В XIX веке Луи Пастер изобрел процесс тепловой обработки вина, которая позволяла избежать превращения напитка в уксус. Для этого вино нагревалось до 63–65 градусов Цельсия в течение примерно 30 минут. Позднее эту технологию начали применять для обработки других продуктов питания, включая молоко.
Сейчас молоко обычно проходит так называемую мгновенную пастеризацию, предусматривающую нагревание до 82–85 градусов в течение 5–10 секунд. Такая обработка убивает большинство микроорганизмов, опасных для человека, но некоторые бактерии, споры и грибки могут пережить пастеризацию. Поэтому питьевое пастеризованное молоко нужно хранить в холодильнике не более 7–10 суток.
Ультрапастеризация представляет собой нагревание молока до температуры в 140 градусов в течение всего 1–2 секунд. Такая обработка уменьшает количество живых бактерий на 5–6 порядков и инактивирует ферменты, что дает возможность хранить молоко 3-4 месяца.
