Настоящая тройная уха... Как первое свидание, запоминается на всю оставшуюся жизнь. Потому как пальчиков одной руки хватит, чтобы посчитать, сколько же раз я ее, родимую, откушивал.
Тут, на днях, нахлынуло...
Только чешую не чистить! Выпотрошить, убрать гланды (жабры). Берем 10-литровое ведро. Надеюсь вы готовите уху не на двоих. Полведра окуней и ершей. Долить ведро. Закипит и 20 мин. (не больше) кипятить на медленном огне. Шумовкой всё достаем на большую плоскую тарелку. Солим рыбку. В тую юшку (юшка - бульон от рыбы. Только не обмолвитесь так в народе! Всё равно, что уху назвать рыбным супом) загружаем куски судака и щуки, чтобы опять ведро до верху. И 4 крупных луковицы целиком. Пока они закипают и варятся (15-20 минут) на медленном огне, под окуньков и ершиков по первой и даже по второй!
Вынимаем куски на другое блюдо (если первое освободить не успели).Солим рыбку. Луковицы разваренные выбрасываем. Доводим до кипения и запускаем туда штук 6 крупных (или 10-12 мелких стерлядей). Потрошеных, без жабр, но с шипами и с неотмытыми соплями (слизь такая на них). Варим 20 минут. Вытаскиваем рыбу на блюдо. Солим рыбку и уху. А юшку процеживаем через марлю.Заправляем мелко нарезанным репчатым луком, черный перец горошком, лаврушку. Картошку можно, но не нужно.
Тройная уха перед вами.
Водку пить бесполезно. Пробовали: на ведро ухи уходит 2 ведра водки. И легкий кайф...Про головешку в ведро - если готовите на костре, уха впитает в себя всё что ей (и вам) нужно. Запах дымка от костра, вкус телецкой (а не водопроводной!) воды, дурманящий воздух. Если готовите дома на кухне - да хоть кирпич суйте! Уже где-то здесь писал про егеря Гришку с кордона Кокши. Мастер "Смака" г-н Макаревич (а он успел побывать и на Кокшах) вынул из костра полено и сунул его в ведро. "Для запаху" тсзть... Григорий с матюгами выплеснул то ведро под куст. Там взаместо стерляди был таймешок (а это уже не царская, а какая-то императорская уха). И объяснил мэтру интимные подробности про тройную уху и предков "повара".
Пока писал - самого уже развезло.
Тут поступило замечание, что стерлядь лучше пустить на чушь, а в уху головы и хвосты. Экономно - да. Но, исходим из того, что стерляди таки есть в достатке.
Насколько я знаю: чушь - это хавчик из свежей незамороженной стерляди. Знаем, делали, вкушали...
Сейчас покажите мне незамороженную. А! То-то... Из замороженной делается строганина. Тоже неслабо. Там масса вариантов (с макаловом и пр.)
Согласен - головы и хвосты в уху. Я туда же отправляю и шкуры с шипами. С замороженной она легко снимается. Если умеешь.
Но, в мечтах моих светлых нет места мерзкой экономии! Я даже не стал писать про осетрину. Ибо! Ибо ничто не сравнится по нежности и вкусу со стерлядью. Про кострюков я вообще молчу. Кострюк - это "недоосётр" и уже не стерлядь. От своих собратьев он взял самое невкусное.
Лучок зеленый, нарезанный и пожатый с солью - да. Согласен. Водочка обязательно запотелая. Но, не ниже +5. Чтобы не кашлять. Можно перцовку, но простая платиновая с "русскАго стандарта" будет правильнее.
Надысь муксуна замороженного с низовьев Оби я строгал просто топором в стружку. Соль и перец в пополаме. Макаешь в нее стружку, опрокидываешь стопочку в рот и кладёшь туда же стружку в соли и перце. Она тоненькая и на языке быстро оттаивает. Ну, не может она сильно замерзнуть, т.к. жира в ей немеряно. И эта стружка отдает тебе весь свой смак и вкус постепенно и нежно. Перчик бодрит и соль способствует обильному слюноотделению...
Мдя...