Важно! Этот репортаж написан в стиле гонзо-журналистики, поэтому здесь много размышлений, сиюминутных сравнений, эмоций автора, оценочных суждений и т.д.
Около двадцати лучших шеф-поваров мира съезжаются в Каролинскую низменность, чтобы подумать, выпить, съесть и повторить
Барбекю поражает воображение ещё до появления Билла Мюррея. Обладатели билетов приехали аж из Чикаго, чтобы перекусить в течение нескольких часов в дюжине или около того забегаловок на поляне на острове Боуэн за пределами Чарльстона. Это заключительное мероприятие в рамках недели Cook it Raw, ретрита «думай, пей и готовь», который каждый год собирает лучших шеф-поваров мира в разных ресторанах по всему миру. И зрители получили именно то, что было обещано — разнообразные блюда-звёзды интернациональной кухни. Эйприл Блумфилд, специалист по пятнистым свиньям, которая сейчас успешно продвигается на запад, в Сан-Франциско, с одной стороны, моет посуду и болтает с туристами. Эрик Вернер из гиперэкологичного Hartwood в Тулуме, Мексика, и Альберт Адриа из everything everywhere в Барселоне находятся на соседней станции и разрезают огромный кабачок, помещая его рядом с гигантской рыбой на гриле, пока и амберджек, и тыква не почернеют и не потрескаются.
Канадцы готовят душевную еду, выбор, который вызвал споры. «Какого хрена вы приехали с севера на юг, чтобы испечь кукурузный хлеб?» — спросил один из северян. Но блюда из муки и сена, приготовленные вручную, с идеальной по вкусу свининой, пользуются огромным успехом у публики (я не кулинарный писатель, поэтому мои заметки о блюде представляют собой бессвязную череду тушёных блюд, рассолов, облепихи и, возможно, чего-то под названием «копчёная черника»).
В рядах сборной Канады есть крупный шеф-шоумен с дикими глазами, который готовит лучший бургер в Торонто и называет себя Мэтти Дитбро в интернете, потому что в двадцать с небольшим перенес сердечный приступ. Энтони Суау, знаменитый фотожурналист, который освещал всё, от чеченской войны до голода в Эфиопии, находится здесь на съёмках своего предстоящего документального фильма «Органическое восстание». И он запечатлевает моменты, подобные приведенному выше, когда Мэттидитбро стреляет из дробовика, предположительно размышляя о связи между мясом и смертностью в безумии после барбекю. В дальнем углу площадки поджигатель со Среднего Запада Брэндон Балтзли, ирландский кулинар Джей Пи Макмахон и шеф-повар, помешанный на сыре, Мэттью Дженнингс из Род-Айленда проявляют гораздо больше пиротехнических способностей, поджаривая на гриле огромные ветки вечнозеленых растений, пока целые свиные головы жарятся и брызгают слюной в пламени. Прямо за пятнистой травой четверо самых известных мексиканских шеф-поваров из ныне живущих расслабляются после игры после того, как весь день раздавали тако аль пастор и только что получили в свои руки остатки превосходного поросенка от Родни Скотта.
Я прохожу мимо их костра, и Джаир Теллез из Лаха в Тихуане (и МероТоро в Мехико) наливает в мой Coors Light чашку тушеной козлятины биррия, и, как удар грома, лучшая микелада, которую когда-либо знал мир, рождается в красной чашке Solo. Я опьянен не только козлятиной и пивом: после недели, проведенной в теплой атмосфере ресторана Cook it Raw, это субботнее барбекю стало полноценным публичным проявлением силы группы.
А потом входит Билл Мюррей, и всё представление о знаменитости этих шеф-поваров как бы меркнет по сравнению с этим. Билл Мюррей — известный, и, по крайней мере, в этот день, кажется, это его задевает. Он здесь со своим сыном и другом из Мартас-Винъярд, и у него есть полное право находиться здесь в безопасности — он живет в Чарльстоне. Ходят слухи, что он негласный партнер в одной или нескольких из многочисленных новых закусочных города, и, по словам таксиста, который меня подобрал из аэропорта, он привез растение в горшке для вегетарианского заведения soul food Alluette's Café либо до, либо после того, как они назвали сэндвич в его честь. Но на барбекю, как и в любом другом месте, которое находится не в его собственном доме, с ним воркуют и выпрашивают фотографии. Тем, кто вежливо просит сфотографироваться, например, координатору/шеф-повару Cook it Raw Кевину Патрисио, он любезно говорит, что не фотографируется, а обнимается, а затем обнимает его и сажает длинную малину ему на шею. Для тех менее красноречивых душ, вроде меня в разгар лихорадки Микелада, которые по-глупому удивлённо просто выпаливают «Билл Мюррей!», он устало смотрит, и внезапно мне кажется гораздо более терпимым быть знаменитым шеф-поваром, то есть анонимным для всех, кроме людей, которые действительно знают, что ты делаешь и почему ты это делаешь.
