НЕМАТЕРИАЛЬНОЕ НАСЛЕДИЕ
Лет пять назад Россия предложила включить тульский пряник в список нематериального наследия ЮНЕСКО как часть традиционной русской культуры. Хотя на его месте вполне мог быть пряник ржевский. Но история распорядилась иначе. Кстати, на выставке-форуме «Россия», которая сейчас проходит в Москве на ВДНХ и где представлены достижения всех 89 субъектов РФ, тульский пряник представляет Тульскую область, а ржевский пряник – Тверскую. Его сейчас всё чаще можно увидеть в руках многочисленных гостей Ржева, неравнодушных к гастрономическому туризму. Оно и понятно: настоящий ржевский пряник можно отведать только в нашем городе!
– Историю пряника можно сравнить с историей книги. Как вначале каждая книга изготовлялась вручную, в одном-единственном экземпляре, так и пряник на заре своего существования каждый раз был произведением оригинальным. И как в связи с ростом спроса книги стали печатать с досок, сериями, так и пряники стали серийными, «тиражными», «печатными», – их тоже начали печатать со специальных досок.
Постепенно пряник стал самостоятельной ветвью народного декоративно-прикладного искусства – как ржевские изразцы и прялки, которые также можно увидеть в нашем музее, – рассказывает заведующая Ржевским краеведческим музеем Ольга Дудкина.
«СЫРОЦЪ» ИЗ РЖЕВА
– В фондах музея хранятся две подлинные пряничные доски: одна представлена в экспозиции, другая – в фондах. Пряничные доски вырезали из однородной и прямослойной древесины лиственных пород – груши, берёзы и липы. Сушили заготовки от 5 до 20 лет при естественной температуре. Край доски для прочности, дабы избежать растрескивания, обрабатывали смолой или воском. Когда доска была готова, резчик наносил рисунок в зеркальном изображении.
Древесина груши и берёзы довольно твёрдая, благодаря чему на ней можно выполнять очень тонкие порезки, которые отличаются чёткостью и чистотой среза. На мягкой древесине липы резали контррельефы с более крупными деталями. Потом готовую форму проваривали в растительном масле. С такой доски тесто легко отделялось, а грани резьбы оставались чёткими. Мастеров, изготавливающих такие доски, называли знаменщиками – как мастера-иконописца высокой квалификации. И стоили они очень дорого – от 3 до 15 рублей.
Как известно, ржевские мастера выпекали свои пряники на меду, и на доске, представленной в экспозиции, хорошо читается слово «сыроцъ», что обозначает технологию производства пряников с чуть большим добавлением мёда, чем обычно, – поясняет Ольга Александровна. – По технологии изготовления ржевские пряники могли быть сырцовыми (белого цвета) и заварными (тёмными).
1700 ПУДОВ ПРЯНИКА
Сказать, кто и когда изготовил первый ржевский пряник, невозможно. Но знаток ржевской старины, краевед Наталья Дранова знает, что семья купца Ивана Ловягина-Симонова в течение многих десятилетий занималась изготовлением пряников. Ржевская купчиха Вера Долгополова пекла белые пряники с глазурью «под жемчуг». А Михаил Колпашников выпекал миндальные пряники, которые славились далеко за пределами Ржева.
Уже в середине XIX века в нашем городе ежегодно производили 1700 пудов пряников, общая стоимость которых доходила до 7000 рублей.
БОГАЧЕ ТУЛЬСКОГО
И сегодня ржевский пряник приятен даже тем, кто вообще не любит сладкое. Если не для вкуса, так для глаза. Пряник весьма красив: выпуклый рисунок льва на коричневой, цвета старого дерева корочке, слегка поблёскивающей от сахарной глазури. Не будем гадать, в чём тут секрет, а обратимся к специалистам, поднаторевшим в изучении тончайших деталей хлебопечения и кондитерского искусства.
Надо сказать, возрождённый рецепт ржевского пряника удался! По своему составу он богаче тульского. Вот только некоторые его компоненты: мука пшеничная, ржаная, обдирная, «сухие духи» – ароматические добавки семи наименований, мёд, сахар, меланж, вино, водка, яблочный джем, ароматная эссенция. Ржевский пряник имеет круглую форму, пропитан сиропом и прослоен фруктово-ягодной начинкой. Поверхность пряника имеет рельефный рисунок, изображающий герб Ржева и название города, заглазирован сахарным сиропом.
– Пряник производится в несколько стадий – заварка, формовка, выпекание, украшение и упаковка. Впрочем, кондитеры сами более подробно об этом расскажут, – говорит директор Ржевского хлебокомбината (филиал ООО «Знатные хлеба») Леонид Голубев.
– Основная рецептура печатных пряников одинакова, но у каждого производителя – свой секрет, который никому не рассказывают, – улыбается инженер-технолог Оксана Картаус, работающая в кондитерском цехе с первых дней его основания.
Ржевский пряник готовится по традиционной технологии заварным способом в три фазы: первая – заварка муки сиропом, вторая – охлаждение заварки, третья – её замес со всеми компонентами рецептуры. Весь процесс занимает двое суток. Таковы требования технологии – перед тем, как положить внутрь начинку, пряник должен пройти суточную выдержку (для стабилизации мякоти).
– Технологии приготовления пряника мы следуем неукоснительно! Она отработана до мельчайших нюансов, и мы не нарушаем рецептуру, чтим традиции. Все девушки в цехе работают с душой, а по-другому нельзя, иначе вкусно не получится! – уверена Оксана Александровна.
Профессиональный стаж у каждого члена бригады кондитеров – более 10 лет, у всех – уверенные, отточенные движения. Как и прежде, пряник набивают вручную на пряничной доске. Кстати, первую доску с гербом Ржева хлебокомбинат подарил Ржевскому краеведческому музею.
– Сейчас в бригаде работают шесть сотрудников, – поясняет Оксана Александровна. – Это Анастасия Леонидовна Исаева, Оксана Александровна Журавлёва, Вероника Сергеевна Романова, Кристина Михайловна Смирнова, Лариса Григорьевна Шиманская, Наталья Владимировна Павлова.
– Оксана Александровна, сколько же пряников вы делаете за смену?
– В зависимости от заказа, но максимально за смену можем сделать 720 пряников: 360 – как заготовки и 360 – с окончательной отделкой (тестовая заготовка – 650 граммов, а на выходе пряник весит 700 граммов).
При нас сделали 40 штук. Со стола формы с будущими пряниками загружаются в вагонку, которая въезжает в печь. Отечественные печи со своей задачей прекрасно справляются – через 40 минут из неё выкатывают готовые пряники. Их, отлежавшихся в течение суток, глазируют сахарным сиропом. Глазир – прозрачный, наносится широкой кистью уверенными взмахами. Кондитер обязательно проходит кистью сверху – так, чтобы пошли «зайчики», то есть, образовались белые кристаллы застывшего сахара. В качестве сувенира пряники из Ржева разъезжаются по всей стране: срок годности изделия – 20 суток.
Окончание в следующем номере.
Ирина КУЗНЕЦОВА.
Фото Вадима Афанасьева.