Научный коллектив Высшей медико-биологической школы Южного уральского государственного университета разработал новую технологию получения цельносмолотой муки из низкокачественного зерна в рамках реализации гранта Российского научного фонда. Использование такой муки позволит сократить время приготовления хлебобулочных и мучных изделий, а также повысить их качество и пищевую ценность.
Новая технология переработки зерна, разработанная научным коллективом, направлена на минимизацию потерь продовольствия, связанных с тремя основными культурами: пшеницей, овсом и ячменем. Эти культуры являются преобладающими на посевных площадях РФ, поэтому предлагаемый метод переработки зерна решает задачу ресурсосбережения.
Основная идея минимизации потерь продовольствия заключается в том, что новая технология позволяет использовать низкокачественное сырье, превращая все его компоненты, включая оболочку зерна, в сырьевой ингредиент.
Цельнозерновая мука обладает особыми питательными и полезными свойствами. Хлеб, изготовленный из такой муки, содержит повышенное количество флавоноидов, полифенолов, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, что в итоге усиливает антиоксидантные свойства и положительное воздействие на организм в долгосрочной перспективе.
«На этапе замачивания зерно подвергается ультразвуковому воздействию. Затем осуществляется технологический этап – проращивание от 30 до 50 часов. На этапе появления ростка мы приступаем к сушке зерна. Высушенное зерно измельчается в цельносмолотую муку и в условиях вакуума доставляется производителю хлебобулочной продукции. Критические точки процесса проращивания для каждого вида зерна были найдены экспериментальным путем», - рассказывает руководитель проекта Наталья Науменко, профессор, старший научный сотрудник кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ.
Процесс проращивания является многоэтапным и может быть использован, например, для получения муки с повышенными сахарообразующими свойствами. Это позволяет ускорить производственный процесс хлебобулочных и мучных изделий. Обычно, при производстве таких изделий из низкокачественного сырья, для достижения высокого качества продукции требуется использование добавок. Однако, введение разработанных сырьевых ингредиентов в рецептуру позволяет отказаться от химических улучшителей.
Источник: ЮУрГУ, Екатерина Порошина.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.