Часть 1: безметанольный солодовый спирт.
Продолжаем знакомить читателей с российскими предприятиями, которые мы лично посетили в рамках проекта «Рейтинг».
Сегодняшний рассказ – о Спиртзаводе «Кемлянский» и его обособленном подразделении, винокурни «Кемля». Обычно заводы по производству спирта в нашей стране закрыты для широкой публики, предприятия нечасто пускают посторонних, чтобы показать, как создается основа для водки и других алкогольных изделий, что порождает многочисленные слухи и легенды.
Но Кемлянский завод решил развенчать «мифы» и открыл «Центр гостеприимства», куда каждый может приехать и увидеть процесс производства солодового спирта и солодового виски своими глазами.
Спиртзавод «Кемлянский» – это одно из старейших предприятий в России, работающее с 1828 года. На территории завода удалось сохранить старинное помещение солодовни и кирпичную кладку ректификационного отделения середины XIX века. Сегодня это современное производство, выпускающее продукцию высокого качества с уникальными характеристиками. Вы, безусловно, знакомы с их продукцией – Чистые Росы, Спельта, Балчуг, Самовар, Деревенька, произведенных на основе спиртов и дистиллятов ООО «Кемлянский»
Здесь создается спирт исключительно на основе зерна (пшеница, рожь и ячмень), и это сразу чувствуешь в аромате свежесваренного затора, когда только заходишь в варочное отделение. На этом спиртзаводе не применяют картофель или химические добавки. При осахаривании крахмала зернового затора используют не промышленные ферменты грибкового происхождение, а два вида солода из ячменя и просо. Соложение зерна происходит в солодовне, построенной в середине 19-го века. Вымоченные зерна раскладываются на «постели» четырех солодовенных боксов (ящики Саладина), через которые подается увлажненный воздух, и через 9 дней получается готовый «зеленый» солод с максимальным содержанием натуральных осахаривающих ферментов. В производстве однозернового органического спирта для водок Чистые Росы и Спельта применяется не только органическое зерно, но и органический солод. Завод имеет американский, европейский и российский сертификаты на органическую продукцию. Для их получения требуется показать инспекторам всю цепочку производства от поля до готовой бутылки. Получение международных сертификатов – дело сложное, опыт спиртзавода «Кемлянский» является уникальным для российских алкогольных компаний.
Затем следует традиционный процесс брожения, который длится 72 часа, после чего брага направляется в медную браго-ректификационную установку (БРУ) непрерывной перегонки. БРУ состоит из шести колон: бражной, эпюрационной, эфирной, ректификационной, сивушной и и колонны окончательной очистки для удаления метанола. Модернизация браго-ректификационной установки, проведенная три года назад, позволила получить уникальный спирт, полностью лишенный метанола. На основе этого спирта производится водка– «Балчуг XXI век», состав которой включает только воду и новый уникальный спирт. Спирт без метанола – это следующий шаг повышения качества и очистки спирта, который заслужил отражения в новом ГОСТе на безметанольный спирт – «Кемлянский».
Все процессы производства контролируются собственной лабораторией и подтверждаются лабораторией ВНИИ Пищевой Биотехнологии, включая анализы каждой партии безметанольного спирта, расхождения в измерениях отсутствуют.
5 января 2024 года завод посетили знатоки виски из клуба Double Dram, которые продегустировали три варианта не торфяного нью-мейка и один вариант торфяного, и очень высоко оценили органолептику напитков.
Часть 2: российский солодовый виски.
Очень интересен процесс создания солодового виски.
Сразу после утверждения в России ГОСТа на виски в 2016 году завод начал выпускать собственный солодовый виски. В качестве первого перегонного оборудования использовалась итальянская гибридная установка, на выходе из которой получался спирт крепостью 80% abv.
Некоторые скептики заявляют, что по шотландским нормам на таком оборудовании нельзя изготовить солодовый виски. На что мы заметим, что это производство организовано не в Шотландии, а в России. В качестве хорошего примера можно привести валийскую винокурню «Penderyn», которая выпускает признанный во всём мире солодовый виски. В процессе запуска «Penderyn» участвовал доктор Джим Свон из Шотландии, приложивший свои знания и опыт к запуску множество производств как в Шотландии, так и по всему миру. Валийцы применяют установку Фарадея (куб + две колонны), на выходе получался спирт крепостью 92%abv. Таким образом, если Penderyn, ряд японских и немецких винокурен используют подобные гибридные установки для выпуска солодового виски, то почему нельзя считать солодовым виски, создаваемый на Кемлянском заводе?
В целом заметно, что большая часть критиков виски «Кемля» сам напиток и не пробовали. А такие эмоций больше вызывает не вкус, а стоимость напитка.
С самого начала компания сделала ставку на производство качественного российского солодового виски. На заводе используется российский солод, а для выдержки применяются бочки из кавказского дуба, изготовленные в бондарне Фанагории.
С начала производства виски было принято решение работать с морёным дубом, который добывается здесь же, в Республике Мордовия. Такой проект является уникальным уже в мировом масштабе, до этого никто не использовал для выдержки виски бочки, полностью сделанные из морённого дуба. Бочки дороги в производстве, очень капризны. В сухом воздухе «доля ангелов» за полгода может составить 30%. Но именно бочки из мореного дуба добавляют виски уникальные ноты, делают его интересным и самобытным. И для того, чтобы продолжать работу с ними, на заводе было сделано специальное помещение с поддержанием высокой влажности и определенной температуры.
Гибридная установка имеет достаточно невысокую производительность и активно используется и для других напитков, например дистиллятов под маркой «Самовар». Такое название для напитка выбрано не случайно, так как труба, через которую выходят пары, образующиеся при охлаждении затора, напоминает самовар
До июля 2023 года было залито не так много бочек, чтобы начать производство массового продукта. Первые партии солодового виски, выпущенные осенью 2022 года, были тепло встречены любителями виски. И тогда же, осенью 2022 было принято решение о модернизации и расширении производства солодового виски. Были куплены новые медные кубы, которые запустили в работу в июле 2023 года.
Сейчас над производством виски трудятся два куба: бражный, объёмом 5600 литров (рабочий объем – 3500) и спиртовой –3600 литров (рабочий - 2500). Это позволяет в день заливать 6 стандартных баррелей (годовой объём –239 000 абсолютного спирта). Новым спиртом залито уже более 300 бочек, Технологи постоянно совершенствуют дистиллят, работая с разным солодом и дрожжами.
5 января 2024 года завод посетили знатоки виски из клуба Double Dram, которые продегустировали три варианта не торфяного нью-мейка и один вариант торфяного, и очень высоко оценили органолептику напитков.
Для выдержки виски закуплено уже более 2000 бочек, в основном экс-бурбонные из Кентукки. По большей части виски выдерживается в них 4–6 лет. Так что, через три-четыре года мы ждем более массовый выпуск российского солодового виски, в том числе и торфяного.
Возможно, для кого-то и эта статья покажется рекламной, но нам продукты компании нравятся, и мы уже не первый раз пишем про Кемлю. Вы сами можете в любой удобный момент приехать на производство, пообщаться с технологами, продегустировать продукцию завода. Также сможете залить и оставить на хранение собственную бочку с виски, и как минимум через 3 года у вас будет свой, эксклюзивный, полностью официальный виски.