Когда-то давно я решила удивить египетских гостей фаршированными перцами. До этого пару раз пробовала - муж нахваливал. Сам посоветовал для гостей приготовить. Я тогда жарила лук, морковь, фарш, смешивала с полуготовым рисом, фаршировала перцы и тушила. Мне самой нравилось.
Ну и для гостей сделала. А они ели, но без особого энтузиазма, а сестра мужа прокомментировала, что они в Египте добавляют в рис много специй и зелени. А вот мясо не кладут - им и без мяса вкусно.
Так я узнала о главном блюде египетской кухни - махши или, говоря по-нашему, фаршированные овощи
Обычно на египетском столе красуется не один вид махши, а сразу несколько. Самые популярные - махши кромб (мини-голубцы из капустных листьев), махши - вараанаб (из виноградных листьев) и фаршированные перцы. Реже - махши из маленьких кабачков, мини баклажанов разного цвета, иногда даже фаршируют помидоры и картофель.
Налегают все в первую очередь на капустный вариант, потом - виноградный и перцы, потом все остальное.
Начинка для всех овощей одинаковая. Конечно, каждая хозяйка добавляет свою изюминку, но сначала готовится много начинки, а потом берутся все овощи какие есть, и фаршируются. Причем они могут даже тушиться в одной кастрюле - например, кабачки, перцы, баклажаны.
Как приготовить начинку для фаршированных овощей по-египетски
Странно, но египетские хозяйки используют сырой рис, просто потом тушат дольше. Может, так и лучше - меньше кастрюль мыть. Рис лишь моют и замачивают на полчаса.
В это время мелко режут 1 большую или 2 поменьше луковицы и выдавливают через пресс 3 зубчика чеснока. Лук поджаривают на растительном масле, после в него добавляют 5-6 томатов, измельченных в блендере или протертых на терке? солят, а через 10 минут измельченный чеснок и 1 ложку томатной пасты. Варят до густой консистенции.
Залог успеха египетских махши - побольше зелени. Зелень берут разную, например, 2 пучка укропа, 2 пучка петрушки и кинзы. Иногда даже мяту добавляют, сырую или сушеную. Все мелко измельчают.
Потом соединяют рис (пропорции могут меняться, но стандарт - полкило), зелень, томатный соус и сухие приправы - черный перец, кориандр, паприка. Каждый добавляет те, которые ему больше нравятся. Все перемешивается, и начинка готова.
Как в Египте тушат фаршированные овощи, чтобы рис сварился, а овощи не подгорели
Так как рис для начинки используется сырой, то в овощи начинку не докладывают на 2-3 миллиметра - с расчетом, что она увеличится.
Как готовят овощи:
- Виноградные листья: сырые обдают кипятком, маринованные промывают, удаляют черенки, начинку кладут в серединку, заворачивают с боков и закручивают
- Капустные листья: из кочана вырезают кочерыжку, опускают целым в кипящую воду на 30 секунд, разбирают на листья, режут на полоски 5-6 см шириной, кладут начинку, заворачивают с боков и закручивают
- Перцы : срезают "шляпку", достают семена и промывают, накладывают внутрь начинку. Шляпками накрывают сверху (чтобы рис не засох), потом, когда готово, шляпки выбрасывают.
- Кабачки и баклажаны: во-первых, годятся только маленькие, до 12 см длиной. Во-вторых, нужен специальный нож, которым вырезают всю мякоть, оставляя стенки буквально 2-3 мм толщиной. Начинку не докладывают до верху на 2-3 мм.
Дальше нужно овощи правильно сложить в кастрюлю. Чтобы не подгорели, на дно кладутся не понадобившиеся остатки овощей - например, жесткие части капустных листьев, черенки зелени. Чаще всего этого мало, и добавляют слой порезанной на кружочки картошки.
На этот "ковер" укладывают махши. Если это капустные или виноградные листья, то их просто кладут слоями очень плотно друг к другу.
Перцы, кабачки и баклажаны ставят вертикально тоже вплотную друг у другу, чтобы они в процессе тушения не рухнули и вся начинка не вылетела.
Овощи заливают бульоном. Можно, конечно, и просто подсоленной водой, но вкуснее именно бульоном, натуральным или из кубика. К нему добавляют 1-2 ложки томатной пасты. Бульон наливают так, чтобы он лишь покрывал овощи, буквально на 1см. Если есть возможность, то на первое время в дополнение к крышке кладут прямо на овощи перевернутую тарелку, чтобы не всплывали.
Доводят на сильном огне до кипения, потом уменьшают огонь до минимального (а лучше вообще вниз положить рассекатель для варки риса) и тушат около часа - до тех пор, как рис станет готовым.
Египетские махши готовы. Идеально подавать их с йогуртовым салатом - берется несколько пачек йогурта, туда добавляется тертый огурец, выдавленный чеснок, соль, перец, лимон, можно добавить мяту.
Что лично я могу сказать? Я обожаю вариант махши-кромб (из капустных листьев), из виноградных для меня с кисловатым привкусом, зеленые перцы я люблю, но меньше капустных, а вот кабачки и баклажаны ем в последнюю очередь. Но в целом, на мой взгляд, получается интересное и бюджетное блюдо.
Махши можно встретить на каждом египетском застолье (если это не рыбный день). Самое сложное - их крутить, нужно много времени и сноровки. Поэтому я заметила, что самые вкусные и самые трудоемкие махши (капустные и виноградные) большинство египетских хозяек крутят не сами, а заказывают полуфабрикаты. Есть много египетских женщин, которые тем и зарабатывают, что крутят махши. Потом остается их только правильно сварить.
❓А у вас часто присутствуют овощи на столе (кроме картошки)? Какое ваше любимое овощное блюдо без мяса?
__________________________________
Если вы впервые на канале, заходите в гости и подписывайтесь, здесь я рассказываю о жизни в Египте и на Ближнем Востоке, а также о тонкостях путешествий по этим странам.