В октябре на PIR—COFFEE прошел финал конкурса концепций кофеен, который мы организовали совместно с CafeStore. Участники представляли свои проекты кофеен, финалисты защищали их на публичном питче с инвесторами. Спустя 4 месяца после победы мы поговорили с чемпионом конкурс, Григорием Аксеновым из Новосибирска, о том, как живет его проект сейчас и в чем его особенность.
PIR—COFFEE: В октябре ты стал победителем Best Russian Coffeeshop Concept, расскажи, с каким проектом ты заявился на конкурс?
Григорий: Проект назывался «Факультет кофе», но в процессе регистрации товарного знака выяснилось, что такое название уже находится в процессе оформления, поэтому сейчас это «Факультет бариста».
Этот проект о двух частях моего бизнеса. Первая – образовательная, я преподаю SCA курсы, а также провожу экспертный анализ и кофейные стажировки. Вторая часть бизнеса – это малышка-кофейня 10 м² с качественным Specialty кофе в центре Новосибирска внутри РАНХиГС, это университет госслужбы, юриспруденции и связей с общественностью, здесь есть разные факультеты.
В моей кофейне за стойкой уже постажировались ребята из Латвии, Италии, Баку, Сочи, Ставрополя. Они защищали сертификации, сдавали экзамены, осваивали базовые навыки бариста и были помощниками на старте проекта. Мои друзья смеются, что у меня бариста еще и платят деньги, чтобы поработать за баром. Но это действительно труд, у меня высокие требования к приготовлению напитков, чистоте, сервису. Так что мои студенты учатся в 4D формате.
Я сам проектировал бар вместе с моими друзьями и коллегами, конкретно с Ваней Гавриловым. В том числе говорил с вами и решил заявиться на конкурс, потому что его старт был в апреле, а у меня планировалось открытие осенью.
PIR—COFFEE: То есть сейчас уже всё работает? Или на какой стадии проект?
Григорий: Кофейня открылась 20 ноября, сейчас она работает второй месяц в техническом режиме. Мы открыты полную рабочую неделю с 8:00 утра до 3:00 дня. Иногда я задерживаюсь чуть дольше, чтобы доделать необходимое.
У меня еще нет вывески, и я специально не кричу о себе, потому что проверяю свои гипотезы. Но даже без этого у меня достаточно посетителей, примерно от 50 чеков в день минимум. Я этому очень рад.
PIR—COFFEE: Ты уже воспользовался призовым фондом конкурса?
Григорий: У меня был большой призовой фонд. Там была кофемолка, ее я продал, поскольку на проект уже были куплены 3 необходимые кофемолки, а деньги использовал на нужды кофейни. Также было несколько сертификатов. Один из них на снабжение на 200 тысяч рублей, на них можно приобретать из ассортимента CafeStore молоко, сливки, сиропы, сладкие снеки, стаканчики и крышечки, я им до сих пор пользуюсь, поскольку в Новосибирске есть отделение CafeStore, для меня это очень удобно, и доставка быстрая. Также был сертификат на обучение, которым я еще пока не пользовался. И еще я выиграл консультацию – консалтинг на открытие кофейни. Она для меня была неактуальна, поэтому, согласовав это с CafeStore, я передарил ее своему студенту, который только собирался открывать проект. Призы полезные! Мне понравились.
PIR—COFFEE: Почему вообще решил участвовать?
Григорий: Интересно было проверить себя. И при участии надо было заполнить разные поля про меню, концепцию, миссию. И по сути выполняя задания конкурса, я помог себе в продвижении своего будущего проекта.
На самом деле я благодарен этому конкурсу, так как, когда я подавал свою заявку, я ещё не знал, какое имя дать своей кофейне, какая у меня будет концепция. В дни, когда появлялась возможность подумать о проекте, мне просто ничего не приходило в голову. Я человек-спринтер, который любит делать в последний момент и очень быстро, и этот конкурс дал мне дедлайн, в который пришлось укладываться.
PIR—COFFEE: Сколько ты готовился к защите проекта, и на что делал упор в презентации?
Григорий: Около месяца. Я привлёк несколько профессионалов: за дизайн у меня отвечал Ваня Гаврилов, помогал в создании дизайна и брендбука Артём Винокуров. Я старался привлекать своих близких друзей и коллег по кофе для того, чтобы получить дельные советы.
PIR—COFFEE: У тебя уже был опыт подобных публичных защит?
Григорий: Именно как коммерческого проекта, предоставления бизнес-плана – нет. И кстати, жюри дало очень классный фидбэк, что я учёл многое, но не учёл фонд оплаты труда будущих сотрудников. Действительно это так, и большинство аспектов этой кофей держится на мне. Так вот я поработал над обратной связью судей чемпионата, и как раз-таки буду строить свою небольшую команду. Возможно, это будет команда на неполный рабочий день. Я частично могу быть там, и мне нужно пару помощников-профессионалов. Поэтому этот момент учёл, и сейчас его доработаю.
PIR—COFFEE: Какое оборудование выбрал в кофейню и почему?
Григорий: У меня La Marzocco Linea, Mahlkonig EK-43 с возможностью приготовления эспрессо на моносортах и E65 со встроенными весами, дополнительная кофемолка Anfim, капельная кофеварка Curtis с профилированием, профессиональная посудомоечная машина от Smeg, профессиональный аппарат для выпекали круассанов тоже Smeg и не только.
Изначально была концепция, что это кофейня с высококачественным оборудованием, чтобы мои бариста и я могли легко стабильно готовить вкусную чашку гостю. Многие не верили в неё и говорили, что для студентов я сильно заморачиваюсь, покупая дорогостоящее оборудование в кофейню.
В эспрессо у меня чаще всего стоит Submarine, первый месяц я использовал мытую Кению, и многие были удивлены – редко когда такое встретишь. Более того у меня такая публика – молодые люди, студенты и достаточно взрослые преподаватели, которые не так близки к specialty, но я скажу так: сейчас современный потребитель знает, что такое качественная чашка кофе.
PIR—COFFEE: В чем главное отличие твоей кофейни от остальных?
Григорий: Самое главное отличие, что это специализированная кофейня для университета плюс мой небольшой учебный класс для моих личных обучающих практик. Не каждый человек сможет попасть туда с улицы, потому что объект охраняется. Можно пройти по паспорту, но лучше заранее предупредить меня, если соберётесь в гости, что бы я выписал отдельный пропуск.
PIR—COFFEE: То есть прийти в кофейню и попробовать кофе из твоих рук не получится?
Григорий: Можно, конечно! Любой будний день с 8:00 до 3:00, только, пожалуйста, заранее напишите мне, я сделаю вам пропуск, чтобы вы прошли без лишних затруднений.
PIR—COFFEE: Какие планы на будущее? Одна кофейня и на этом стоп, или небольшая сеть?
Григорий: Мне уже предлагают посмотреть еще один объект, руководству университета понравился реализованный проект. Но сейчас загадывать по поводу сети не могу.
PIR—COFFEE: Если будет еще один сезон подобного конкурса, будешь участвовать?
Григорий: Пока затрудняюсь ответить. Если это будет какая-то новая и свежая концепция, будет смысл идти. Пока мне бы хотелось заниматься нынешней, потому что развитие в ней очень глубокое. «Факультет бариста» – это синергия образования и действующей кофейни, таких заведений не так много, и я бы хотел продвигать эту культуру.
Мы благодарим за партнерство в проведении этого конкурса CafeStore – платформу для владельцев кофейного бизнеса с закрытым маркетплейсом для закупок, поддержкой и бесплатным обучением.