Сколько себя помню, мясники всегда охотились за ножами из быстрорезов.
Быстрорез резцово-сверловый или полотно от пром.мех. пилы по металлу - все это резучие углеродистые стали и хороши для разделки.
Кроме этого они не прихотливые. На производстве за ними и ухаживать особо не приходится. Так как они постоянно в плёнке жира.
Еще они дешевые, а для производства это немало важный фактор.
«Но есть же дорогие и вечнорежущие порошки, один такой нож способен заменить тыщууу ваших быстрорезов. Дай этим фермерам-мясникам нож из cpm121, cpm125, на худой конец м390, они бы даже в руки не взяли эти советские железяки, пора уже пересаживаться с Жигули на Мерседесы».
Только вот не факт что порошок лучше. Да, заточку он держит в 2-3 раза лучше. Вроде бы при разделке туши не маловажный фактор. Только вот одно но, для того что бы его подправить тоже нужно в 2-3 раза больше времени, а на ферме никто не будет править на брусочках, по полчасу-часу свои ножи, есть суровый и надежный наждак.
Главное, если не единственное, преимущество быстрореза по сравнению с другими сталями - сохранение твердости при нагреве, что позволяет быстро резать тяжелые материалы, например, сталь, в том числе нержавеющую.
Ни разу не видел, чтобы нож во время работы раскалялся докрасна. А вот в руках неумелого точильщика на электроточиле или, хуже того, болгарке - легко может и раскалиться. После этого издевательства ножевая и инструментальная сталь становится бестолковой, а быстрорез еще держится.
Вот и получается что именитые «порошки» - это пока дорогое и престижное удовольствие для любителей, коллекционеров и туристов-рыболовов-охотников.
Для тех, кто не знает или впервые слышат о быстрорезе вот ссылочка на статью о его свойствах: Три доступных материала для изготовления ножа, не требующих ковки.