Пельмени – одно из самых любимых блюд русской кухни. Однако, аналоги пельменей есть практически в любой стране. Статья по материалам сценария к ролику.
Русские пельмени.
Историк и знаток русской кухни Вильям Похлёбкин писал, что настоящие пельмени готовят с фаршем из трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%). Тесто для пельменей – самое простое, как для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идёт лук, перец и в некоторых рецептах – немного бульона.
При лепке начинка должна лежать на тесте свободно, чтобы пельмени не лопнули во время варки. Отваривать пельмени Похлёбкин рекомендовал исключительно в мясном бульоне.
Особенность блюда в том, что при замораживании тесто улучшает свои качества, поэтому пельмени становятся вкуснее. Этот приём издавна применялся в Сибири, где замораживание – обычная форма хранения продуктов. Кстати, понятие «сибирские пельмени» означает лишь предварительно замороженный продукт, а не особенный рецепт начинки.
На сегодняшний день пельмени – самый популярный полуфабрикат в России, сместивший даже суперпопулярные котлеты на второе место. Отваривают их, вопреки Похлёбкину, чаще всего в воде с добавлением соли, чёрного перца и лаврового листа для аромата. Есть пельмени можно практически с любым соусом: сметаной, майонезом, горчицей, хреном, томатным соусом и так далее. Встречается подача пельменей со сливочным маслом и уксусом.
Вареники.
Вареники отличаются от пельменей прежде всего тем, что начинка в них всегда готовая, поэтому варятся они гораздо быстрей. Вареник – это небольшая лодочка-полумесяц из пресного, реже дрожжевого теста на молоке или кефире. Начинка чаще всего не мясная: капуста, картофель, творог, ягоды.
Заправляются вареники сметаной и сливочным маслом. Так называемые ленивые вареники – это кусочки отварного теста, которые подаются со сладкой подливой.
Украинские галушки.
Принципиальное отличие галушек – варёное тесто. Галушки готовят из муки, манной крупы, творога, картофеля и т.д. В зависимости от муки, из которой делают галушки, их варят в солёной воде, молоке или бульоне. Для галушек тесто раскатывают толщиной 1,5 см и нарезают в форме квадратов. Нарезанные галушки бросают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности (пока они не всплывут). Затем их заправляют растопленным сливочным маслом, растопленным салом, поджаренным на подсолнечном масле луком, сметаной, мёдом и т.д.
Литовские колтунаи и белорусские колдуны.
Мучные колтунаи делаются на воде или луковом соке, с добавлением яиц и растительного масла. Начинка может быть любой. Различают полесские колтунаи – из вареной рыбы и крутых яиц, виленские – с ветчиной и грибами, русские – с творогом и вареным картофелем.
Белорусский вариант колтунаев – колдуны. Они похожи на драники, только начинённые мясом. Из натертого картофеля отжимается лишняя жидкость, за счет чего «тесто» становится плотным и хорошо сохраняет форму. Им оборачивают мясную начинку, после чего обжаривают или тушат. Подают колдуны со сметаной.
Грузинские хинкали.
Это крупные мешочки из пресного пшеничного теста с рубленым мясным фаршем внутри. К мясу обязательно добавляется много различных специй и зелени, а для сочности – мясной бульон. Существуют также хинкали с сыром сулугуни, грибами, мясом раков. Традиционно хинкали лепят так, чтобы на верхушке получился небольшой хвостик из теста.
Считается, что тесто сверху должно иметь 18 складок.
Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде или жарят. Характерная особенность блюда – большое количество сока внутри. Есть их следует руками, чтобы иметь возможность выпить сок.
Грузинская кухня богата соусами, и подача хинкали не исключение. Большую популярность получил сметанно-чесночный соус, а также томатный с кинзой.
Узбекские манты.
Считается, что манты изобрели уйгуры – народ, обитавший на территории Восточного Туркестана (сейчас это часть Китая). В тонко раскатанное пресное тесто из пшеничной муки, воды и яиц заворачивается фарш из мелко нарубленного мяса (обычно баранины, с добавлением курдючного жира). Пропорции мяса и лука в фарше – 50/50. Также есть разновидности мантов с тыквой, картофелем, зеленью.
Узбекские манты представляют собой лодочки среднего размера, уйгурские – маленькие мешочки с отверстиями сверху. В отличие от пельменей готовят манты исключительно на пару – как в пароварках, так и в специальных мантоварках.
Традиционно подаются с кислым молоком и поджаркой из лука.
Бурятские буузы.
Их прообразом послужили китайские паровые пирожки баоцзы (отсюда и слово «буузы»). Так же, как и манты, буузы делаются из пшеничного бездрожжевого теста с начинкой из рубленого мяса и лука и готовятся на пару.
В Забайкалье вместо обычного лука используется дикий лук, который растёт только там и придает блюду пикантный вкус.
Бурятские позы лепятся в форме чашечки, сверху которой делают защипы и оставляют круглое отверстие. Начинка варится в собственном соку, этот бульон остаётся внутри.
Готовые позы, посыпанные зеленью, подают на большой плоской тарелке. В качестве соусов используют сметану, горчицу или соевый соус.
Иранская и азербайджанская чучвара.
Чучвара похожа на пельмени, но вдвое меньше по размеру. Начинка – рубленое мясо (говядина, баранина) с добавленными в него зирой и тмином.
Иногда чучвару обжаривают, но чаще готовят в ароматном бульоне – такое блюдо называется дюшбара. В бульон из бараньих костей добавляют лук, чеснок, травы, обжаренные на сливочном масле овощи, затем в нём отваривается чучвара. Приправляется блюдо айраном, уксусом или соусом из острых перцев и помидоров.