Cook it Raw — детище Алессандро Порчелли, бывшего сотрудника по связям с общественностью Noma в Копенгагене, который, подобно Трону, вырвался за рамки традиционного ресторанного бизнеса и начал кампанию по поиску смысла в высокой кухне. Концепция состояла в том, чтобы собрать небольшую группу шеф-поваров со всего мира в специально отобранных местах и заставить их совместно готовить блюда, в которых сочетались бы местные ингредиенты и культура. Все началось в Дании, затем переместилось в родную для Порчелли Италию, затем на север, в шведскую Лапландию, и в Японию — где эпизод Энтони Бурдена «Без оговорок» привлек внимание к Cook it Raw — затем в Польшу и, наконец, в Южную Каролину. Сочетание лекций, работы на кухне и экскурсионных поездок за добычей пищи, рыбалкой и развлечениями в основном осталось прежним, даже несмотря на то, что появились другие ретриты шеф-поваров со всего мира, которые могут составить конкуренцию.
Сейчас проводится симпозиум MAD (членом правления которого является Порчелли), который представляет собой что-то вроде гастропанковской версии Ted talk weekend. Или Gelinaz!, организованный бывшим партнером Порчелли Андреа Петрини, гастрономическое шоу с кулинарными оргиями на основе крахмала, перемежаемое фелляцией осьминога и ударами стеклянной скрипки. Cook it Raw отличается одним ключевым ингредиентом: самим Порчелли, бывшим полупрофессиональным баскетболистом итальянской лиги, который бесконечно мужественен, жалобен, эмоционален и всегда возвращает мероприятие к главному разговору, который, если подвести итог, звучит примерно так: что значит еда действительно имеет в виду, что, если все это чушь собачья, но я люблю тебя, чувак, и боже мой, разве это не великолепно — быть живым и прямо здесь в этот момент?
Подход Порчелли строго очный: в центре внимания недели — шеф-повара, но есть также учёные, продюсеры и историки. А когда дело доходит до выбора журналистов, тот факт, что он пригласил кого-то вроде меня, который потратил гораздо больше времени на размышления о постсоветском конфликте, чем на мясную нарезку, показывает немного его желания добавить какой-то элемент неожиданности, бросить вызов концепции, бросить вызов мне.
Почему Чарльстон? Есть две причины, которые я мог бы упомянуть. Первая — наиболее технически правильный ответ — Шон Брок. Шеф-повар Husk and Mccrady's лоббировал, чтобы Чарльстон стал родиной шестого Cook it Raw, и это явно подошло. Несмотря на то, что он не коренной житель Чарльстона — на самом деле он из Вирджинии, — Брок стал олицетворением последнего расцвета городской кухни, и у него особенно удачное сочетание характеров для приготовления блюд в сыром виде. Он энергичный, много пьющий шеф-повар с яркими татуировками, который также обладает глубокой и благоговейной книжностью, когда речь заходит о кулинарном наследии и ингредиентах. Наряду с защитниками зерна и историками питания, Брок создал представление о Чарльстоне не как об ещё одном современном американском городе, а как о прародине тушёного цыплёнка и рагу из лягушатины, где хлеб подслащивается сахаром, а полынь придаёт блеск; где кукурузные доджеры обжариваются в масле из семян Бенне, а рисовые утки-горбуши жарятся вместе с лунной рыбой и горбушами. И всё это запивается пивом из хурмы, сваренным на плантациях. Работа, направленная на воссоздание богатств довоенной кухни и кухни XIX века в Чарльстоне, кухни, в которой западноафриканская кухня сочетается с карибской и колониальной, стала естественной основой для Cook it Raw.
