Самое частое заблуждение:
"А он из нержавейки?? Почему тогда ржавеет?" Тут бесполезно обсуждать марки сталей, их более тысячи. Справочник по сталям и сплавам весит пару кило. Поэтому расскажу "на пальцах".
Есть "кастрюльная" нержавейка - мягкая сталь, зато не ржавеет.
Есть "ножевая" нержавейка - твердая, но пределы по ржавчине на порядок меньше.
Первая не магнитится - это вы можете проверить, приложив "туристический" магнитик к стенке стальной кастрюли или к половнику. "Виноваты" в этом легирующие добавки, которые делают сталь нержавеистой, но при этом мягкой. А вторая - да, магнитится и это можно проверить, приложив магнит к дну кастрюли. И тут вы узнаете, что она у вас ОПА! из разных сталей! при чём та, которая магнитится и ржавеет находится внутри капсульного дна кастрюли между двумя листами мягкой нержавейки и именно из-за наличия кондового ржавеющего железа Fe и происходит электромагнитная индукция. Ну, а про "обливные" кастрюли говорить не будем, там тоже обычное, без особых легирующих добавок железо, но все оно залито эмалью и про ржавчину вы узнаете после первого скола.
Нужно помнить, что универсальности для ножей нет - или "сопли", которые не держат заточку, но зато красиво блестят почти вечно, или
или мощное железо высокой твердости и ржавчина. Типичная ситуация с ножом из "дамасской стали" на фото ниже. Всем хорош, но требует ухода, что для кухни, где ножами абы как пользуются все домочадцы - сложно. Ну, и цена не гуманная.
Есть еще вариант со всякими космическими молибденами и крио-обработкой, заменяющей частично закалку, но цена будет занебесная и появится хрупкость - практически, как и керамических ножей. На пол уронил и свободен, а заточить только в мастерской станком по цене в половину цены самого ножа.
Хороший нож будет служить долго, если, конечно, вы его правильно используете, моете и храните. Если вы небрежно обращаетесь с ножом – роняете его на пол, замачиваете в воде, то какими бы нержавеющими и долговечными не были его характеристики, он не прослужит вам долго. Вот несколько простых правил, которые позволят продлить жизнь вашим ножам:
- 1. Храните ножи отдельно от другой посуды. Самые популярные и удобные способы хранения ножей – на столе в деревянной подставке или с помощью настенных магнитных держателей. Проблема хранения в посудном ящике с другими ножами в том, что двигая ящик 20 раз на день туда-сюда, в точно волтузите режущую кромку своего дорогого ножа об сталь вилок-ложек и чего у вас там еще есть. Тупите смертельно.
- 2. Не используйте ножи вместо открывалок, отверток или молотков. Нож должен только резать. Не открывайте кухонным ножом консервы и бутылки. Для каждой работы выбирайте подходящий по размеру нож. Почему мужики отдирают плитку в ванне кухонным ножом, почему дамы рубят ветки кустов в огороде кухонным ножом? Да потому, что он всегда под руками и лежит в понятном месте. Ну так положите отвертку и плоскогубцы в ящик вместе с всякими запасными вилками-открывалками и жизнь наладится. Я так сделала и о - чудо! сын и муж прекратили ножом делать все подряд.
- 3. Не используйте нож вместо топорика, особенно по костям. Даже ели вы купили нож, который по виду похож на топорик, нужно понимать, что у топоров совсем иной угол режущей кромки - более тупой.
Вам же понятно, что такое тонкое стекло и толстое стекло - разные нагрузки выдерживает. Тонкий бокал можно и пальцами сломать, а оконное стекло только инструментом и то не любым. Ну так вот тонко сведенный клинок ножа, естественно, гнётся при ударе об кость, даже если ваш нож по форме напоминает топорик.
- 4. Не режьте на очень твердой поверхности. Деревянные и пластмассовые доски не тупят нож, хотя портятся сами, но на металлических или керамических досках нож будет быстро тупится.
Выберите, что вам дороже – доска или нож. Если одним предметом воздействовать на другой, то оба они подвергаются деформации, один больше, другой меньше и изменить это невозможно: ножи тупятся, доска изрезается. Покупатель всегда может выбрать, что сохранить в большей степени, а что "пустить в расход", но сохранить и то и другое в первозданном состоянии не получится.
Любители красивых торцевых досок не думают при покупке, что твердость торцевой поверхности древесины в полтора раза превышает твердость боковой поверхности. Например, у дуба твердость торцевой поверхности составляет 622 кгс/кв.см., твердость поверхности радиального разреза – 521 кгс/кв.см., а тангентального разреза – 463 кгс/кв.см.
Я - за то, чтобы беречь ножи. Разделочная доска, на мой взгляд, это такой же расходный материал, как тряпка для пола, кухонное полотенце, электрическая лампочка. Пользуемся, расходуем ресурс, выбрасываем. Терпеть не могу, приходя в гости получить на входе в дом стоптанные "гостевые" тапочки, а на кухне увидеть изрезанную до дыр подгнивающую деревянную доску. Цена на доску сопоставима с ценой на маленькую пачку памперсов, но их мы не стираем, а вот доску всегда пытаемся купить удивительную и на века: анти-изрезающуюся, анти-бактериальную, анти-скользящую и еще с какими-нибудь мифическими желобками для стекания сока.
Мой совет простой – не сотвори себе кумира. Нет никаких антибактериальных свойств у куска пластика «с ионами серебра», которых бы нельзя было добиться простым ошпариванием кипятком. Для особо беспокоящихся – раствор уксуса или посудомойка. Но это касается только пластика. Про дерево - однозначно нет, нет и нет. Для ножей дерево очень хорошо, а для скопления бактерий влажное дерево – супер-очень-хорошо. Про дерево забудьте, если не хотите получить язву желудка (Helicobacter pylori, которая в большинстве случаев становится причиной язвы желудка обожает питательную среду влажного дерева, пропитанного соками овощей и мяса). Стеклянные доски – супергигиеничны, но они убийцы ножей: сталь мягче стекла и доска останется идеальной, а нож ежедневно нужно будет не просто править, а точить. На коврике артикул 8558201 все доски становятся нескользящими и это очень удобно
Собственно, решение простое очевидно: тонкий силиконовый нескользящий коврик на рабочий стол и любую пластиковую доску размера чуть более, чем А4.
- 5. В посудомойке можно мыть только сервировочные ножи и то, если они не серебрянные/мельхиоровые и не с деревянной ручкой. Прочтите хоть раз инструкцию к своей ПММ, там об этом рассказано. Не мойте ни какие приличные поварские ножи в посудомоечной машине. У ПММ рук нет. Она моет (обдирает грязь) с посуды мелкими абразивами, летающими по ПММ под высоким давлением и всякими ПАВ (поверхностно-активные вещества). Абразивы тупят лезвие, кроме того нож - составное изделие, расширение металла и пластика при нагреве разное и начинается "раскачка" материалов, вываливаются заклепки, пузырями идёт пластик, ведь фен при сушке в ПММ нагревает посуду до 80С. Ножи из высокоуглеродистых сталей даже в раковине не мойте очень горячей водой - пойдут пятнами.
- 6. Не замачивайте нож с грязной посудой. Все продукты (особенно сырые овощи) содержат достаточно сильные пищевые кислоты. Любая ножевая сталь всегда коррозирует под воздействием пищевых кислот и сильных щелочей от моющих средств и воды. Поэтому после употребления нож нужно сразу вымыть и вытереть насухо.
- 7.Передавайте нож всегда ручкой вперед и еще правильнее - передавая кладите его рядом с просящим на стол, а не из рук в руки, потому, что тут же наступит часть 2 совета: не ловите падающий нож. Ей богу, лучше отпрыгивайте! Я после учебы в парижской академии "Ле Гордон Блю", где в стесненном пространстве 10 студентов двигаются между 10 столами и 10 плитами с дикой скоростью, при этом постоянно перебегая к единственной мясорубке, соковыжималке, электрослайсеру и шок-фризу, научилась двигаться по кухне только с опущенной вдоль ноги рукой, в которой держу нож. Если я вижу человека, который двигается по кухне с протянутым вперед ножом, который пытается кому-то протянуть и передать, я реально начинаю орать на него, потому, что кто-то откуда-нибудь да выскочит в этот момент: ребенок, собака, случайный персонаж, двигающийся поперек с телефоном вместо мозга. А еще когда работаете с ножом и вас окликают - положите нож, а потом оборачивайтесь. Иначе кого-то когда-нибудь зацепите. Короче кулинарный университет вдолбил мне - движение с ножом по кухне опасно, выполнять вышенаписанные правила нужно железобетонно.
- 8. Не роняйте но, особенно на каменный, мраморный или кафельный пол. Если ваш нож сделан из твердого сплава, то это достаточно хрупкий предмет. Пластиковые ручки тоже не вечны – при ударах полистирол, ABC и бакелит легко откалываются и расслаиваются, из ручек ножей вылетают заклепки и вываливаются лезвия.
- 9. Тупой нож намного опаснее острого. При нарезании к нему приходится прикладывать намного большее усилие и у него выше риск соскальзывания.
- 10. Если вы доверяете ребенку ножи, то научите его правильно ими пользоваться и постарайтесь, чтобы он не резал именно вашим самым любимым ножом.
- 11. Если лезвие ножа потемнело или покрылось пятнами – протрите его кусочком лимона или лимонной кислотой, можно пройтись по лезвию обычной кухонной тряпочкой с небольшим количеством "Пемоксоли" .
- 12. Не точите на ножеточках ножи с зубчатым лезвием или со специальными твердо-металлическими или алмазно-керамическими покрытиями. Если вам удастся их наточить, то все их специальные качества на этом закончатся. Покупая серрейтор с мелкой насечкой (а это всегда не дорогой товар) будьте готовы выкинуть его через пару лет.
- 13. Используйте для заточки бруски, мусаты, ножеточки и другие специальные приспособления. При заточке нож должен быть чистым и сухим. Не проверяйте качество заточки и остроту лезвия пальцем - если мелкая глазу незаметная стружка попадет в порез, то это очень больно. В любом случае, после заточки мойте хорошенько и вытирайте. Вытирать тряпкой нужно зажав нож в тряпку с тупой стороны. Удивительно, но для некоторых это тоже новость.
Ну, в целом это все основные важные моменты, чтобы вы поняли почему у вас нож либо ржавеет, либо быстро тупится. Ну или вы платите очень много за сложные технологии. Но вопрос нужно ли вам это, ведь домочадцы так и норовят вашим любимым ножом отковырнуть плинтус:)
Жду ваших вопросов и рассказов про ваши ножи, и, надеюсь, что они выглядят лучше, чем этот на фото ниже!
Подробный рассказ о том, как выбрать кухонный нож тут: