Продолжаем тему популярных блюд разных стран. Сегодня – китайская лапша. Статья по материалам сценария к ролику.
Китайская кухня может показаться результатом безумного эксперимента, но на самом деле – это выверенная система сочетания вкуса и питательной ценности.
Ну а лапша уже более четырёх тысяч лет – одно самых популярных блюд в Поднебесной. И тут соперничают два важнейших китайских злака – рис и пшеница. В связи с разными климатическими условиями пшеница лучше растёт на Северо-Западе, а рис – на Юго-Востоке страны.
В Китае существует множество разновидностей лапши. Каждый более-менее крупный населённый пункт считает своим долгом использовать злаковые культуры на своё усмотрение, по-разному видя идеальный вкус блюда. Поэтому не пугайтесь, если, путешествуя по Китаю и зайдя в заведение, где подают лапшу, вы столкнетесь с абсолютно незнакомыми названиями блюд. Скорее всего это всё те же суп с лапшой (汤面 – tāngmiàn) или жареная лапша (炒面 – chǎomiàn), но в локальном исполнении.
Что касается ассортимента лапши в магазинах, то тут можно без труда найти самые редкие её разновидности (и сухой с длительным сроком хранения, и свежей в вакуумных упаковках).
Условно китайскую лапшу можно разделить на несколько категорий: пшеничная лапша, рисовая лапша и крахмальная лапша. Мы поговорим про самую распространённую и популярную из них – пшеничную лапшу.
Пшеничная лапша (小麦面 – xiǎomàimiàn) – нежная, упругая, ароматная и питательная. У такой лапши почти нет противопоказаний, её можно употреблять как маленьким детям, так и пожилым людям, если только человек не страдает непереносимостью глютена.
Производство лапши определённого вида напрямую зависит от региона. Например, в провинции Шаньси почва не очень плодородна: горы и почти нет рек. Понятно, что рис в таких суровых условиях не вырастить. А вот менее привередливые злаки вроде пшеницы и проса произрастают тут в изобилии. Поэтому основная часть рациона здесь состоит из мучных изделий: лапши, баоцзы, маньтоу, пельменей.
В Китае существует очень много способов формирования пшеничной лапши: её стругают в виде длинных неровных полос (刀削面 – dāoxiāomiàn), растягивают, складывают и вытягивают в длинные тонкие нити (拉面 – lāmiàn), формируют в виде кошачьих ушек (猫耳朵 – māo ěrduǒ), замешивают на свежих яйцах до получения плотного желтоватого теста (даньмянь – 蛋面), раскатывают скалкой (手擀面条 – shǒugǎnmiàntiáo) или даже выдавливают сквозь бамбуковую “мясорубку” (挤压面 – jǐyāmiàn).
От метода обработки теста и дополнительных ингредиентов зависит и название блюда, например, чаоцзидань даосяомянь (炒鸡蛋刀削面) – струганная лапша с жареным яйцом или цзижоу чаомянь (鸡肉炒面) – жареная лапша с курицей.
Помимо разных способов обработки теста, существует два основных способа подачи лапши – холодный и горячий.
Холодная лапша (凉面 – liángmiàn) объединяет блюда из разных видов лапши, как пшеничной, так и рисовой или гречишной, например, острая лапша с говядиной (麻辣牛肉凉面 – málàniúròu liángmiàn) или тайваньская холодная лапша с кунжутным соусом (台湾芝麻凉面 – táiwānzhīma liángmiàn). Также сюда можно отнести лянпи (凉皮) – холодную лапшу из риса. Такой способ подачи лапши пользуется особой популярностью в жаркие летние месяцы.
В отличие от непривычной западному человеку холодной лапши, блюда с горячей лапшой горячо любимы не только в Китае, но и далеко за его пределами. Она бывает жареной (чаомянь – 炒面), тушёной (хуэймянь – 烩面) или отварной с бульоном (танмянь – 汤面).
Промежуточную позицию занимает баньмянь (拌面) – холодная или горячая лапша, которую подают с разнообразными наполнителями: жареное мясо, яйца, тушёные овощи, тофу. Баньмянь дословно означает “лапша, которую надо размешать”.
Если говорить о пшеничной лапше, то просто невозможно не упомянуть культовую ланьчжоу ламянь (兰州拉面). Дело в том, что в Китае – более 20 тысяч открытых ресторанчиков ланьчжоуской тянутой лапши!
Лапша ламянь также известна как японская лапша рамен. Сама по себе она сытная, калорийная и очень-очень вкусная. Её подают в ароматном бульоне с добавками на выбор: тушёным мясом, жареным яйцом, зеленью, помидорами и т.д.
К слову, все эти вариации с ингредиентами – чистой воды фантазия поваров, так как классический рецепт Ланьчжоу ламянь – это строго определённые ингредиенты: лапша, бульон, тонко нарезанные кусочки говядины, белый редис, масло чили, кинза и лук.
Но главный секрет популярности этого блюда заключается в особенной текстуре лапши (очень эластичной). Это достигается путём добавления в тесто карбоната калия. Он отвечает за регуляцию кислотности и играет роль стабилизатора. В случае с лапшой карбонат калия поддерживает необходимый вкус и упругую текстуру продукта.
А вот в Сиане (провинция Шэньси) в пшеничное тесто добавляют шпинат. Такая лапша известна как боцаймянь (菠菜面). Блюдо очень популярно среди туристов, которых привлекает ярко-зелёный цвет лапши. В отличие от обычной пшеничной лапши, шпинатная лапша богата витамином С и бета-каротином, а также отличается повышенным содержанием белка, железа и кальция. Боцаймянь хороша с острым соусом чили и тушёными овощами.
Даньданьмянь (担担面) – одно из самих популярных уличных блюд в Сычуане. Его можно купить как в кафе, так и у уличных торговцев лапшой. Её подают под острым соусом с добавлением масла чили, кунжутной пасты, сычуаньского перца, маринованного стебля горчицы, дополняя поджаренным свиным фаршем и дроблёным арахисом. Тонкая, эластичная, в меру острая лапша c насыщенным ароматом барбекю покоряет даже заядлых гурманов.
Одним из самых простых, но невероятно вкусных блюд из пшеничной лапши можно считать шанхайский цунъю баньмянь (葱油拌面). Блюдо готовится на луковом масле с добавлением соевого соуса и сахара. Многие шанхайцы, как, впрочем, и жители соседних провинций, предпочитают начинать свой день именно с цунъю баньмянь.
Рецепт цунъю баньмянь.
Понадобятся:
- 400 грамм пшеничной лапши
- 4 столовые ложки растительного масла
- 8 стеблей зелёного лука
- 4 столовые ложки соевого соуса
- 2 чайные ложки сахара
Сперва нужно разогреть масло на среднем огне, добавить крупно нарезанный лук и обжаривать его до тех пор, пока лук не станет коричневым. Затем вилкой достать его из масла и отложить.
В масло добавить соевый соус и сахар. Хорошо перемешать, довести до кипения и снять с огня. Отварить лапшу, следуя инструкции на упаковке, выложить на тарелку и залить соусом. Тщательно перемешать и посыпать жареным луком.
Готово 😋