Второй ответ на вопрос о том, почему Чарльстон такой — Джей Майк. Это имя таксиста, который подвозит меня, мельбурнского мегашефа Бена Шури и Фила Вудса из Рокпула в Сиднее, в долгую поездку из аэропорта на огромную плантацию Миддлтон Плейс, где мы остановимся на неделю, примерно в 15 милях вниз по реке Эшли от Чарльстонской гавани. Это двадцать минут самого зацикленного на еде разговора в такси, который я когда-либо слышал, и едва ли хоть слово из него исходит от шеф-поваров. Джей Майк, почти без понуканий, начинает увлекательный мастер-класс о мире чарльстонской кухни: «Я обожаю блюда низкогорной кухни. Мне нравится по-настоящему вкусная говяжья грудинка для барбекю, мне нравятся жареные зелёные помидоры, возможно, с чатни из манго. Мне определенно нравится жареная камбала. Определенно душевная еда, если только там нет свинины [он не соблюдает кошерность, просто считает свиней нечистыми]… Я ел во всех ресторанах, которые может назвать почти каждый. Итак, везде, где есть, я был… Я катался на рикше, я ездил на лимузине… Вам нужно зайти в Home, это действительно классный бургер. В нём 25% курицы, 25% грудинки, 50% рёбрышек, каждое мясо измельчается по-разному, чтобы придать ему наибольший вкус.... Что мне нравится в бургере Alluette's, так это хлеб, приготовленный в Saffron Bakery… На мой взгляд, это идеальный хлеб для бургера. Я зашёл в Burwell's, и он был совершенно новый, только что открылся. И я сказал парню, я сказал: «Я буду честен». Потому что он спросил меня. Я такой: «Я ел в более чем 150 ресторанах, мне нравится этот бургер, но он слишком сухой...»
Несколько знатоков мексиканской кухни развлекаются на скамейке для пикника с видом на реку Эшли
Мы, сидящие на заднем сиденье, можем только приподнять бровь и рассмеяться: это виртуозное исполнение фэндома. И с самого начала в нём есть смысл. Вот почему Чарльстон — город помешан на еде.
В воскресенье мы прибываем на Миддлтон-Плейс ближе к полуночи, прощаемся с Джей Майком и направляемся к наклонному сайдлауну, где на скамейке для пикника с видом на реку Эшли собираются несколько знатоков мексиканской кухни.
Мексиканцы с самого начала являются эмоциональным центром недели. Я намеренно использую термин «мексиканцы», потому что объединять таких разных людей было бы медвежьей услугой. Роберто Солис — слегка задумчивый, одухотворенный человек, стоящий за Nectar в Мериде. Джейр Теллез, который начал тот первый вечер с полуприкрытых корридос и виски прямо из бутылки, происходит из семьи юристов в Тихуане и учился в школе Святой Марии в районе залива, прежде чем найти свой путь в революционном ресторане «от фермы к столу» в Байе. Алехандро Руис, если вы посидите с ним немного, расскажет вам несколько совершенно невероятных историй о том, как он возник из ничего, работал в юном возрасте, чтобы прокормить свою семью, и вырос, став отцом кухни штата Оахака [Мексика]. Энрике Ольвера наиболее примечателен своим отсутствием в начале недели — сначала он отправляет вместо себя помощника, прилежного молодого повара по имени Хоакин Кардосо, которого другие повара привыкли называть лисенсиадо, что означает выпускник юридической школы. Обычно мужчины не называют друг друга так в знак лести, хотя насмешки были вероятно, он больше нацелился на своего босса. Но настроение веселое как до, так и после приезда Ольверы. Ещё есть Вернер, который родом из Северной Америки, но живет и готовит в Мексике. Или Алекс Ступак, который не мексиканец, но является шеф-поваром нью-йоркского ресторана Empellón Cocina в Нью-Йорке. И, конечно же, как почётный, но полностью центральный член группы, единственный человек, который в настоящее время находится в процессе открытия ресторана мексиканской кухни — каталонец Альберт Адриа, который всю поездку на автобусе после обеда просит нас всех придумать название для его нового ресторана в Барселоне.
