Есть ли у пермяков своя кухня? Несомненно, да! Это блюда, благоухающие лесными грибами и неожиданным сочетанием ягод, речной рыбы и душистых трав, приправленное выпечкой и густым уральским медом. Каждый гость города должен познакомиться с пермской кухней. С каких блюд стоит начать? Сейчас расскажем.
Пермские «Ушки»
Не зря пермяков называют «солеными ушами». В Чердынском районе Пермского края ушки — достопримечательность местной кухни. Пель-нянь — это выражение, заимствованное из языка коми и означающее «хлебное ухо».
Для наших предков пельмени были не просто любимым блюдом, это был символ принесенного в жертву скота.
Ушки — пельмени с различными начинками, но только мясная, грибная и редьковая начинки могут считаться настоящими уральскими пельменями.
Ингредиенты:
- Мука — 3 стакана
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Вода — 0,5 стакана
- Говядина и свинина для фарша — по 400 гр.
- Лук — 1 головка
- Соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Начнем с теста для пельменей. Просейте муку, вбейте 1 яйцо и влейте воду. Начинайте замешивать тесто от краев к центру. Скатайте в шар, накройте пленкой и оставьте на 20-25 минут.
Мясной фарш промойте водой, высушите и нарежьте небольшими кусочками. Поместите в мясорубку вместе с луком. Приправьте фарш солью и перцем и хорошо перемешайте.
Разделите тесто на несколько частей и тонко раскатайте каждый кусок до толщины в несколько миллиметров. С помощью чашки вырежьте из теста круги диаметром 4-5 см. Положите в центр каждого круга чайную ложку фарша и аккуратно сомкните края, чтобы получился полумесяц.
Соедините два конца пельменей, чтобы получились ушки. Положите пельмени на посыпанную мукой разделочную доску так, чтобы они не касались друг друга.
Доведите до кипения воду в кастрюле и опустите в нее пельмени по одному. Регулярно помешивайте, чтобы предотвратить прилипание, пока вода не закипит и пельмени не всплывут на поверхность.
Варите не менее 5 минут после того, как пельмени всплывут. Затем подавайте со сметаной или сливочным маслом.
Шанежки
Шаньга — традиционное блюдо коми-пермяцкой кухни финно-угорского происхождения. Выглядит она как небольшая лепешка, а в качестве начинки используются картофель, грибы, сыр, творог, пюре из круп или бобов, мясо, курица, каши. Шанежки никогда не бывают со сладкой начинкой. В отличии от ватрушек, начинка в шанежке кладется не в лепешки, а намазывается сверху.
Ингредиенты:
- Молоко — 350 мл
- Яйцо — 3 шт.
- Сахар — 4 ст. ложки
- Соль — 2,5 ч. ложки
- Дрожжи сухие — 1 пакетик (7-11 г)
- Мука — 600 г
- Масло растительное — 4 ст. ложки + для противня
- Картофель — 1 кг
- Масло сливочное — 50 г
Способ приготовления:
Для теста взбейте яйца, соль и сахар. Добавьте теплое молоко. Добавьте пять столовых ложек муки и хорошо перемешайте. Добавьте еще муки и дрожжей и продолжайте перемешивать. Добавьте оставшуюся муку и растительное масло. Хорошо вымесите тесто руками. Накройте контейнер пленкой и оставьте дрожжевое тесто подниматься в теплом месте.
Через час, когда тесто поднимется, вымесите его руками, накройте и оставьте подниматься еще на час.
Приготовьте начинку. Отварите картофель в подсоленной воде и слейте воду. Добавьте теплое молоко, масло, сахар и соль и хорошо разомните картофель в пюре.
Присыпьте стол небольшим количеством муки, возьмите часть теста и сформируйте из него колбаски. Нарежьте колбаски на одинаковые по размеру кусочки. Скатайте их в шарики размером с ладонь.
Смажьте противень растительным маслом и выложите на него дрожжевое тесто. Сделайте небольшой бортик по краю плоского хлеба и разровняйте центр.
Выложите 1,5-2 столовых ложек готовой картофельной начинки в центр лепешки, равномерно распределяя ее по внутренним краям. Каждую шанежку смажьте растопленным сливочным маслом. Оставьте дрожжевую лепешку при комнатной температуре на 10-12 минут, чтобы тесто немного поднялось.
Разогрейте духовку до 180 °C и запекайте шаньги с картофелем в течение 15 минут. Выньте противень из духовки и смажьте взбитым яйцом. Выпекайте шанежки с картофелем при той же температуре еще 5 минут до золотистого цвета.
Выньте шанежки из духовки, полностью смажьте сливочным маслом, накройте бумагой для выпечки, салфеткой или чистым полотенцем и оставьте на 10 минут.
