Доброго дня, друзья! Рад приветствовать своих подписчиков и гостей, которые, надеюсь, вступят в ряды нашего вкусного клуба. Хочу поделиться своим рецептом приготовления свиной шеи с апельсинами в духовке. В качестве вкусного гарнира вместе с мясом буду запекать картошку. Два разных продукта, на самом деле, не просто запечь на одном противне так, чтобы оба были готовы, один из них не пересушен или сожжен, ну и выглядели аппетитно. Это блюдо будет отличным решением для семейного обеда или основным горячим для праздничного стола. Хотя, в наше время, когда семье удается собраться за обеденным столом, это уже большой праздник. В любом случае, все будут сыты и довольны.
Итак, для приготовления я использую кусок шеи весом примерно 1,5 кг. Ножом делаю надрезы глубиной на две трети высоты мяса, через каждые 4 см.
Весь кусок посыпаю солью из расчета на 1 кг мяса 10 г соли (примерно чайная ложка с небольшой горкой). У меня 1,5 кг мяса, значит использую 1,5 чайных ложки соли. При таких пропорциях мясо получается нейтрально соленым: оно уже не пресное, но и не сильно соленое. После приготовления, попробовав, вы уже можете для себя определить, насколько эта пропорция вас устраивает и в следующий раз ее откорректировать. Посолив мясо, в разрезы укладываю дольки чеснока – каждый зубчик разрезаю вдоль пополам – и в каждый разрез две-три штуки. И такими же дольками чеснока нашпиговываю кусок - делаю проколы узким ножом и заталкиваю в них чеснок. Если кусок мяса большой по толщине, дольки чеснока можно макать в соль и, таким образом, доставлять ее внутрь куска. Получается своего рода чесночно-солевая инъекция. Ну и добавлю немного молотого черного перца, конечно. Мытый апельсин нарезаю кружками толщиной 1 см и потом еще пополам. Половинки кружков апельсина укладываю в разрезы мяса, поверх чеснока.
Подготовленный к мариновке кусок шеи укладываю в миску и накрываю сверху порезанным репчатым луком, замешанным предварительно с солью, сахаром и молотым черным перцем.
Оставляю мясо мариноваться на один час. Пока оно маринуется, подготовлю картошку: ее нужно помыть, почистить и нарезать арбузными дольками. Нарезанный картофель замачиваю в холодной воде, чтобы вышел лишний крахмал и подготовлю ароматную обмазку для мяса и картошки. Состав: чеснок - 4,5 зубков, горчица русская - 1 чайная ложка, горчица французская - 2 чайные ложки, мед - 1 чайная ложка, буквально щепотка соли, масло растительное - 70 грамм, вода - 50 мл, молотый кориандр - 1,5 чайные ложки, соевый соус - 1,5 столовые ложки. Все ингредиенты нужно тщательно перемешать. Для этого удобно использовать глубокую миску и вилку. Масло извлекает и аккумулирует вкусы и, соответственно, потом и вкусы, и тепло равномерно распределяет по продукту. Именно по этой причине я использую растительное масло при мариновке шашлыка. Горчица работает в качестве эмульгатора: свяжет воду и масло в эмульсию - должна получится однородная субстанция.
Пока все составляющие блюда ожидают своего часа и приобретают необходимую кондицию, подготовлю противень. Практически всегда использую фольгу в качестве защитной подложки – после готовки противень не приходится замачивать, чтобы отмыть всякие прижарки. Собрал фольгу и выбросил. Но, довольно часто, противень оказывается гораздо шире, чем полотно фольги и соки продуктов, попадая под стык двух листов, прикипают к металлу. В таком случае, я соединяю два листа фольги простым замком, по примеру фальцевой кровли или гибочных металлических изделий из листовой стали. У каждого листа фольги делаю по одному бортику и прижимаю их друг к другу. Затем верхнюю часть этих бортиков сворачиваю к основанию один или два раза и прижимаю к противню. Получается довольно надежное и герметичное соединение.
Фольгу обильно смазываю растительным маслом. Мясо укладываю в рукав для запекания и завязываю входы таким образом, чтобы хвостики были выше середины пакета в верхней его части. Делаю это для того, чтобы соки от мяса не вытекали через завязки на противень. Внутри пакета повышается давление, что может стать причиной протечек. Если пакет разгерметизируется, вытекающие соки будут подваривать и тушить картофель, а мне нужно, чтобы он именно запекался. Поэтому имеет смысл проткнуть пакет в самой верхней его части для сброса избыточного давления.
