Авторский рецепт от А.П. Чехова. "Караси в сметане".
Возьмите двух карасей. При выборе главное - чтобы они не пахли тиной. Для сметанного соуса понадобится сметана. Отдайте рыбу и сметану кухарке. Через полчаса караси готовы! Кушать горячими.
Я не зря начал рассказ с рецепта великого русского писателя.
Сегодня-четверг, и многие, родившиеся в государстве, которого больше, увы, нет, помнят, что это "рыбный" день.
За сотни лет до того, как сталинский нарком Микоян 12 сентября 1932 года учредил «рыбный день», продукция рек и морей занимала почетное место на русском столе. Порой в силу экономики и религиозных постов рыба являлась едва ли не важнейшей частью рациона наших предков.
Рыболовство — одна из древнейших форм хозяйственной деятельности людей. Прослеживается со времени верхнего палеолита. У многих племён рыболовство становилось основным источником существования, но как правило оно обычно сочеталось с собирательством, охотой и земледелием. Формы и способы традиционного рыболовства, равно как и орудия, были весьма разнообразны и представляли собой почти все известные и поныне способы непромысловой рыбной ловли: запруды, сети, корзины, удочки. С возникновением обмена и торговли у многих народов рыболовство постепенно принимает форму промысла, а в новейшее время оно приобрело промышленный характер.
Обилие рек, озер, морей нашей страны позволяло быть рыбе одним из основных продуктов питания любого ее жителя.
В Киевской Руси рыбная ловля считалось занятием серьезным. А рыба- основным продуктом. Еще в начале 10 столетия знаменитый князь Олег, покорив Царьград, брал с его правителей не только лишь хлеб, вино, мясо, но еще и рыбу.
Удочку в то время еще не знали (лишь английские феодалы использовали её для развлечения). Никаких законов, охраняющих рыбные богатства, не было, и потому рыбу ловили нещадными, на нынешний взгляд, браконьерскими способами - острогой, бреднем (небольшая рыболовная сеть (невод), которую люди, идущие бродом по мелководью, тянут за собой на двух деревянных шестах ).Именно славяне считаются создателями данных приспособлений.
С введением христианства рыбный промысел расширился, чему способствовали не только лишь всеобщие посты, но еще и всегда растущая численность монастырей, где запрещалось употребление мяса. Не зря чернецы так дорожили рыбалкой. За исключением монастырских рыбных ловов, имелись еще княжеские и общественные, однако особого шума за владение ими не поднималось: рыбы хватало на всех.
Польский путешественник Михалон Литвин, побывавший в Киеве приблизительно в 1550 г., с восторгом писал: "...реки до невероятности обильны любого рода огромной рыбиной, восходящую наверх из моря пресную воду. Отдельные из них называются золотыми. В особенности Припять в одном месте у Мезыря, близ устья реки Туры, при накоплении свежей воды из источников наполняется каждый год. Количество рыбы столь велико, что копье, брошенное в середину останавливается твердо как в земле, так густа рыбка. В этих местах черпали рыбу непрерывно и наполняли в 1 день в районе тысячи телег, принадлежащих приезжим купцам, кои нарочно съезжались к этому времени".
Русский академик Гильденштедт, посетивший в 1771 - 1774 годах святы горы над Северским Донцом наблюдал на местных базарах большое число осетров, северюги и белуги, при этом пуд соленой белуги стоил 70 копеек. "На воз, запряженный парой волов наваливают этой "боковины"(мелкой рыбы) до 5000 тысяч штук и продают на Украине за 10 рублей за тысячу", - писал академик.
Шли годы, и постепенно в любой местности под воздействием как природных, так и социально-политических причин появлялись свои народные способы и правила рыбной ловли. Постепенно пропал бредень - он мешал судоходству, и правитель Алексей Михайлович в 1649 г. запретил их установку на судоходных реках.
В итоге XVIII столетия природоохранные традиции впервые возникают у байкальских рыболовов. Артельщики пытаются в ходе нереста рыб соблюдать тишину, время от времени очищают от песка дельту Селенги, дабы облегчить заход рыбы на икромет. Рыбопромышленники Каспия по своей инициативе установили правило, запрещающее лов рыбы в прибрежной зоне на уровне наименее 3 саженей.