Знаменитые посикунчики
Самое популярное блюдо пермской кухни — посикунчики. Это небольшие пирожки, обжаренные в масле. Также называются мини-чебуреками. Обжариваются во фритюре до хрустящей золотистой корочки. Их едят горячими со специальным соусом.
Такое необычное название происходит от того, что они очень сочные и наполнены бульоном, который выплескивается при надкусывании.
Однако второй вариант названия связан с тем, что мясо нарезается на мелкие кусочки, таким образом его «секут».
Ингредиенты:
- Пшеничная мука — 2 стакана
- Куриное яйцо — 2 шт.
- Сметана — 4 столовые ложки
- Соль — по вкусу
- Лук — 1 головка
- Смешанный фарш — 500 г
- Уксус — 5 чайных ложек
- Горчица — 1 чайная ложка
- Молотый черный перец —щепотка
Способ приготовления:
Приготовьте тесто — мешайте сметану, яйца, соль и воду. Добавьте муку и замесите тесто. Оно должно быть похоже по консистенции на пельменное.
Чтобы сделать начинку, посолите и поперчите мясной фарш (свиной и говяжий), добавьте лук и немного воды. Начинка должна быть жидкой.
Скатайте тесто в форму колбаски и нарежьте на небольшие кружочки.
Положите начинку на каждую лепешку и защепите края, чтобы получился гребешок. Они получаются размером с ладонь (без учета пальцев) и находятся на полпути между пельменем и обычным пирожком.
Обжарьте в горячем растительном масле на среднем огне до готовности с обеих сторон. Примечание: если пирожки будут расслаиваться, масло будет сильно брызгаться!
Приготовьте соус. Смешайте уксус, горчицу и черный перец. Подавайте с полученной заправкой.
Уральские «пистики»
Пистик — это термин, которым пермяки называют хвощ. Точнее, речь идет о молодых побегах, появляющихся из земли ранней весной. Эти побеги собирают, измельчают и употребляют в пищу. Пистики также используют в кашах, супах, начинках для пирогов и десертов. Приготовление блюд из пистиков — неотъемлемая часть кухни народов Прикамья. Коми-пермяки называют пистики вторым хлебом.
Молодые побеги хвоща собирают ранней весной, когда они еще сочные и нежные. Шаровидные плоды очищают от скорлупы и измельчают в блендере или мясорубке для приготовления пирогов и запеканки. Многие говорят, что по вкусу пистики напоминают печень.
Ингредиенты:
Для фарша из пистиков:
- Пистики — 700 г.
- Яйцо — 5 шт.
- Сметана — 100 г.
- Соль — 30 г.
Для теста:
- Мука — 600 г.
- Сахар — 20 г.
- Масло растительное — 50 г.
- Яйцо — 1 шт., соль — 20 г.
- Вода или молоко — 350 г.
Способ приготовления:
Молодые побеги хвоща промойте под проточной водой, очистите и нарежьте. Смешайте с вареными яйцами, сметаной и солью.
Приготовьте тесто опарным способом. Разделите полученное тесто на части и сформируйте шарики. Скатайте в лепешки, наполните фаршем и защепите края.
Выложите на разогретый до 200°С противень, уменьшите температуру до 180°С, после подъема теста достаньте противень, смажьте их яйцом и запекайте до готовности.
Выпекайте в среднем 40-50 минут.
Рецепт «Пермского» салата
Чтобы почувствовать себя настоящим пермяком, стоит попробовать приготовить «Пермский» салат.
Для приготовления вам понадобится:
- Филе курицы — 500 г
- Фасоль консервированная красная — 1 банка
- Яйца вареные — 4 шт
- Огурцы соленые — 3 шт
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Сметана — 30% 1 ст. л
- Майонез — 2 ст. л
- Соль — по желанию
- Приправа для курицы
- Салатные листья
- Растительное масло для жарки
Как приготовить:
Курицу вымойте, нарежьте кусочками, высушите бумажными полотенцами, посолите, добавьте специи для курицы (они придают мясу особый вкус), обжарьте на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны, залейте кипяченой водой, накройте крышкой и тушите до готовности. Дайте мясу остыть и нарежьте кубиками.
Отварите яйца в течение 8-10 минут и нарежьте кубиками. Очистите и нарежьте кубиками маринованные огурцы. Очистите зубчики чеснока и раздавите их в прессе.
Смешайте все ингредиенты вместе, слейте воду с фасоли, посыпьте солью, добавьте майонез и сметану, хорошо перемешайте. В каждую порционную тарелку положите горсть листьев салата, распределите по тарелке и сверху выложите салат.
Приятного аппетита!
