Разбираемся, какие сыры с плесенью бывают, почему они стоят дорого, и как их правильно хранить.
Сыры с белой плесенью
Фото: unsplash.com
Сыры типа камамбера, бри. В их производстве используются чистые культуры плесеней вида Penicillium candidum и (или) Penicillium camemberti. В процессе созревания сыра споры прорастают на поверхности сырной головки, образуя ровный белый мицелий, похожий на белый пух.
Сыры с голубой и зеленой плесенью
Фото: unsplash.com
Сыры типа горгонзолы, дорблю, голубого стилтона, рокфора и др. Их отличие от сыров с белой плесенью в том, что при созревании используются чистые культуры плесеней Penicillium roqueforti, и развиваются они внутри сырной головки, а не на ее поверхности.
Цвет мицелия может иметь разные оттенки: у несозревшего сыра плесень серо-голубого или светло-зеленого цвета. По мере созревания сыра она приобретает голубой цвет с различными оттенками серого.
Сыры с красной плесенью
Фото: unsplash.com
Их еще называют сырами с мытой корочкой. Вообще за плесень на таких сырах ошибочно принимают характерный красноватый цвет сырной корочки, который она приобретает в процессе развития бактерий на поверхности сырной слизи.
В состав слизи входят дрожжи, микрококки и неспоровые палочки вида Brevibacterium linens. Благодаря такой микрофлоре в самом сыре по мере его созревания накапливаются вкусовые и ароматические вещества, придающие ему специфический пикантный аромат и вкус.
Перед продажей слизь смывают с поверхности сыра.
Почему сыры с плесенью стоят дорого
На стоимость влияет несколько факторов
- Использование в производстве дополнительной культуры плесеней, помимо основной заквасочной микрофлоры. Из-за специфичности производства плесневая культура стоит дороже, чем обычные закваски.
- Применение дополнительных технологических операций во время созревания сыра.
- Создание специальных условий созревания.
Сыры с плесенью и антибиотики
Если для производства сыров с плесенью используется культура Penicillium, то может ли регулярное употребление таких сыров выработать в организме резистентность (сопротивляемость) к антибактериальным препаратам на основе пенициллина?
На самом деле Penicillium — очень большая группа плесневых грибов, которая включает в себя разные виды, и не каждый подвид используется в фармакологии. Так что привыкания не возникнет. В свою очередь, не стоит ожидать от сыра с плесенью какого-то лечебного эффекта.
Фото: unsplash.com
Как правильно хранить сыр
Оптимальное место для хранения в холодильнике — нижняя полка, подальше от сильно пахнущих продуктов. Дверца холодильника не подойдет из-за постоянных перепадов температуры.
Сыр из вскрытой фабричной упаковки нужно завернуть в пергаментную бумагу и переложить в пластиковый или стеклянный герметичный контейнер.
Хранить сыр лучше цельным куском, а нарезать непосредственно перед употреблением.
Оптимальный уровень влажности: 85–90%. Если она будет ниже, сыр быстро высохнет, если выше — покроется плесенью, и отнюдь не благородной.
Сыры с голубой плесенью
При температуре от +1 до +6. В зависимости от сорта в заводской упаковке сыры с голубой плесенью могут храниться 15–60 дней, после вскрытия — не более 120 часов.
Сыры с белой плесенью
При температуре от +3 до +5. В зависимости от сорта в заводской упаковке сыры с белой плесенью могут храниться 15–28 дней, после вскрытия — не более 7 суток.
Фото: unsplash.com
Как определить, что сыр с плесенью испортился
Вообще, как говорят технологи, применить термин «испортился» к сыру с плесневыми культурами достаточно сложно. При условии, конечно, что он сделан из качественного молока, без нарушения технологии и санитарии, и хранится в холодильнике правильно. Сыр может перезреть, тогда его в аромате и вкусе появляются очень пикантные, резкие ноты. Но кому-то это может, напротив, понравиться.
Признаки несвежего сыра с плесенью
- на сыре выросла плесень другого вида и другого цвета;
- изменилась консистенция продукта;
- появился резкий запах;
- во вкусе чувствуются горечь и прогорклость. Такой сыр точно есть уже не стоит.Публикация подготовлена по материалам сайтов rskrf.ru, kp.ru, marieclaire.ru.