Итак, я смазал фольгу растительным маслом и запаковал мясо в пакет для запекания. Теперь укладываю его в центр противня, а лук от мариновки мяса раскладываю ровным слоем по противню вокруг пакета с мясом. Ломтики апельсина занимают свои места по углам противня. И поверх лука раскладываю дольки картошки. Сначала с некоторым интервалом между ними, чтобы гарантировано занять весь противень и накрыть весь лук, а потом уже заполняю оставшейся картошкой все свободные места. Посыпаю солью по своему вкусу и ставлю в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов по Цельсию на 1 час 20 минут. И только с нижним нагревом, без конвекции.
Это у нас первый этап запекания. Нам нужно добиться практической готовности двух совершенно разных продуктов. А мы сможем этого достичь только при деликатной тепловой обработке. Если мы сразу выставим 180-200 градусов, мы приготовим продукты, без условно, но это будет совершенно другое качество и далеко не самое высокое. Картошка станет совсем сухой, а я хочу, чтобы внутри было похоже на пюрешку, а снаружи местами была красивая и вкусная корочка. Ну а мясо будет бурлить в собственном соку и, по итогу, сварится. Поэтому в первом этапе запекания мы денатурируем продукты, постепенно выведем их из сырого состояния. А во втором этапе нанесем ароматную обмазку, которая обеспечит создание красивого аппетитного цвета и корочки.
Смотрим через 1 час и 20 минут. Проверяю вилкой картошку – она прокалывается с очень небольшим усилием – практически готова. Срезаю верхнюю часть пакета с мясом – вижу, что мясо, почти по пояс, находится в бульоне и тоже уже готово. Ножницами делаю из пакета эдакую корзинку или подобие миски, кому что больше нравится – задача, чтобы максимально было открыто мясо, но полностью исключить возможность выплескивания бульона на противень. И наносим кулинарной кистью на картошку и мясо ароматную обмазку вместе с кусочками чеснока. Если бы мы сделали это в первом этапе, то специи и чеснок неминуемо бы сгорели и испортили наше блюдо, а сейчас самое время.
Нагреваю духовую печь до 220 градусов, при этом использую только верхний нагрев, нижний отключаю, и ставлю мясо с картошкой на то время, которое обеспечит появление аппетитных прижарок и корочек на продуктах. Их своего опыта знаю, что определяющим фактором должно быть не время, а результат, который мы хотим получить. На новогодний стол я готовил это блюдо в другой печи и потребовалось 20 минут, чтобы появились припёки. Буквально через несколько дней мои близкие попросили повторить это мясо, чему я конечно же был рад; готовил мясо в другой печи и уже через 12 минут второй этап запекания был готов. Все печи работают по-разному, поэтому от плиты ни на шаг! Запекание, как этап приготовления, очень ответственный и требует постоянного внимания. Через 12 минут мой результат был достигнут и блюдо полностью готово. Корочки апельсина обуглились, что вполне ожидаемо, мы их удаляем из мяса, а все остальные продукты в полном порядке.
В отдельное блюдо выкладываю всю картошку. Пока мы занимаемся картофелем, мясо у нас отдыхает – это обязательный шаг займет минут 15-20. Покинув печь с очень высокой температурой, мясо за это время будет насыщаться бульоном и будет еще более сочным. Корзина-миска с мясом осталась герметичной и не дала течь, что очень хорошо. Сливаю бульон в отдельную посуду – он хорошо подойдет к макарошкам, можно поливать им кусочки мяса.
Сам кусок выкладываю на отдельное блюдо и нарезаю на порционные куски, поперек тех надсечек, которые мы сделали перед мариновкой мяса. Дольки апельсина, которые мы извлекли из мяса выкладываю по краю тарелки. Горелки с корочки апельсина срезать не буду, они придают блюду какой-то особый шарм.
Друзья, все готово! Мясо получилось нежным, вкусным и очень сочным.
Зовите родных и друзей, хотя, с такими ароматами, все уже давно на кухне – наливайте чего-нибудь вкусного и Приятного аппетита!
Желаю всем Мира и Добра, до новых вкусных видео, пока! ✌️😎
Видеоверсия этого рецепта есть на моем YouTube канале Олег Вел про Еду, Добро пожаловать! Благодарю за подписки и лайки!