Название «Фанданго» было предложено случайно, потому что публицист в стороннем разговоре говорил о билетах в кино, но, похоже, ему понравилась интонация. Мучо Мучо играет, потому что мы все выпили. Но, в конце концов, мы достигаем момента международной вежливости, когда решаем, что, будь то taint по-английски или nies по-испански, генитальная часть tweener стала бы наилучшим названием для любого ресторана, сочетающего две кулинарные традиции. Я мало что помню после этого прозрения.
Вечер понедельника: номера, в которые нас поселили на неделю, великолепны. Глубокая ванна, широкая кровать, новая подарочная коробка с вафлями Бенне каждый вечер. В каждом номере также есть бесплатный экземпляр книги «За пределами полей: рабство на Миддлтон-Плейс», в которой перечислены контуры рабства здесь и во всей Лоукантри, глинистом полумесяце побережья, простирающемся от реки Кейп-Фир в Северной Каролине до реки Сент-Джонс в северной Флориде. Низменность может быть разделена по нескольким линиям разлома. Историк Шилдс пишет о региональных приправах и маринадах: северная зона с уксусом и перцем в сравнении с зоной на основе горчицы в Южной Каролине или более поздней зоной томатов в Джорджии. Но за пределами кухни, в полях, именно рис, рис, рис и ещё раз рис определял это место. Рис — самая трудоемкая культура из всех, требующая в десять раз больше рабов, чем хлопок. И поэтому на протяжении всего XVIII века рабов в стране было больше, чем свободных людей. Богатый рисом Лоукантри. Из 14 человек, владевших более чем 500 рабами в США, восемь жили на этом маленьком кусочке восточного побережья.
В книге есть и другие подробности. Рабы из Сенгамбии и Сьерра-Леоне стали квалифицированными рабочими и возделывателями риса. Игбо, выращивающие батат на территории нынешней Нигерии, однако, имели тревожную тенденцию к самоубийству. Это тревожная мысль, если бы вы были убаюканы красотой этого места или сочли это лаской, когда испанский мох, свисающий с живого дуба, коснулся вашей щеки. Зная о развернувшемся здесь многовековом геноциде, плантация, кажется, полна не только злобы. В тот вечер на вечеринке в поместье спиритуалистка Гулла, которая благословляет еду, сидит напротив меня и говорит, что каждая прядь этого испанского мха — призрак раба, который был убит здесь. «Это место населено привидениями, — говорит она с кривой улыбкой. — Чёрные люди сюда не ходят».
Есть пожилая пара, такая же белая, как и я, судя по виду туристы, забронировавшие номер рядом с моим. Я часто думаю о них, поднимаясь по лестнице в свои апартаменты. Они тоже получили экземпляр книги о рабстве? Что они думают о труппе, которая их окружила? Что они думают о Ступаке, который разговаривает по сотовому перед комнатами около полуночи и тихо, но настойчиво говорит: «Разберитесь в этом до мозга костей»? Что они думают обо мне, встающем больным в 3 часа ночи и громко выпивающем за ночь порцию бурбона? Конечно же, они приехали в Миддлтон, расположенный далеко вниз по реке Эшли от более людных почтовых индексов Чарльстона, не для того, чтобы внезапно утонуть в озере звездных шеф-поваров, уродливой истории и тошнотворных журналистов?
«Фишка в том, что здесь нет мудаков, — говорит Сасу Лаукконен, — но это признак того, как обстоят дела в наши дни. Мы были воспитаны мудаками, мудаками же и были. Но теперь наша очередь, и мы говорим ”нет"».
Когда вы осматриваете комнату и заявляете, что в ней нет мудаков, всегда есть один процент вероятности того, что вы упускаете что-то из виду в себе. Но я склонен согласиться с Лаукконеном, стройным финном, который вместе с шестью другими молодыми шеф-поварами подал заявку и выиграл шанс готовить с айдолами. Он был прав: даже вечно изогнутая бровь Ступака и естественное отвращение Дэна Барбера к светской беседе кажутся благонамеренными. И все шеф-повара, по крайней мере, в контексте приготовления в сыром виде, похоже, отложили в сторону все лающие, требовательные, разъезжающие по кухне толпы, которые они могли бы содержать.
Вот что я скажу об эпохе шеф-повара-мудака: по крайней мере, вы сразу поняли, кто из них был знаменитостью. Они были мудаками, которых трудно игнорировать. Сейчас может быть трудно сказать, кто настоящие тяжеловесы. Потому что знаменитости в наши дни похожи на Щури [новозеландский шеф-повар и владелец ресторана Attica в Мельбурне]: в шортах карго, с распущенными волосами и миловидностью, которую невозможно натренировать или купить. Или как Эйприл Блумфилд, которую я всегда буду помнить в низко надвинутой вязаной шапочке и просто улыбающейся, ангельскую, быстро делящейся шуткой, будто намеренно опровергающей тот факт, что сейчас она является одним из самых обсуждаемых шеф-поваров в Америке. Или как Андре Чианг, пролетевший весь мир, чтобы стать просто ещё одним поваром в группе из многих, в то время как дома, в Сингапуре, он мастер гораздо большего. Или как Адриа, которого однажды описали в «Нью-Йоркере» как человека, похожего на Брака [французский художник, график, сценограф, скульптор и декоратор]. Думаю, автор подразумевал, что Адриа неизбежно принадлежит к рабочему классу, совершенно без притворства. Я не знаю, сколько стоят эти вещи в Каталонии, но я бы предположил, что у Адриа стрижка за 10 долларов и джинсы за 30 долларов. Он погружается в непристойности мексиканского контингента, с каждым днём становится всё больше похожим на них, шутит, что в душе он каталонец, испанец, мексиканец и американец. Какой бы блестящий кристаллический гений ни сочетался в его еде, Адриа больше всего на свете поражает меня как отличный парень, с которым можно выпить пива. Счастливый вульгарист со скромным сердцем.
Адриа в некотором смысле является двигателем Cook it Raw. Он единственный шеф-повар, который присутствовал на каждом мероприятии Cook it Raw (Рене Редзепи побывал на всех мероприятиях, кроме Чарльстона). И какой шеф-повар не проверил бы своё самолюбие у дверей любой комнаты, в которой находится Адриа? Добавьте к этому дар Алессандро сводить даже деловые отношения к некоему эмоциональному стержню, и вы получите нечто совершенно необычное. В Cook it Raw все лишаются званий и свиты на неделю. Несколько приглашенных представителей СМИ также участвуют в этом. Есть возможность взять интервью у местных газет, но для нас пятерых, получивших этот в некотором роде золотой билет на неделю жизни внутри пузыря — канадца, мексиканца, испанца, американского эмигранта из Парижа и меня — нет ничего, кроме радикальной открытости Алессандро. Эта неделя должна стать эмоциональным путешествием, рассказанным и подталкиваемым вперед самим Алессандро, и он не хочет, чтобы для кого из нас были стены. Он хочет, чтобы все видели его обнаженную грудь, биение его сердца, страсть его коллектива.
Алессандро почти дрожит перед нами и начинает говорить
Наверное, нет лучшего способа описать агонию и экстаз бытия Алессандро, чем поделиться короткой речью, которую он произносит в начале недели. В прошлом Cook it Raw не без оснований обвиняли в культурных пробелах. Потребовались годы, чтобы в меню появилась женщина-шеф, и даже в этом году присутствие Блумфилда и талантливой канадской кулинарки по имени Конни Десуза по-прежнему уравновешивается склонностью Алессандро в моменты особого энтузиазма с благодарностью называть своих сотрудников «красивыми, сексуальными дамами». В Чарльстоне, где мы собрались на бывшей рабовладельческой плантации, чтобы попытаться глубоко поговорить о кулинарии, культуре и истории, в основной группе нет афроамериканцев или выходцев из Африки. Родни Скотт готовил на барбекю, но он и повара на вечеринке во вторник были просто ролевыми игроками. Метод Алессандро справиться с этим — не защищаться и не преуменьшать ущерб, который это исключение может нанести главному самомнению недели. Скорее, он хочет максимизировать это, сделать эмоциональным. Итак, после дневной экскурсии, которую он предпринял на одну из оригинальных сертифицированных по органическим продуктам чёрных ферм в этом районе, он почти дрожит перед нами и начинает говорить.
