постепенно 200 г муки и быстро размешать, чтобы не было комочков(лучше деревянной ложкой) Снять с огня, когда масса слегка остынет, вбить поочередно 5-6 яиц, размешивая тесто до однородной массы; ложкой, смоченной в воде, брать понемногу теста и выкладывать на противень, смазанный маслом и припудренной мукой. Выпекать в предварительно нагретой духовке; первое время не открывать её чтобы тесто не осело. Пирожные сильно увеличатся в объеме, поэтому между ними надо оставлять свободное пространство. Готовые пирожные начинять кремом. наполовину надрезав.
Крем заварной: тщательно размешать 2 1/2 стакана сахарного песка, 4-5 яиц и 4-5 столовых ложек муки, 1 литр горячего, но не кипяченного молока влить в смесь, поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая. В готовый остуженный крем добавить цедру лимона или ванилин.
Крем сливочный: взять 1 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 2 яйца. Все тщательно размешать, потом поставить на огонь и довести до кипения, все время помешивая(чтобы белок не свернулся, лучше взять алюминиевую посуду) Когда масса закипит, снять с огня и остудить ее в холодной воде, а если не к спеху, то пусть остынет так. Если все же появились комочки, то процедить массу через сито. Остывшую массу влить за несколько приемов в 400 г размягченного сливочного масла или маргарина, крем взбить, под конец положить немного ванилина или влить 1 столовую ложку коньяка.
Приготовьте восхитительное пирожное, которое не теряет актуальности. А если нет времени или не обладаете талантами кондитера, закажите порцию свежеиспеченных с соблюдением французских традиций эклеров в кондитерской и перенеситесь мысленно во Францию – историческую родину эклеров.
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации.