Звучит жутковато, не правда ли? А на деле всё гораздо безобиднее и приятнее. В статье речь пойдет о невероятном десерте, знакомом многим – «Павлова».
Какой он этот десерт…
«Павлова» - любимый и пользующийся популярностью во многих странах мира десерт. Он представляет собой легкое, воздушное, нежное, но слегка хрустящее безе с взбитым кремом и слегка кислой ягодной начинкой.
Основой десерта является меренга, которая готовится из яичных белков, сахара и крахмала. Причем приготовить меренгу можно, используя любую из имеющихся техник – французская меренга, итальянская и швейцарская (о данных способах приготовления меренги подробнее расскажу в следующей статье).
Как правило, изделию с помощью отсадки через кондитерский мешок придают круглую форму с бортами и углублением в центральной части. И выпекается меренговая основа десерта при низких температурах порой на протяжении не одного часа. А вот после приготовления так называемых «чаш» происходит сборка десерта- заполнение центральной части фруктовой начинкой, высадка кремовых пиков и акцентирование с помощью кусочков свежих ягод.
И Voila! – невесомый, на первый взгляд хрупкий десерт готов к тому, чтобы стать прекрасным завершением трапезы или выступить самостоятельной позицией к вашему кофе, к примеру.
Причем здесь русская балерина?
Ни для кого не секрет, что Анна Павлова является достоянием русского балета, впервые исполнившая хореографическую миниатюру «Лебедь». Эта постановка прославилась на весь мир под названием «Умирающий лебедь».
Легендарная балерина в 1926 году посетила с гастролями Австралию и Новую Зеландию. Тогда-то и началась история десерта, которому посвящена данная статья.
Однако до сих пор Австралия и Новая Зеландия не могут поделить между собой право называться родоначальником и создателем известного во всем мире десерта.
По новозеландской версии, десерт на основе безе, фруктов и крема придумал повар одного из отелей Веллингтона – столицы государства. Принято считать, что он был вдохновлен воздушным нарядом балерины. Это подвигло его на воплощение впечатления в нежном, воздушном десерте. С этой версией согласен, кстати говоря, биограф Анны Павловой.
В Австралии же принято считать, что «Павлова» появилась позже, и в виде торта. По этой версии его приготовил повар отеля Берт Саше. И в момент подачи десерта к столу Саше восклицал: «Он такой же воздушный, как балерина Павлова!». Именно после этого за тортом и закрепилась такая слава.
Какой версии придерживаться – каждый решит для себя сам. Но, словно, это ни к чему. Главное – у нас есть возможность наслаждаться этим произведением кондитерского искусства и гордится тем, что оно носит имя великой русской балерины.
Приготовим?
Начнем с меренги. Для швейцарской меренги понадобится:
-белок яйца 100 г
-сахар 200 г
-крахмал 10 г
-лимонный сок 10 г
Начинаем!
1) Соединяем белок с сахаром в сухой чаше и нагреваем на водяной бане до 60 градусов.
2) Перекладываем в дежу и взбиваем до остывания (на низкой скорости). Постепенно увеличиваем скорость до средней.
3) На середине взбивания добавляем сок лимона.
4) В конце взбивания, когда пики меренги крепчают, на низкой скорости примешиваем крахмал.
5) Перекладываем меренгу в кондитерский мешок и отсаживаем пирожное безе вот так (в виде гнезда):
6) Выпекаем при температуре 80 градусов с конвекцией от 1 до 2 часов (смотрим по состоянию).
!!! В конце приготовления внутри пирожного должна сохраниться текстура суфле.
Пока готовится меренга, приступим к приготовлению крема и клубничного кули (ягодная/фруктовая начинка может быть любой!)
Для приготовления клубничного кули нам понадобится:
-клубничное пюре (можно взять ягоду и пробить блендером, а потом перетереть через сито дабы избавиться от косточек) 270 г
-сахар 40 г
-пектин NH (обратимый пектин) 6 г
1) Смешать часть сахара с пектином, а часть с клубничным пюре
2) Клубничное пюре с частью сахара нагреть до 40 градусов
3) Добавить пектин, смешанный со второй частью сахара.
4) Довести до кипения и проварить 1 минуту, помешивая.
5) Оставляем при комнатной температуре до остывания
6) Переливаем остывшее кули в кондитерский мешок
Перейдем к крем-чизу:
-сливки 33% жирности 200 г
-творожный сыр 200 г
-сахарная пудра 100 г
1) Сыр взбиваем до однородности с сахарной пудрой и сливками.
!!!Тут внимательно. Главное – не перевзбить. Добиваемся устойчивой, плотной и однородной текстуры, отсутствие комочков – и достаточно.
А теперь остается только сборка десерта:
Voila! – наслаждаемся невероятным десертом…