Почему это происходит? Мы все здесь, мы делимся прекрасными моментами, мы говорим о сырье. И в некотором смысле это неправильно, эти прекрасные чернокожие люди, они пришли сюда, чтобы быть порабощёнными. Они привезли свои ингредиенты, они принесли свою культуру, на которой была основана эта кухня в сельской местности. И я не вижу их здесь. Так что мне немного грустно, и я просто хочу поделиться этой грустью с вами сегодня вечером. Потому что они такие красивые. И, эм, и я просто, знаете ли… прогуливаясь по полям и слушая их истории, это просто заставляет задуматься о многих вещах, это заставляет задуматься о том, как мы относимся к себе как к людям, в принципе, понимаете? Почему мы так поступаем с собой? ПОЧЕМУ, чёрт возьми, мы так поступаем с самими собой? Почему мы не обнимаем друг друга? Почему мы не понимаем достоинства друг друга? Не поверхностно. Почему мы не копаемся в истории друг друга? Почему мы не понимаем друг друга глубже? Но мы здесь, чтобы праздновать, а не грустить. Но на самом деле: мое сердце упало, и я, чёрт возьми, заплакал, ребята. И это также привнесло в это своего рода чувство надежды, потому что мы все здесь, мы разделяем это… Но на самом деле, ребята, так приятно поделиться с вами тем, что такое еда, с моей точки зрения, это эмоции, это то, чтобы быть чертовски настоящим. Вот почему я делаю это, и вот почему я делаю это для вас, ребята, чтобы поделиться этим с вами, и я действительно, очень надеюсь, что вы привезете хотя бы немного этого с собой домой; из сельской местности, а также из всех стран, которые приехали сюда, чтобы поделиться этим с вами и чтобы это произошло. Огромное спасибо.
И с этими словами он стоит на подиуме, пока не раздаются объятия от Дженнингса, от Брока, от других, и тогда мы можем вернуться к тем моментам экстаза, когда мы становимся Алессандро, как в тот раз, когда он приходит на завтрак и объявляет своему столу, что занимался невероятной любовью со своей женой прошлой ночью. Что прозвучало не как похотливое, а просто экспансивно, по-настоящему, может быть, грубо, в духе Алессандро, который хотел сказать: ребята, разве это не чертовски потрясающая неделя?
Сейчас вторник, и Джереми Чарльз пробует миртл. «Это всё равно, что съесть свитер». Уроженец Ньюфаундленда, с вызывающей воспоминания бородой и любящий тишину, Чарльз, безусловно, был самым опытным охотником и рыбаком в нашей группе. Когда я был с ним на экскурсии по ловле крабов недалеко от границы с Джорджией, он также находит время для изготовления изысканных бутоньерок из полевых цветов.
Неподалеку австралийские шеф-повара Вудс и Щури работают бок о бок с долговязым Дэном Барбером из Blue Hill в Stone Barns, по плечи погрузившись в рис Carolina Gold, который они собирают. Они с Гленном Робертсом, который явно воодушевлен этим сочетанием — никто на севере не задумывается о происхождении ингредиентов усерднее и на более высоком уровне, чем Барбер, а Гленн Робертс зарабатывает и на жизнь, и на дело, распространяя забытые зерна. Конечно, всё это немного инсценировано — этот рис следовало собрать давным-давно, но Робертс попросил фермера сохранить его, так чтобы на Cook it Raw смогли его собрать самостоятельно. Мы приехали сюда, на плантацию Тернбридж, именно для того, чтобы познакомиться с традиционным образом жизни, который является отличительной чертой Cook it Raw. В охотничьем домике Тернбриджа целый день рыбачат, охотятся и готовят еду. Не то чтобы это обошлось без проблем. Я и ещё несколько шеф-поваров постоянно теряем крабовые сетки в потоке. В I****gram разгорелся небольшой спор, когда один из шеф-поваров надел на голову оленя вязаную шапочку. Раздутый язык аллигатора передается по кругу и раскачивается, как фаллос, из таза шеф-повара. Это ребячество в том смысле, каким может быть культура шеф-поваров в наши дни. Это одна из причин, по которой Щури собирает рис: он вырос на ферме в Новой Зеландии, рассказывает он мне в то утро, и его отец не счёл бы правильным приехать и застрелить живое существо только ради того, чтобы испытать это на себе. У меня возникает похожая реакция, когда речь заходит о козле, которого убили для послеобеденного пикника. Я не очень разбираюсь в кухне, но я разбираюсь в разведении коз, и мой дядя, который всю свою жизнь разводил коз, не стал бы держать мясного козла, каким был этот, в большом собачьем ящике в течение нескольких жалких часов, прежде чем его увели в лес на убой. Совет: вздёрните козла и выпустите из него кровь, не стреляйте в него так, словно вы гоняетесь за русским бандитом по Сосновым пустошам.
Тем не менее, мы едим всё, что убиваем, и делаем это с большим удовольствием. Есть много приятных моментов. Фаланга покрытых охряной эмалью тарелок Le Creuset, наполненных кипящей на дровах крупой для раннего завтрака, представляет собой удивительно трогательное зрелище. Варка крабов под руководством местного гида и поставщика провизии и его жены феноменальна, не в последнюю очередь потому, что все голубые крабы зашевелились с ощутимым гневом, когда Олд-Бей обрушился на них в горшке для разогрева. И импровизация Адриа, Солиса, Теллеса и других с уксусом для хвоста аллигатора — на самом деле невозможно быстро замариновать хвост аллигатора для гриля с огромным успехом, но приятно наблюдать, как они смешивают уксус, помидоры, филе, юдзу и оливковое масло, запивая пивом. Ещё более впечатляющей является процедура уборки — в то время как шеф-повара, которые летают по всему миру и владеют ресторанами в нескольких часовых поясах, могут на словах заявлять, что на самом деле они занимаются обслуживанием людей, в это не совсем верится, пока вы не увидите, как они работают в смену по уборке без команды. За охотничьим домиком, у длинной раковины на открытом воздухе, расположилась команда: Блумфилд наливает мыло в крессеты и моет их вместе с Вернером и Даниэлем Хайнце (шеф-поварами Mccrady's cuisine), Щури вытирает посуду рядом с Бальцли, а Вудс возвращает посуду в домик наверху. Чарльз вынимает кулеры, полные аллигатора, и когда все остальное готово, они все переходят к вытиранию и разборке столов для варки крабов, и в целом я продолжаю думать, что из них получилась бы по-настоящему элитная команда помощников официанта.
Только потому, что я раньше не видел, чтобы шеф-повара так работали, я впечатлен этой работой на половинной скорости. Следующие два дня — среда и четверг — посвящены чему-то близкому к настоящему. Cook it Raw — это не просто фантастический лагерь для добывания пищи; это место, где эти шеф-повара готовят друг с другом, кульминацией которого становится обильный ужин в четверг вечером. Оно состоится в Mccrady's, одном из ресторанов Brock's, и у шеф-поваров есть два дня, чтобы попробовать, составить план и придумать блюдо, как в одиночку, так и в сотрудничестве, которое предложит их творческую интерпретацию того, что они видят / чувствуют в Чарльстоне.
После предрассветной экскурсии в четверг с Хайнце и Дженнингсом , чтобы собрать дикий лук недалеко от пляжа, и остановки на рассвете, чтобы выпить кофе и съесть сэндвич на завтрак, мы отправляемся в Mccrady's, где уже собрана коллекция самых амбициозных и, в некоторых случаях, вкусных блюд, которые я когда-либо пробовал. В первый раз, когда я захожу на кухню наверху, где уже полно поваров, я прохожу в дюйме от лица Джереми Чарльза. Он вроде как видит меня, вроде как и нет. Он выдыхает с тихим ворчанием, ни к кому конкретно не обращаясь, а затем направляется дальше, к кладовой. У меня такое чувство, будто я только что столкнулся с медведем на очень близком расстоянии. Джеймс Лоу, добродушный шеф-повар из the Young Turks в Лондоне, подходит, чтобы объяснить. «Ты это чувствуешь? — спрашивает он. — Это как перед боем. Но действительно вкусно. Мне нравится, что тебе не нужно ни с кем разговаривать».
И вот я прохожу по кухне и просто наблюдаю. У Вернера есть несколько поваров, которые снимают перья с болотных кур, используя воск и холодную воду. Лаукконен лопает зерна риса Carolina gold, как попкорн, и выглядит совершенно легкомысленным от этого. Он работает в паре с Балтзли, который побрился по такому случаю и тщательно чистит горку полупрозрачных креветок. Блумфилд изучает свой второй заказ свиной грудинки, прежде чем сказать, что она слишком жирная — в конце концов, она будет подавать ее с устричным мороженым. Олвера подносит ложку к губам Ступака:
— Нужна соль?