В России, крупным грехом считалось брать денежные средства за лов рыбы, ибо она дана Богом на общую пользу, а сами воды - "Божья пазуха". Остяки и жители Каракалпакии оберегали священные озера, где запрещались рыбалка и забор воды. Щука считалась священной рыбиной у иртышских и угорских остяков, у зырян. В Саратовской губернии считалось, что в омутах обитают духи-оборотни, похожие на рыб, и несчастье тому рыбаку, кто ударит такую рыбу острогой.
Здравые рыболовные правила выработали когда-то казаки-запорожцы, все лето проводившие в плавнях. Потом свои рыболовные навыки они перенесли на Дон, оттуда - на Волгу, Каспий и в Сибирь.
Попутно правилам совершенствовались и народные браконьерские снасти. Обычная для среднего Днепра трехосная острога на Азове и Черном море превратилась в "сандолу"- (метательное орудие надводной ловли, а именно, длинная палка с металлическим одно- или многозубцем. Острогой бьют рыбу во время нереста, когда она всплывает ближе к поверхности воды), а гуцулы, бившие в карпатских ручьях форель, увеличили в ней число зубцов....
«Обыкновенная пища русских – это рыба и соленая рыбья икра, красная и черная», – рассказывал герцогу Тосканскому дипломат Якоб Рейтенфельс ровно 340 лет назад, в 1679 году. «С хлебом они обыкновенно едят свежую и соленую рыбу…», – доносил в Лондон из столицы России посланник английского короля граф Чарльз Карлейль 350 лет назад. «Ежедневная пища их состоит из каши, репы, капусты и крупной, большею частью соленой рыбы, которая иногда, по причине малого ее соления, очень воняет, но которую тем не менее они охотно едят…», – рассказывал голштинскому герцогу Адам Олеарий, переводчик посольства, вернувшийся из Москвы в 1639 году, 380 лет назад.
Рыба и рыбные продукты – от знаменитой икры до ныне прочно забытого «рыбьего клея» – составляют наряду с драгоценными мехами и безбрежными пространствами едва ли не главный лейтмотив всех рассказов иностранцев о Московии допетровской эпохи. Некоторые из иностранных дипломатов XVII века даже пытались подводить под рыбные пристрастия русских теоретическую базу.
«Несмотря на суровость климата, мясо употребляется ими довольно редко… Между тем это нисколько не мешает им быть здоровыми и жирными, иметь хороший стан, быть похотливыми и способными к деторождению, чему служит доказательством большое количество детей в их семействах, что заставляет меня поверить парадоксу тех, которые думают, что рыба, которою москвичи питаются большую часть времени, так же питательна, как и мясо…», – глубокомысленно писал о наших предках уже упоминавшийся граф Карлейль.
Сэр Карлейль, представитель того поколения, что поместилось в истории аккурат между Шекспиром и Ньютоном, ничего не знал о берестяных грамотах Древнего Новгорода. Но, по подсчетам современных археологов, рыба и всяческая «рыбица» упоминаются в записях на бересте чаще иных продуктов, а различные снасти для рыбной ловли встречаются при раскопках во всех русских дворах. Древнейшая берестяная грамота с упоминанием рыбы относится еще к домонгольскому периоду, к середине XII века, в ней некая Харитания просит Софью, чтобы Михаил «передал рыбиц».
Берестяные грамоты содержат многие наименования рыб, хорошо знакомые нам и сегодня: лосось, лещ, щука, сиг, таймень, осетрина… «Возьми у Канунниковых десять лососей, а еще десять возьми у Данилки Бешкова», – писал новгородец Степан адресату по имени Семен в эпоху Дмитрия Донского и Куликовской битвы. «От Василия Софонтьева прислали Евдокиму два леща да щуку», – в те же годы записал неизвестный новгородец, проживавший в Неревском конце на левом берегу реки Волхов.
Именно реки Восточной Европы являлись одним из важнейших источников пищи для древних славян в ту эпоху, когда скотоводство и земледелие были жестко ограничены из-за климата и географии, специфики нечерноземных лесов и долгих зим.
Своя «рыбная промышленность», работавшая в масштабах страны, сложилась на Московской Руси уже в эпоху Ивана Грозного. Именно он основал Архангельск и присоединил к России всю среднюю и нижнюю Волгу, то есть прочно утвердил Россию меж берегов северного Поморья и южного Каспия. Белое и Каспийское моря вместе с речной системой Волги стали основой огромного рыбного рынка, кормившего Русь. Любопытно, что немногие сохранившиеся документы XVI века зафиксировали падение цен на рыбу в Москве примерно на 20% после покорения Казани и Астрахани.
