Сварить бульон из кореньев и пряностей,процедить,положить в него очищенную,посолёную,на несколько частей,разрезанную голову осетра;сварить её так,чтоб мясо отделилось от костей,процедить;положить ложку сливочного масла,отдельно разваренную перловую крупу или рис,вскипятить.Подавая,влить столового вина или шампанского,всыпать зелени.
Выдать:
2 моркови,1 петрушку.
1 сельдерей,1 порей.
2 луковицы,2-3 гвоздики.
10-15 зёрен английск. перца.
2-3 штуки лаврового листа.
Осетровой головы 3-4 фунта.
1 ложку масла сливочного.
1/2 стак. риса или 1/2 стак. перлов. крупы.
Зелёной петрушки и укропа.
1 ст. столового вина или шампанского.