Азербайджанская гюрза.
Гюрза – это пельмешки из тонкого пшеничного теста с фаршем из баранины, курдючного жира и специй, в число которых входит корица. Гюрзу не склеивают с одной стороны и плотно укладывают в кастрюлю открытым концом наверх, затем поливают растопленным салом и ждут, пока оно впитается перед началом варки.
Готовое блюдо поливают катыком (национальный кисломолочный продукт) и посыпают зеленью, чесноком и корицей.
Дагестанские курзе.
Лепятся обязательно косичкой. Дагестанцы говорят, что шов на курзе плетется, будто змейка ползёт. Наиболее популярны мясные курзе, а в фарш часто добавляются для сочности кисломолочные продукты.
Армянские бораки.
Обжаренный говяжий или бараний фарш упаковывается в открытые с одной стороны трубочки из тонкого пшеничного бездрожжевого теста. Трубочки плотно утрамбовывают в сотейник открытой стороной вверх, немного варят в кипятке, затем сливают лишний бульон, перекладывают в сковороду и обжаривают. Перед подачей посыпают зеленью.
Китайские цзяоцзы, димсамы, вонтоны и баоцзы.
Цзяоцзы.
Старинное китайское блюдо, упоминающееся в летописях начала нашей эры. Цзяоцзы делают из обычного пшеничного бездрожжевого теста и скрепляют, складывая кружок с фаршем пополам и защепляя края в виде полумесяца. Традиционная начинка – свинина с пекинской капустой. Подаются с соевым соусом, рисовым уксусом и измельчённым чесноком.
Димсамы.
На кантонском диалекте так называется любая закуска. Современные димсамы делают из рисовой муки и крахмала, иногда с добавлением цветных красителей. Они получаются очень маленькие, и на стол обычно ставят несколько видов с разными начинками: с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами и даже с фруктами. Димсамы готовят в бамбуковых пароварках, в них же и подают.
Вонтоны.
Их делают из тонкого пшеничного бездрожжевого теста. По форме они похожи на цзяоцзы, но по размеру ещё меньше, а тесто у них тоньше: у готовых вонтонов начинка должна быть видна сквозь тесто. Чаще всего в них добавляют рубленую свинину или креветки, подают с бульоном и едят как суп.
Баоцзы.
Больше напоминают пирожки, чем классические пельмени. Их готовят из пшеничного дрожжевого теста с начинкой из свиного фарша с капустой. Отваривают баоцзы на пару, едят руками.
Японские гёдза.
Это блюдо якобы придумали японские солдаты из Маньчжурии в середине ХХ века. Тесто для гёдза готовят как из пшеничной муки, так и из рисовой и крахмала. Первый вариант больше подходит для варки, второй – для жарки.
Главная особенность гёдза – толщина теста: оно должно быть тончайшим. Классическая начинка – свиной фарш с пекинской капустой, чесноком, имбирём, кунжутным маслом, но популярны также и гёдза с овощами, морепродуктами, рыбой. Как и большинство других блюд японской кухни, они подаются с соевым соусом.
Корейские манду.
Отварные корейские пельмени из тончайшего полупрозрачного теста (рисового, гречневого или пшеничного) с начинкой из свинины или говядины, с имбирём, тофу, луком, реже с грибами, острой капустой кимчи. Отвариваются манду в подсоленной воде и подаются с соевым соусом.
Вьетнамские бан-бот-лок.
Готовятся из тонкого прозрачного теста на пшеничной или рисовой муке и крахмале тапиоки. В начинку идут свинина или креветки, а к готовому блюду подаётся кисло-сладкий соус.
Сингапурские дамплинги.
Похожи на китайские димсамы. Готовятся из рисового теста, защипываются при помощи бамбуковой палочки. В качестве начинки используются морепродукты, овощи, мясо. Дамплинги отваривают на пару или обжаривают и подают с соевым соусом.
Индийские пельмени модак.
Мешочки из рисового теста, начинённые орехами, кокосовой стружкой, неочищенным пальмовым сахаром и кардамоном. Начинка для модак предварительно вываривается до загустения. Готовятся они на пару или во фритюре.
Итальянские равиоли.
Равиоли готовятся из теста без воды (только яйца и мука), поэтому получаются ярко-жёлтого цвета. Форма может быть разной, но чаще всего встречаются квадратные или треугольные равиоли с красивыми волнистыми краями.
Классическая начинка для равиоли – рикотта и шпинат. Равиоли варят в подсоленной воде или обжаривают, а при подаче поливают разными соусами (томатным, сливочно-чесночным, песто), посыпают тёртым пармезаном и зеленью.
Шведский кропкакор.
Новогоднее шведское блюдо, больше напоминающее клёцки, чем пельмени. Тесто готовится из отварного картофеля, пшеничной муки и яичных желтков, а начинкой является смесь из ветчины, репчатого лука и сала.
Из теста и фарша формируют шарики, которые отваривают в подсоленной воде и подают с растопленным сливочным маслом, а также брусничным или клюквенным вареньем.
Немецкие маульташены.
Небольшие квадратные пельмени из толстого теста с мясным фаршем внутри. Маульташены часто обжаривают на сковороде вместе с луком.
Еврейский креплах.
Праздничное блюдо в виде треугольников из плотного теста. Три грани креплаха символизируют трёх патриархов еврейского народа – Авраама, Исаака и Иакова. Красная мясная начинка – символ справедливости, а белоснежное тесто – символ милосердия. В мясной фарш иногда добавляют сухофрукты, а отваривают креплах в курином или овощном бульоне.
Знаешь другие разновидности пельменей? Поделись в комментариях!