Не меньше впечатляла иностранцев и самая обычная волжская рыбалка той эпохи. «Рыбак при помощи удочки рядом с нашим кораблем поймал белугу длиной почти в 4 локтя, а обхватом в полтора локтя… Ее били, точно быка, большим молотом по голове, чтоб убить», – вспоминал плавание от Саратова к Царицыну в 1637 года немецкий дипломат Адам Олеарий. «Четыре локтя» Олеария – это 2 м 23 см…
Длительные посты, строго предписываемые православием, а также дороговизна мяса предопределяли господство рыбы на русском столе всех эпох. Во времена Ивана Грозного в Центральной России мясо забитой по соседству свиньи стоило в два раза дороже привезенной издалека деликатесной семги и в разы превосходило цены на местную речную рыбу. К тому же мясо было не только дорого и ограничено постами – наши предки по традициям допетровской эпохи почти не ели телятину, зайчатину и конину. В силу хозяйственных особенностей немного было и баранины. Одним словом, рыба не имела альтернатив.
Как писал в своих «Записках о Московии» современник Ивана Грозного, английский поэт и дипломат Джайлс Флетчер, «белуга в пять аршин длиной (т. е. более 3,5 м. – «Профиль»), осетрина, севрюга и стерлядь водятся в Волге; их ловят во множестве и рассылают отсюда на продовольствие всего государства…»
Флетчер же на исходе XVI века первым дал общую характеристику и отметил особенности рыбного рынка России: «Города, замечательные по рыбной ловле, суть Ярославль, Белоозеро, Новгород, Астрахань и Казань. Все они за право производить рыбный промысел ежегодно платят значительную пошлину в царскую казну. Рыбной ловлей занимаются летом, а зимой уже рассылают во все концы государства наловленную и замороженную рыбу».
Если с Волги привозили главным образом осетровых, то Русский Север через Ярославль поставлял семгу. До эпохи церковного раскола одним из ведущих оптовых поставщиков семги на рынок Москвы был знаменитый Соловецкий монастырь. Из регионов Новгорода и Пскова в столицу шли в основном сельди и сиг. Одним из крупных поставщиков сига в Москву четыре-пять веков назад был тверской городок Осташков, расположенный на островах и берегах озера Селигер.
Отдельным рыбным краем считались окрестности Ростова Великого и Переславль-Залесского. Отсюда к царскому столу поставлялась мелкая рыбешка из озер Неро и Плещеево – уха из тамошнего улова считалась особенно вкусной и по традиции преподносилась русским самодержцам на торжественном пиру после венчания на царство. Первый указ об ограничении вылова рыбы из озера Неро появился еще в 1632 году, при первом царе из династии Романовых. В 1676 году под страхом смертной казни запретили лов сетями в Плещеевом озере…
Уже к середине XVII столетия, три с половиной века назад, русские люди впервые осознали и рыбные богатства Тихого океана. Конечно, до появления океанской рыбы на столах в центре России лежала еще целая эпоха, но первопроходцы уже отправили в Москву впечатляющие описания нереста лососевых в устьях дальневосточных рек. В 1646 году казаки Ивана Москвитина, первыми из русских побывавшие на берегах Охотского моря, так описывали увиденное: «А рыба большая, в Сибири такой нет, столько ее множество, только невод запустить и с рыбою никак не выволочь… А ту рыбу в реках быстредью убивает и выметывает на берег, и по берегу лежит много, что дров, и ту лежачую рыбу ест зверь…»
Иностранные путешественники и дипломаты XVII века, посещавшие столицу России, не раз описывали огромный, располагавшийся недалеко от Кремля на берегу Москвы-реки рыбный рынок, порою сравнивая его с богатейшими тропическими торжищами.
