Представим ситуацию: Вы пьете вино в компании. Взбалтываете напиток в бокале - и ставите его в сторону на несколько секунд. Присмотритесь: ведь вино поставит под сомнение саму гравитацию! По стенкам бокала на самый верх поднимется небольшая струя жидкости, которая затем упадет небольшими ручейками, напоминающими ожерелье. Что же это за явление?
Такие струйки называют винными «слезами» или «ножками». Чтобы их запустить, достаточно просто налить в бокал крепкий напиток. Ученые долго пытались выяснить, почему так происходит. Первым явление описал шотландский ученый-физик Джеймс Томсон в 1855 году. Он проводил опыты, пытаясь узнать реакцию воды и спирта в стаканах. Основной предмет его исследования - как поверхностное натяжение влияет на динамику движения жидкостей. А уже в 1982 году геофизик Герберт Юппер вывел математическое уравнение, воссоздающее поведение ударных волн в растворах - и подходит для винных ножек. Для опыта он сначала вылил жидкость на склон, а затем измерил их скорость и высоту.
В итоге ученые пришли к выводу: винные ножки вызываются так называемым эффектом Марангони, когда у этанола поверхностное натяжение ниже, чем у воды. Во время вращения бокала этанол не однородно перемешивается с водой - и жидкость течет в место с меньшей концентрацией спирта. Как правило, это стенки бокала: ведь испарение там идет более интенсивно. После этого смешанные этанол и вода опускаются вниз - так и получаются “слезы”.
Профессор математики из Калифорнийского университета Андреа Бертоции в 2020 году еще сильнее углубилась в изучение явления. Она сравнила напряжение с ветром, который выталкивает спирт из участков, где поверхностное натяжение низкое, туда, где оно будет существенно выше. Поэтому поток и идет вверх. Именно поэтому “ножек” в вине с низким содержанием алкоголя просто не будет: ведь у такого напитка низкий градиент коэффициента поверхностного натяжения. На то, будут ли у вина “ножки”, влияет и его крепость.
Забавный факт: хотя во время брожения окончательный уровень алкоголя определяет содержание сахара. на размер “слез” никак не повлияет объем остаточного сахара. Но чем его будет больше - тем медленнее “ножки” будут спускаться по стенкам бокала. Это произойдет из-за более высокого уровня плотности жидкости.
Однако главный вопрос в следующем: о чем говорит ценителю наличие “слез” в вине?
Так как у многих напитков высочайшего качества достаточно плотные “ножки”, возникло утверждение, что чем жирнее “слезы” и чем медленнее они текут, тем лучше вино.
На самом деле, единственный показатель, который могут продемонстрировать слезы - это содержание алкоголя в вине. Чем его больше, тем у напитка более полное тело и богатая структура. Именно поэтому слезы заметнее всего в том числе в крепленых винах.
Но на качество вина укажут совсем другие факторы: цвет, вкус, плотность, аромат.
Лучше разбираться в винах помогут на дегустациях в Wine&Dine!