Недавно нам удалось пообщаться с душой кухни “Аджикинежаль” – бренд-шефом сети ресторанов Александром Витюговым.
Было интересно, чем же вдохновляется знаменитый шеф, как придумывает блюда и что заказывает в путешествиях!
- Александр, вы предпочитаете кавказскую кухню другим? Почему выбрали работать с ней?
- Я раньше занимался русской кухней и очень ее люблю. Кавказская кухня схожа с русской: большие порции, сытные блюда, уютная и атмосферная еда – голодным никогда не уйдешь! И в России, и на Кавказе гостей примут с безусловным теплом и гостеприимством. Поэтому всем своим коллегам и друзьям я советую кавказскую кухню. Она понятная и очень вкусная. Локальный и доступный продукт -нужно просто вложить душу и любовь.
- Можно ли достичь баланса между традициями и инновациями, и не пострадает ли вкус?
- Если грамотно сбалансировать блюдо – да. Можно взять блюдо любой кухни мира и адаптировать его под свою кухню. Предположим, паназиатский суп Том ям: уберем кокосовое молоко, добавим грузинских специй с мацони и получится Том ям по-грузински. Инновации и баланс с нотками Паназии и Грузии. При этом мы сохранили вкус двух кухонь. Подача также влияет: блюдо можно подать в глиняной посуде Кеци (традиционная посуда Кавказа) и получится интересная коллаборация.
- Как и чем вы вдохновляетесь, придумывая новое блюдо?
- Чтобы вдохновляться, надо следить за трендами: что сейчас популярно, что сейчас готовят, какие продукты выбирают. Важно наблюдать в социальных сетях, что готовят именитые шефы: учиться у них и придумывать свое. Вдохновение нестабильно: бывает, сидишь над одним блюдом неделю, а на отработке не получается. Что бы я ни придумал, важно пробовать и отрабатывать, не бояться коллабораций и пробовать соединять на первый взгляд несовместимое. Вдохновением служат места, откуда растут корни блюда. Если шеф занимается кавказской кухней и ни разу не был на Кавказе, значит он никогда не научится готовить истинную кавказскую кухню. Там учеба, вдохновение, мониторинг трендов и продуктов с их сочетаниями.
- Какое место из стран Кавказа вам особенно нравится?
- Мне очень нравится Тбилиси. Это яркий, солнечный город. Свежий, приятный воздух, много красок и вещей, которые можно найти на рынке для себя и своего творчества. Всегда интересно побывать в новых для себя местах: гулять по старому Тбилиси, проходить по старым улочкам и окунуться в историю страны и ее блюд. Люблю пробовать местные вина и ходить по виноградным плантациями, узнавать этот мир с другой стороны.
- Ваше любимое блюдо в “Аджикинежаль”?
- Чашушули с говядиной под ароматной хлебной корочкой, однозначно. Чашушули — это томленая говядина с овощами в собственном соку. Очень яркое, сытное и ароматное блюдо, а грузинские специи придают ему пряность и остроту. Оно нарядное и красивое. В нем даже есть элемент шоу: Чашушули готовится в глиняной посуде и запекается в печи под хлебной корочкой. Все это при госте разрезается, поднимается корочка, посыпается свежей зеленью. Такие блюда на Кавказе готовят в выходные дни, когда собирается семья и приезжают родственники. Хлебную корочку макают в соус, семья открывает вино, все общаются и наслаждаются беседой за щедрым столом.
- Как находите интересные блюда в поездках? Есть какие-то секреты?
- Я заказываю себе то, что хочу в моменте. Стараюсь всегда спрашивать у официанта, есть ли что-то необычное, чем они гордятся. Могу заказать даже классический хачапури по-аджарски, который я пробую ежедневно. Ведь если в каком-то месте этот хачапури будет вкуснее моего, имеет смысл доводить свой до идеала. Это мотивация.
- А дома вы тоже готовите шедевры или предпочитаете простые блюда? Иногда людям свойственно сталкиваться с профессиональной деформацией и они предпочитают стейку “пару бутербродов”. А как у вас?
- Дома я готовлю обычную домашнюю еду: борщ, суп с лапшой, щи, жареная картошка и котлеты. Иногда по выходным или в праздник готовится что-то интересное. Я считаю, что дома нужно готовить обычную пищу: она понятна для людей, с кем ты живешь. А чтобы экспериментировать, у меня есть ресторан — моя лаборатория, где я пробую что-то интересное.
- Без чего, на ваш взгляд, Аджика не Аджика?
- Аджикинежаль не была бы собой, если бы здесь не было так вкусно и если бы мы не подавали гостям хлеб с аджикой. Когда гость приходит в наш дом, мы встречаем его аджикой и хлебом Пури, приготовленным в грузинской печи. Пока гость ждет свой заказ, он может попробовать комплимент: это по-домашнему и вкусно. Мы принимаем и провожаем наших гостей, как родных.
- Чем планируете удивлять гостей в 2024 году?
- Мы запускаем новое интересное меню. Будут не только классические аутентичные блюда кавказской кухни, но и больше блюд с элементами фьюжн. Наши гости знают толк в красивой и вкусной еде - только классическими блюдами их не удивишь. Это будет красиво и вкусно. Пока что новое меню – секрет, но скоро мы поделимся новинками.
- В какие моменты в работе вы чувствуете себя счастливым?
- Я думаю, для любого шефа не секрет, что когда у тебя есть надежная команда, обученные бойцы – ты чувствуешь уверенность. Важно, когда есть люди, которые в любой момент поддержат и внимательно выслушают, что говорит им наставник. Я очень ценю командную работу в “Аджикинежаль”. Должно быть доверие в обе стороны: я могу спокойно пойти домой и не переживать, что ребята на кухне не так приготовят блюдо, это ценно для меня, как Шефа.
А что еще вы хотели бы узнать о нашем бренд-шефе? Может быть, как он понимает, что блюдо точно станет хитом? Или как он формирует надежную команду на кухне?
Все вопросы можете задавать в комментариях, и не забудьте подписаться=)