«В Москве есть длинный рынок исключительно с солеными рыбами всякого рода, особенно лещами, окунями и т. д., большая часть которых привозится с Волги, – писал в 1674 году сотрудник шведского посольства Иоганн Кильбургер. – Об этом рыбном рынке справедливо сказать, что говорят и об островах Мадагаскаре и Цейлоне, а именно, что такие места можно раньше обонять, чем увидеть… Зимой сюда свозят замерзшую свежую рыбу, и много саней, полных корюшки, ершей и других рыб, идет из Ладожского озера и Новгорода, но также привозятся из Астрахани белуга, осетры и стерляди, и особенно осетры в таком большом количестве, что ими завален большой гостиный двор, и рыбы, как холмы, лежат одна на другой…»
Шведскому очевидцу вторит тосканский вельможа Якоб Рейтенфельс: «В Москве зимою на рынке ежедневно можно видеть целые горы рыб, лежащих на снегу, причем особенно поразительное зрелище представляют собою длинные ряды астраханских осетров, выставленных замороженными на продажу. Икру из них, приправленную солью, русские продают с громадным барышом во все страны, так что Московия поэтому может назваться общим международным рыбным садком…»
Иностранцы закономерно отмечали главную особенность рыбного рынка Московской Руси. Если на западе Европы рыба могла продаваться либо соленая, либо только рядом с местами улова, то в России благодаря продолжительной и морозной зиме задолго до эпохи холодильников и рефрижераторов было доступно массовое перемещение рыбы между дальними регионами. С поздней осени до марта в Москву со всех сторон съезжались огромные обозы, порою сотни саней с замороженным товаром.
Зимние холода позволяли обходиться без дорогого засаливания, издалека доставлять потребителю любую замороженную рыбу. Именно так столетия назад поставлялась треска и семга с берегов Белого моря в центр страны.
Уже в эпоху Ивана Грозного русские письменные источники упоминают минимум четыре десятка наименований различной промысловой рыбы, не считая массы терминов, относящихся к рыбным субпродуктам, – от популярной и ныне икры до напрочь забытой сегодня вязиги. В прошлом вязига, содержимое позвоночника осетровых рыб, была крайне популярна в русской кухне как дешевая, питательная и вкусная начинка для пирогов.
Рыба — исключительно полезный продукт, способный наряду с мясом обеспечить поступление в организм столь необходимого ему для нормальной жизнедеятельности белка. Причём у неё есть даже ряд преимуществ: рыба переваривается быстрее мяса и почти полностью усваивается.
Фосфор, содержащийся в рыбе и потребляемый при ее съедании, влияет на качество костей и суставов. Также дефицит фосфора может вызывать повышенную утомляемость, рассеянность, снижение аппетита и раздражительность. Если долго игнорировать его недостаток в организме, то повышается риск развития слабоумия и болезни Альцгеймера.
Таким образом, рыба необходима человеческому организму.....
Впервые рыбный день в нашей стране ввели ещё в сентябре 1932 года постановлением наркома снабжения Анастаса Микояна. Причем выбран был именно четверг. В этот день в советском общепите подавали исключительно рыбные блюда. По одной из версий, выбор в пользу четверга имел сугубо идеологический подтекст. Поскольку в те годы многие в стране ещё продолжали соблюдать православные традиции, согласно которым среда и пятница считались постными днями, с учётом «рыбного» четверга люди отказывались от мяса сразу три дня в неделю.
Отчасти повышенное внимание к рыбе вызывалось тем, что во время коллективизации существенно сократилось поголовье крупного рогатого скота, свиней и овец. И нововведение было призвано как-то сгладить дефицит мяса в стране. В столовых из рыбы готовили и супы, и вторые блюда. Доступна была тогда даже осетрина. По легенде Иосиф Сталин, отведав на отдыхе понравившегося ему осетрового шашлыка, спросил о его цене. Услышав, что шашлык стоит 10 рублей, он сказал, что такая цена народу не по карману, и повелел определить его стоимость в 3 рубля. Тогда же появилась и шутка: «Хлеб должен быть белым, а икра, ладно, пусть будет чёрная».
Консервированными камчатскими крабами в ту пору были заставлены полки магазинов так же, как в позднесоветские времена — банками с морской капустой. Но к этому деликатесу народ относился с подозрением, несмотря на призыв Маяковского: «Всем попробовать пора бы как вкусны и нежны крабы».
