Дрожжи перерабатывают в спирт не чистый сахар, а предварительно расщеплённый на глюкозу и фруктозу, затрачивая на гидролиз (расщепление) дополнительное время. Инвертирование сахара для браги позволяет сделать гидролиз вместо дрожжей, что впоследствии даёт ряд преимуществ. Сама технология напоминает приготовление сахарного сиропа, но длится дольше и требует внесения лимонной кислоты.
Преимущества браги на инвертированном сахаре:
- на пару дней ускоряется брожение;
- уменьшается риск заражения браги;
- инвертированный сахар почти не влияет на аромат и вкус фруктовых браг (не даёт характерного сахарно-карамельного привкуса);
- в процессе брожения выделяется меньше вредных примесей.
Недостатки:
- затрачивается дополнительное время на приготовление инвертированного сахара;
- выход самогона ниже на несколько процентов;
- появляется вредное вещество фурфурол (правда, его немного – в варенье в разы больше).
Инвертировать можно как свекольный, так и тростниковый сахар. В плане аромата и вкуса, сироп лучше сахара во всех рецептах самогона и браги, если планируется перегонка на классическом дистилляторе или аламбике. В случае с колоннами разница несущественна.
Как инвертировать сахар для браги
На 1 кг сахара требуется 0,5 л воды и 3 г лимонной кислоты. Ещё в процессе нагрева будет много пены, поэтому треть объёма кастрюли для варки должна быть свободной.
Инструкция:
- Нагреть воду до 70-80 °C.
- Добавить сахар, перемешивать до его полного растворения, чтобы не пригорел возле дна.
- Довести смесь до кипения, проварить 10 минут, снимая пену. Сироп обязательно должен стать однородным.
- Убавить огонь на минимум, очень медленно добавить лимонную кислоту, перемешать. В момент внесения лимонной кислоты сироп начнёт сильно пенится, спустя несколько минут активность пены спадёт.
- Закрыть кастрюлю крышкой, варить сироп не ниже 80°C минимум 60 минут. Затем снять с плиты и охладить.
При постановке браги на инвертированном сахара делают гидромодуль 4:1, учитывая количество изначально инвертированного сахара, а не готового сиропа, затраченная на инвертирование вода не учитывается. Количество дрожжей стандартное – 20 г сухих (100 г прессованных) на 1 кг сахара до инвертирования, или по инструкции на пакетике. В остальном технология брожения и перегонки не меняется.
Больше об инвертировании сахара для браги лимонной кислотой на сайте АлкоФан, там детальнее расписана теория и есть видео, как минимизировать фурфурол при инвертировании.