— Да, немного.
Барбер и Щури провели почти весь день, склонившись над ноутбуком и общаясь с Гленном Робертсом, и какое-то время трудно понять, готовят ли они блюдо или презентацию в PowerPoint. Но сейчас они на кухне, работают над сложным блюдом из зерновых, приготовленным по рецепту heritage. Щури измельчает белый перец плоской стороной ножа и говорит о вкусе, которого он пытается достичь. «Я кислый ублюдок», — говорит он. «Вот за что я тебя люблю», — говорит Вудс. Брок на заднем плане паясничает с жидким азотом для своего блюда, в то время как Теллез и Руис мацерируют помидоры и обжаривают чили. Сотрудник Mccrady's — один из многих молодых поваров, которые, кажется, снуют повсюду, помогая всем в тесном помещении с нечеловеческой эффективностью, — пылесосит второй раз за пять минут. Я спускаюсь вниз, чтобы выпить зелёное варево под названием «Изумрудный город», в котором есть острые кубики льда ручной работы, и жду начала ужина.
Я не могу утверждать, что знаю будущее Cook it Raw. Я знаю, что следующий, позже в 2014 году, состоится в Мексике, что почти гарантирует, что это будет феноменальный опыт. Но более широкий контекст, который вдыхает жизнь в видение Порчелли — тот, где шеф-повара являются звездами, а I****gram каждый день заполняется изысканными блюдами от мастеров-ремесленников из Лондона, Токио, Чарльстона, Лимы и других городов — кажется настолько новым, что возникает вопрос, как долго эта кухня будет поддерживать такие микроиндустрии, как Cook it Raw рядом с ним. И идея Порчелли связать это очень вкусное блюдо с более глубокими вопросами истории, культуры и самобытности, возможно, просто преувеличивает вкус. Иногда баранья шейка sous vide — это просто баранья шейка sous vide. Порчелли также вкладывает столько сил в каждое мероприятие, что до сих пор поражаешься его выносливости. На собрании в последний вечер недели организатор и спорщица Cook it Raw Арлин Стайн, циничная, забавная жительница Торонто, которая, кажется, идеально подходит для Порчелли, предлагает ему выступить с кратким обращением к толпе. «За что? — Он умоляет её. — Значит, я могу подняться туда и станцевать ещё один маленький танец? Я не могу. Не сейчас. У меня всё кончено».
Пока я пишу это, Порчелли находится в джунглях Юкатана в поисках производителей продуктов питания, которых он мог бы привлечь, когда его коллектив отправится в Мексику в следующем году. Так будет продолжаться месяцами напролет, часто вдали от своей семьи, в поисках сторонников, спонсоров, вдохновения, ради осуществления своей единственной мечты.
Но я скажу вот что: тот ужин в Mccrady's, когда почти две дюжины тарелок с этим блюдом одна за другой выносились из кухни и рассыпались маленькими историями по каждому столу, ошеломляет. Чианг оборачивает ветку испанским мхом перед зеленовато-зеленой грядкой с капустой и щавелем, пряча идеально приготовленный рис Carolina Gold. Адриа готовит волшебно прозрачное томатное консоме с каменным крабом. Бальцли и Лаукконен выигрывают с маслянистыми сырыми креветками; «Агуачиле Лоукантри» Теллеса органично соединяет Южную Каролину и Мексику. Шеф-повара «лэптопа», Щури и Барбер, в итоге создали концептуальную оду рису, композицию из других севооборотных культур, которые создают здоровые рисовые поля, но без риса. Это не просто поучительно или интеллектуально. Кроме того, он до смешного хорошо сбалансирован, сочетает в себе все приятные нотки вкуса и текстуры, которые только можно пожелать от злаков и зелени. Но было одно блюдо, которое, казалось, как нельзя лучше подходило для этого вечера: шестое блюдо от Фила Вудса — рыба-меч из Черри-Пойнт, вяленая в соли, сахаре и толченом красном перце, подается с тушёной зеленой фасолью и ризотто с козьим сыром. В нём была та же техническая виртуозность, что и во многих других блюдах, но именно название блюда вернуло меня к началу: ветчина для Джей Майка.
Автор: Nathan Thornburgh
Источник: https://roadsandkingdoms.com/2014/food-and-loathing-in-charleston/