Заметим, что еще до того, как приучить в массовом порядке народ к рыбе, власти пытались перевести советский общепит на сою. Лозунг «Мясо — вредно» из книги «12 стульев» Ильфа и Петрова — вовсе не выдумка писателей, а историческая реальность. В 1920-х годах страна действительно внедряла сою вместо мяса и вегетарианское питание в целом. На рынках было мясо разных сортов, тем не менее газеты предупреждали граждан, что купленные на рынке кролики могут оказаться кошками. А разработчик рецептов общепитовской кухни тех лет и один из организаторов Института питания Мануил Певзнер всерьез утверждал, что вкусная пища — это чуждые буржуазные привычки, а в «социалистическом меню» еда должна быть исключительно полезной..........
Ну, и на закуску- РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАСЕЙ В СМЕТАНЕ:
Караси распространены повсеместно, но только русская национальная кухня украшена замечательной подборкой блюд из карасей в сметане.
Постепенно это диво распространилось и на наших ближайших соседей. Маленькую рыбку жарят и поливают сметаной в Турции, тушат в горшочках со сметаной в Румынии. Даже в Австрии карасей, нафаршировав резаными овощами, жарят и, полив сметаной, подают к праздничному столу.
Карась - рыба недорогая и широко распространённая, выбирать его для наших целей несложно. Живая рыба подойдёт без особого осмотра, если рыбёшки не шевелятся - откройте жаберную крышку. Если внутри преобладает яркий розовый цвет - рыба свежая. Также осмотрите чешую, если она не повреждена, больше вероятность что рыба хорошая. Очищают карасей аккуратно, рыба живучая и можно легко пораниться, если она начнёт трепыхаться в руках. Обязательно удаляйте жабры, можно полностью с головой. Караси в сметане лучше готовить без плавников, срежьте их до очистки чешуи. Выпотрошенную рыбку обязательно промойте проточной водой, удалите все плёнки из брюшка. Мясо карася костлявое. Сделайте на рыбке несколько поперечных надрезов до хребта, не далее сантиметра друг от друга, при жарке косточки выжарятся. Соль и специи втирают, в том числе и изнутри брюшка. Рыба «любит» соль и кипящее масло. Небольшой пересол, учитывая нежность сметанной подливы, не будет заметен в готовом блюде. Сметану предпочтительно брать нежирную, она лучше пропитывает рыбу, а жирная позволит «исправить» пересушенную, или слишком тощую рыбу.
Караси в сметане подают холодными и горячими, сервировать можно прямо в посуде, в которой они готовились. Для украшения блюд используют крупную зелень, ломтики лимона.
Прежде всего нужно карасей разделать. Надеюсь, вы не купили жуткий грязно-серый брикет под названием «замороженная рыба», и перед вами свежевыловленные или хотя бы слегка охлажденные тушки. Сначала счищаем с них всю чешую, потом вспарываем брюхо и потрошим. Если от вида рыбьей головы у вас напрочь пропадает аппетит, удалите и ее, если же нет, то обязательно извлеките жабры. Потом старательно промойте тушки под проточной водой, промокните бумажными полотенцами, посолите.
Пожалуй, главным секретом является смешивание кляра. Луковицы чистим и мелко шинкуем. Наливаем на сковороду небольшое количество подсолнечного масла и, когда оно раскалится, добавляем лук. Поджариваем равномерно до золотистого цвета и снимаем с огня. В миксере взбиваем яйца до легкой пены и заливаем ею лук. Помните: омлет нам ни к чему, поэтому сковорода должна достаточно остыть. Переливаем кляр в мисочку, а в другую тарелку насыпаем сухари. Ставим на огонь сковороду, снова наливаем в нее масло. Рыбку берем за хвостик, обмакиваем сначала в яично-луковую смесь, затем – в панировочные сухари и выкладываем на раскаленную сковороду. Жарим с двух сторон до образования аппетитного румянца.
Ну, а заключительный этап процесса - это заливание рыбы кисломолочным продуктом. Не сбавляя огня, просто быстро налейте сметану и распределите ее ровным слоем, чтобы она полностью покрывала наших карасиков. Как только жидкость закипит, сбавьте огонь и на 10 минут прикройте крышкой. Но спустя это время снова откройте сковороду и доведите соус до кипения. При подаче посыпьте готовое блюдо рубленой зеленью.
Ингредиенты:
- две-три рыбы;
- три яйца
- 60 граммов муки пшеничной;
- средняя луковица;
- половинка лимона;
- 250 мл сметаны;
- 120 мл сливок нежирных.
Приятного аппетита...