Домашние копчёности — продукт, который невозможно даже сравнивать с тем, что продаётся в магазине. Однако у тех, кто делает первые шаги в горячем копчении, регулярно возникает проблема: сколько времени и при какой температуре нужно готовить конкретный продукт. Немного передержишь — появляется горечь. Превысишь уровень нагрева — тушка, особенно рыбная, распадается на куски.
Нет, понятно, что в разных видах рыбы и мяса разный уровень жира, жёсткость и т. п. И сколько коптить конкретный продукт в собственной коптильне, понимаешь только с опытом. Но какая-то теория, средние цифры необходимы. Ими мы и хотели бы поделиться в этой статье.
Начнём со времени. Понятно, всё зависит от того, что коптим. Сроки — от нескольких минут до 2 суток. Быстрее готовим то, что уже было отварено, и овощи. Дольше — жилистое мясо (дичь), крупные куски (но вообще для равномерного копчения желательно, чтобы нарезка была не слишком крупной, а куски или тушки — примерно одинаковыми.
Понятно, что время копчения напрямую зависит от температуры в камере. Есть 2 способа горячего копчения:
- Время — 0,5–2 суток при 40–60 градусах. Далее копчёный таким способом продукт отваривают.
- Время — от нескольких минут до нескольких часов. Это традиционное горячее копчение (продукт — свежий либо отварной). Температура — от 70 градусов и выше (для мясопродуктов, рыбы — обычно более 90 градусов).
Стоит помнить и о том, что во многих типах камер, особенно если коптим на решётках, температура в разных частях и на разном уровне будет существенно различаться (на 10 градусов, порой и более). Сложно готовить и в случаях, когда камера негерметична (минимальная термоизоляция, задымление может быть недостаточным и т. п.). Потому наиболее эффективный тип копчения — вертикальное, с помощью крючков, в герметичной коптильне (пример — Bravo 2).
Стандартная температура для горячего копчения — от 90 градусов. В таблице приведём усреднённые показатели для разных видов мяса и рыбы, а затем раскроем специфику.
Мясо коптится при относительно высокой температуре. Она, а также время копчения, зависят в первую очередь от типа мяса, жирности (жилистости), возраста животного, размера куска и того, из какой части туши он взят. Сразу отметим, дичь рекомендуется отваривать не менее 1 часа. Для сала, к примеру, используют щадящий температурный режим и более длительные сроки приготовления (2–3 часа, это позволяет меньше растапливать сало). Если мясо ранее тушилось или варилось, для собственно копчения будет достаточно и 40–60 градусов.
Копчение птицы мало отличается от мяса. Однако есть значимый нюанс: если хотите получить золотистую корочку, надо начинать с высоких температур (100–110 градусов), а затем снижать нагрев.
Сроки хранения копчёного мяса и птицы — до 2–3 недель.
Температура копчения для рыбы разных видов и размеров различается очень существенно (у каждого вида рыбы разная температура свёртываемости белка). Потому копчение может проходить при температуре от 60 до 140 градусов (заметим, что рыба в абсолютном большинстве случаев коптится в сыром виде). Время копчения — от 40 минут до 3 часов. Желательно, чтобы задымление и нагрев тушки были равномерными, потому оптимален вертикальный способ.
Заметим, что сроки хранения копчёной рыбы минимальны — обычно не более 3 дней.
Приготовление копчёной колбасы проводится по иной схеме. Сначала мы коптим её (температура может различаться, зависит от толщины, типа мяса, отваривания и т. п.), чаще всего при 90–110 градусах. А вот затем она должна до 3 недель дозревать в прохладном месте.
Трудности есть с овощами — очень важно сформировать корочку, в противном случае они разварятся. Потому температуру сначала стоит поднять, а затем коптить равномерно.
При определении времени и температуры очень важно ориентироваться на специфику конкретной коптильни: рецепт, который будет идеален для одной камеры, может совершенно не подойти для другой. Наши клиенты высоко оценивают коптильню Bravo 2 за её безопасность и «предсказуемость», возможность коптить даже в городской квартире. Кроме того, Bravo 2 можно применять как коптильную камеру для холодного копчения, соединив её с любым герметичным дымогенератором (Merkel 2, Bravo 2 и прочие). Более подробно ознакомиться с нашим оборудованием, приобрести его по ценам завода-производителя можно в интернет-магазине «Градус Хаус» и в нашем магазине на OZON.
Коптили ли в домашних условиях вы? Свои советы, рецепты пишите в комментариях!